Наша семья поддерживает закваски начала в течение нескольких десятилетий. У него отличный вкус, но мы используем его в основном для блинов. Я пробовал делать хлеб с ним несколько раз, но никогда не получаю хороших результатов.
Этот опыт побудил меня искать какую-то диагностическую процедуру для хлеба. Я надеюсь найти какое-то средство устранения неполадок с хлебом, с общими проблемами и их причиной. И, я думаю, не просто проблемы, а, скажем, я просто хочу больше жевать или слоеную корочку, идеальное руководство дало бы мне кое-что попробовать.
Можете ли вы порекомендовать хорошее средство для устранения неполадок с хлебом?
Я думаю, что ваш «устранение неполадок» и желание знать, что делать, чтобы получить другой результат («больше жевать или слоистая корочка и т. д.») определенно одно и то же. Вам нужно будет понять базовую химию хлеба (а также некоторые важные методы). Выпечка вообще больше (не вся) химия, чем обычная кулинария. Если вы бросите слишком много чего-то, это может не только изменить вкус, но и изменить всю критическую химическую реакцию в духовке.
Как только это закрепится у вас в голове, тогда, если ваш хлеб не поднимется, вы сразу поймете, что это одна из немногих вещей. Если вы хотите хрустящую корочку, вы знаете, что добавить. Это же знание.
Лучшие две ссылки, которые я читал по этому поводу:
«Ученик хлебопека» Питера Рейнхарта — теперь это классика, и ее должен прочитать каждый, кто хочет заняться выпечкой. В ней есть отличная химия, техника и рецепты. Это книга, которая сделала МНОГИЕ вещи с хлебом просто «щелчком» со мной. Большая часть этой книги посвящена закваске.
«Я пришел за едой» Элтона Брауна. Как и по телевизору, он объясняет, почему и как все происходит. Это общая книга по выпечке - не только для хлеба, в ней есть целый раздел, посвященный тесту. Мне нравятся методы и понимание здесь, но я нашел рецепты немного тусклыми. (У него здесь тоже есть информация о блинах!)
Кроме того, я бы посоветовал вам задавать здесь конкретные проблемы, связанные с вашим хлебом. На сайте есть множество знаний, и поглощение некоторых из них было бы совершенно ценным ресурсом.
Мне также интересно, что вы подразумеваете под «никогда не получайте хороших результатов».
Вкус не тот, что вы ожидаете? Или это текстура и/или корка? Или вам не хватает закваски от самой закваски?
В книге « Борода на хлебе » Джеймса Берда есть рецепт закваски, в котором для приготовления окончательного теста используются закваска, губка и еще один пакет дрожжей. Если проблема заключается в закваске, этот метод может помочь. (У меня был большой успех с этим рецептом.)
Борода рекомендует столовую ложку соли на фунт муки, что для меня слишком много, но это может помочь улучшить вкус вашего хлеба, если это проблема.
Чтобы получить жевательную текстуру, попробуйте поставить в духовку кастрюлю с водой на глубину от 1 до 2 дюймов во время выпекания. Пар предохраняет хлеб от высыхания.
Существует несколько способов обработки хлеба от разных видов корки:
В частности, по вопросам закваски я бы порекомендовал The Cheese Board: Collective Works. Это не общее руководство по устранению неполадок с хлебом, но оно содержит более 10 страниц по запуску, обслуживанию и использованию натуральной закваски.
У Роуз Леви Беранбаум, автора книги «Библия хлеба», есть веб- сайт , на котором есть раздел вопросов и ответов с идеями и советами.
Мне интересно, что вы подразумеваете под «никогда не получайте хороших результатов». Я понимаю, что вы не обращались напрямую за помощью в устранении неполадок, но мне было бы интересно узнать, какие рецепты вы используете и почему ваш хлеб не получился.
Хорошая книга, объясняющая науку о выпечке, называется BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking Shirley O. Corriher. Для многих вариантов рецептов она объясняет, как каждое изменение ингредиентов или процедур влияет на конечный продукт. К сожалению, она не вдается в подробности о закваске и других заквасках.
Что касается конкретных проблем, с которыми вы сталкиваетесь, это, вероятно, зависит от того, что вы подразумеваете под «редко получаются хорошие результаты». Я предполагаю, что закваска для хлеба, возможно, должна быть более энергичной, чем то, что вам нужно для блинов, поэтому рассмотрим некоторые советы специально для закваски:
Из книги Гарольда Макги « О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» :
Рекомендации по работе с закваской
Ключом к успешной выпечке с использованием заквасок является ограничение роста и окисления бактерий, а также поощрение здоровой популяции дрожжей. В общем, это означает, что закваски должны храниться относительно прохладными, а также часто «освежаться» путем добавления новой муки и воды и энергичного аэрирования. ...
... закваски необходимо часто обновлять, два или три раза в день. Добавление новой воды и муки разбавляет накопленные кислоты и другие ингибиторы роста и обеспечивает поступление свежей пищи. Аэрация закваски — взбивание жидкой или замешивание тестообразной — поставляет кислород, необходимый дрожжам для построения клеточных мембран для новых клеток. Чем чаще закваска делится и обновляется, тем лучше будут расти дрожжи и тем больше будет разрыхляющая способность закваски.
Конечно, это для неохлажденной закуски. В нем упоминается 68-78°F / 20-25°C. Если вы используете охлажденную закваску, вам может потребоваться дать ей снова нагреться, чтобы она стала активной, прежде чем добавлять ее в закваску.
И я также просмотрел книгу Говарда Хиллмана « Новая наука о кухне: руководство, чтобы узнать, как и почему для развлечения и успеха на кухне », которая близка к тому, что вы просите (хотя и более общая, чем просто хлеб), но Единственное, что я нашел для закваски, это:
Почему багет на закваске более плотный и кислый, чем стандартный багет?
Дрожжи для закваски ( Saccharomyces exiguus ) размножаются значительно медленнее, чем обычные пекарские дрожжи. В результате получается более компактный и менее воздушный хлеб.
Хлеб на закваске более кислый, потому что, в отличие от пекарских дрожжей, дрожжи на закваске не могут переваривать мальтозу. Бактерии, однако, желают и могут это делать — и некоторые виды, обитающие в районе Сан-Франциско, делают это. В процессе образуется очень кислый побочный продукт, который придает хлебу на закваске его характерный вкус.
рфуска