Можно ли приготовить закваску, не выбрасывая ее?

Я только что задал здесь точно такой же вопрос!: Зачем выбрасывать столько закваски? Тартин Книга №. 3

Я нашел довольно хороший ответ в Интернете. На самом деле вам было бы проще и дешевле выбросить ее, так как вам не придется покупать столько органической муки в будущем, чтобы кормить свою закваску. Представьте себе, что вы покупаете 5 чашек каждый день, чтобы кормить свою закваску, когда вы могли бы использовать только 100 граммов!:

Во время «первоначальной» разработки — и я предполагаю, что мы говорим о первых нескольких днях вашего бренда, шлепающего новую закваску, то, что вы будете выбрасывать, скорее всего, даже не «закваска», а скорее мучной суп, в котором есть довольно хорошая шанс, что у вас также есть несколько нежелательных сожителей. Это объясняет, почему вы хотите выбросить его, а не использовать. Вы также урезаете свой стартовый корм, чтобы у вас не осталось галлонов, так как довольно рано вы начинаете кормить в соотношении 1:1:1 или 1:2:2. В иллюстративных целях давайте следовать соотношению 1:2:2 и просто предположим, что мы используем чашки (проще визуализировать), хотя вы, конечно, действительно будете взвешиваться. Допустим, в первый день утреннего кормления мы начинаем с полстакана закваски. Полстакана звучит почти как ничто, Правильно? К этому нам нужно добавить в два раза больше воды и муки, поэтому мы добавляем 1 стакан воды и 1 стакан муки, всего получается 2,5 стакана. Все еще не так уж плохо. Вечерний корм 1-го дня мы не уменьшаем, поэтому нам нужно добавить к нашим 2,5 чашкам закваски 5 чашек воды и 5 чашек муки, всего 11 чашек. Поставьте его на прилавок, надеюсь, что он не перельется повсюду, и ложитесь спать. Утренний корм 2-го дня, мы все еще не выбрасываем, поэтому к нашим 11 чашкам мы должны добавить 22 чашки воды и 22 чашки муки. Теперь у нас есть 55 чашек стартера или около 3,5 галлона. Помните, это всего лишь третье кормление, и вчера утром мы начали всего лишь с жалких полстакана. На сегодняшнем кормлении у нас будет 312 чашек или 19,5 галлонов закваски. Ровно столько, чтобы наполнить четыре белых ведра Home Depot, хотя вам понадобится как минимум восемь из них. em, так что стартер может удвоиться в размере. К утру третьего дня вы можете наполнить ванну, если она вмещает 97 галлонов; он вполне может и не удержать расширенный стартер. К полудню вы также одолжите еще четыре соседские ванны для своих 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. К утру третьего дня вы можете наполнить ванну, если она вмещает 97 галлонов; он вполне может и не удержать расширенный стартер. К полудню вы также одолжите еще четыре соседские ванны для своих 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. К утру третьего дня вы можете наполнить ванну, если она вмещает 97 галлонов; он вполне может и не удержать расширенный стартер. К полудню вы также одолжите еще четыре соседские ванны для своих 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. если он вмещает 97 галлонов; он вполне может и не удержать расширенный стартер. К полудню вы также одолжите еще четыре соседские ванны для своих 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. если он вмещает 97 галлонов; он вполне может и не удержать расширенный стартер. К полудню вы также одолжите еще четыре соседские ванны для своих 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. Я также одолжу еще четыре ванны соседа для ваших 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. Я также одолжу еще четыре ванны соседа для ваших 488 галлонов. Как скоро вам нужно будет перенести это в местный бассейн, чтобы продолжить? Что ж, к концу пятого дня вы станете счастливым обладателем 305 175,8 галлонов стартера. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить. Или 4,8 миллиона чашек. Серьезно. Бассейн олимпийского размера составляет около 600 000 галлонов. К утру шестого дня можно заполнить две с половиной из них остатками. А ведь еще и недели не было. И именно поэтому вы каждый раз урезаете свой стартовый рацион до приемлемой суммы. Гораздо дешевле немного выбросить, чем оставить и кормить.

Источник: http://www.thefreshloaf.com/node/12467/throw-away-half

Мой опыт использования любого стартера заключается в том, что часть, которую вы «выбрасываете», должна быть использована в вашей следующей буханке хлеба в качестве «бассейна» или «биги». Часть вашей закваски, которую вы оставляете, получает больше воды и муки, чтобы накормить следующее поколение вашей закваски. Как упоминалось в другом ответе, количество стартера, которое сохраняется каждый раз, относительно невелико, чтобы размер не вышел из-под контроля.

Во многих инструкциях по запуску закваски не говорится о том, что вы можете начать закваску, используя, скажем, чайную ложку муки и чайную ложку воды. Затем в следующий раз, когда вы добавляете муку и воду, вы добавляете по 2 чайные ложки каждого. И увеличить его оттуда. Вам НЕ нужно начинать с чашки муки и чашки воды. Боже мой, это так невероятно расточительно!

Кроме того, любой стартер, который вы удаляете из тех мест, где в инструкциях говорится об отказе, я буду использовать для приготовления блинов, кексов, тортов, вафель и так далее. Для таких вещей есть множество рецептов.

Есть простой способ, который хорошо работает для ржаной муки. Используйте ржаную муку высшего сорта, а не цельнозерновую.

Взять 100 г ржаной муки и добавить 100 г воды температурой 40°С. Перемешать, высыпать в миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Через 48 часов снова добавьте те же ингредиенты в том же количестве. Накройте снова. Оставьте на 24 часа. Затем добавить 200 г ржаной муки и 200 г воды температурой 40°С. Дать настояться 24 часа. В итоге у вас получится 800 г закваски. Вы можете использовать 700 г закваски как часть смеси, чтобы испечь хлеб, например, 1,5 кг ржано-пшеничного хлеба, и оставить 100 г закваски, чтобы инициировать еще одну порцию закваски.

Если вам случится читать по-немецки, вы можете проверить эту ссылку .

Обратите внимание, что эта процедура не работает с пшеничной мукой. Это просто дало бы вам заплесневелый беспорядок.