Как добиться эластичной консистенции мороженого? (фотографии прилагаются)

Мороженое получается гладким, потому что взбивание разрушает кристаллы льда, а сахар, жир и яичные желтки препятствуют повторному формированию кристаллов льда. Чистое мороженое может быть относительно эластичным при заморозке просто потому, что в нем много сахара, жира и яичных желтков. Однако вы не можете добиться такой эластичности мороженого при температуре выше нуля без стабилизаторов, таких как ксантановая камедь и гуаровая камедь. Это более эффективные эмульгаторы/стабилизаторы, чем яйца, и они работают при более высокой температуре, чем яйца.

Многие стабилизаторы являются натуральными продуктами, ксантановая камедь является продуктом бактериального образования, а гуаровая камедь представляет собой обработанную пасту из бобов, поэтому у меня лично нет проблем с ними, и я иногда использую их в своем мороженом для улучшения текстуры. В основном я просто использую больше яичных желтков - мое мороженое редко хранится достаточно долго, чтобы таять.

Я думаю, что в этом случае кремообразность, которую вы описываете, больше связана с ощущением во рту, чем с ароматом, если вы хотите воспроизвести его, я бы посоветовал добавить в свой рецепт больше яиц и подумать о добавлении гуаровой камеди.

Есть несколько мест, где делают «мороженое», которое на самом деле представляет собой замороженный пудинг, особенно места, где «смешивают» другие продукты перед вами. Это не дает ему превратиться в полную жидкость, пока они работают. Хотя многие считают, что виной тому американская индустриализация, вполне возможно, что она возникла из-за методов, используемых в более теплом климате.

В дондурме (турецком мороженом) используется мука из салепа (корень орхидеи), которая похожа на гуаровую смолу и мастичную смолу. Поскольку вы не можете получить салеп за пределами Турции, существуют альтернативные рецепты, в которых используются другие жевательные резинки .

Я помню, как смотрел телешоу, в котором рассказывалось о «эластичном» мороженом, и мне показалось, что они упомянули, что это южноамериканский стиль. Возможно, я неправильно помню, но я не удивлюсь, если в другом жарком климате найдут способ делать мороженое с использованием стабилизаторов.

Вы также можете подумать, сколько воздуха вы нагнетаете в мороженое. И мороженое, и то, что Serious Eats называет « Мороженое Новой Англии », имеют немного больше тела, чем другие виды мороженого.

То, что вы описываете, действительно похоже на турецкую Дондурму. Как уже упоминалось, Дондурма использует салеп, экстракт корней из садов некоторых видов, к сожалению, его очень мало (его выращивают в дикой природе); и не могут быть вывезены из Турции. Салеп обязан своей текстурой глюкоманнану, и такие же молекулы есть и в конжаке. Так что его можно заменить конжаком.

Простое мороженое на основе заварного крема с 1% Konjac — это то, что вам нужно для получения такой консистенции.