С тех пор, как человек умер (в моей стране) из-за того, что съел домашнюю ветчину, зараженную ботулизмом, я очень обеспокоен этим и везде вижу риски. У меня есть 2 вопроса, связанных с этим, и я надеюсь, что кто-то может просветить меня.
Предположим, я варю суп и у меня есть банка консервированных помидоров, и они каким-то образом заражены — если я буду варить их в течение 20 минут с другими ингредиентами, токсин умрет, верно? Но как насчет спор? Я знаю, что они не умрут, потому что температура недостаточно высока, но значит ли это, что их можно есть?
Меня беспокоят герметично закрытые продукты, такие как моцарелла, фета, сыр и ветчина. Насколько они безопасны?
Практически каждый случай ботулизма, когда-либо зарегистрированный за последние 50 лет, связан с неправильным домашним консервированием. Риск заражения ботулизмом от коммерческого продукта настолько низок, что у вас буквально больше шансов быть пораженным молнией, и почти такой же, как если бы вас ударило дважды в один и тот же год .
Ежегодно в США регистрируется 145 случаев, 65 % из которых связаны с детским ботулизмом, 20% — с ранами. Трудно получить статистику по младенческому населению, но в США проживает 314 миллионов человек, поэтому я оцениваю вероятность заражения ботулизмом через пищу в 0,00000692675% в любой конкретный год.
Вы можете не жить в США, но если вы не живете в стране с чрезвычайно низкими или отсутствующими стандартами безопасности (в этом случае у вас все равно есть более важные вещи, о которых нужно беспокоиться), я бы посоветовал вам перестать беспокоиться. У вас примерно в 20 раз больше шансов погибнуть в пожаре и в 200 раз больше шансов погибнуть в автокатастрофе.
Что касается спор, то они, как правило, не опасны для здоровых взрослых, они поражают младенцев и людей с ослабленной иммунной системой, отсюда и высокая доля случаев младенческого ботулизма (часто из-за меда). Вот почему ВОЗ предостерегает людей не давать мед младенцам в возрасте до 1 года , но не рекомендует никаких подобных мер предосторожности для взрослых (причина отсутствия рекомендаций для взрослых заключается в том, что их желудок кислый, поэтому бактерии не могут расти и производить токсин). Но у младенцев кислотность в желудке ниже, и там могут размножаться бактерии ботулизма из меда. В меде всегда есть бактерии.)
Споры ботулизма можно убить только при экстремальной температуре, т.е. выше 120°С. Кипящая вода - это 100°С, так что даже не пытайтесь их убить таким способом. Вам понадобится скороварка с очень высоким давлением, и поэтому продукты с низкой кислотностью должны консервироваться под давлением; просто кипячения недостаточно. С другой стороны, токсин ботулизма денатурируется при 80°C, поэтому кипячение чего-либо в течение разумного времени защитит его от ботулизма , но не обязательно от многих других бактерий и/или токсинов, которые могут содержаться в испорченных продуктах, таких как продуцируемые некоторыми штаммами e.coli .
Есть много вещей, о которых стоит беспокоиться с коммерческими продуктами питания - сальмонелла в арахисовом масле , листериоз в салате , листериоз в шпинате ... список можно продолжать и продолжать, но одна вещь, которой обычно нет в нем, - это ботулизм, и я думаю, что постоянная внимание здесь к этому на самом деле усугубляет ситуацию, отвлекая внимание от других, более общих и не менее серьезных проблем. Серьезно, один человек умер от зараженной домашней ветчины, а теперь вы боитесь есть коммерческий сыр моцарелла?
Если вы не младенец, не консервируете продукты в домашних условиях и не храните их в холодильнике должным образом, вы не подвержены риску ботулизма. Период. Однако вы рискуете многими другими вещами, и действительно должны попытаться узнать больше о безопасности пищевых продуктов в целом, из чего вы обязательно узнаете такие факты, как кипячение в течение 20 минут, не сделает испорченную пищу безопасной.
Вы делаете домашнюю ветчину?
Хотя вяление мяса в домашних условиях — это не высшая математика, но и не тривиальная задача. Если кто-то заразился ботулизмом от домашней ветчины, то вполне вероятно, что либо это была вовсе не ветчина, потому что она на самом деле не вяли свинину должным образом, либо она слишком долго находилась в жидкости для влажного посола, хотя эта жидкость довольно приятная. Он был разработан для уничтожения таких бактерий, как клостридия ботулиническая (причина ботулизма), но больше этого не делал.
Теперь, чтобы не отталкивать людей от домашнего лечения; это в основном безопасное и полезное ремесло, но оно имеет другой набор рисков и опасений, когда дело доходит до бактерий, чем приготовление пищи из купленных в магазине ингредиентов, домашних фруктов и овощей или даже домашнего мяса. Если вы занимаетесь вялением в домашних условиях, то вы несете ответственность за то, чтобы убедиться, что это действительно вяленое мясо, и есть причина, по которой в математике приготовления рассола для посолки гораздо больше точности, чем в приготовлении соляного раствора. суп. (Если вы готовите и выпекаете, но не сушите, то вы, вероятно, заметили, что в среднем выпечка дает меньше свободы действий для неточностей и «это выглядит примерно правильно» в рецепте, чем приготовление пищи. ).
Чтобы перейти к вашим конкретным вопросам:
Предположим, я варю суп и у меня есть банка консервированных помидоров, и они каким-то образом заражены — если я буду варить их в течение 20 минут с другими ингредиентами, токсин умрет, верно? Но как насчет спор? Я знаю, что они не умрут, потому что температура недостаточно высока, но значит ли это, что их можно есть?
В этом исследовании термически обработанную рыбу намеренно заразили 5000 LD 50 мышиных единиц ботокса на 0,5 мл. Другими словами, они приняли в 5000 раз больше ботокса, чем вам нужно, чтобы иметь равные шансы убить мышь на каждые полмиллиметра. Следовательно, каждая полная чайная ложка содержит в 50 000 раз больше. Это, вероятно, гораздо больше ботокса, чем было в плохой ветчине, убившей вашего соотечественника.
И результаты показали, что обычной кулинарии более чем достаточно для денатурации ботокса.
Это не убьет споры, но условия в вашем кишечнике не способствуют их росту, так что это, скорее всего, не будет проблемой (вы почти наверняка ели споры ботулизма, если вы ели мед, но не ядовитый ботокс). они могут производить, потому что мед тоже не способствует этому).
Если вы не очень плохо следите за гигиеной, когда дело доходит до посещения туалета позже, вы не подвергаетесь риску.
И это еще до того, как мы учтем, что риск присутствия ботулизма в консервированных помидорах крайне низок.
Существует фольклор о консервах и ботулизме, но это связано с риском мясных консервов , существовавшим много десятилетий назад . Консервированные помидоры никогда не представляли большого риска, и даже мясные консервы сегодня не представляют опасности, если только банка не имеет видимых повреждений.
На самом деле, вы можете просто есть эти консервированные помидоры в сыром виде, и вы, вероятно, все равно будете в порядке.
Меня беспокоят герметично закрытые продукты, такие как моцарелла, фета, сыр и ветчина. Насколько они безопасны?
Чрезвычайно безопасны при правильном хранении и употреблении в течение установленного срока и при отсутствии видимых признаков порчи.
Даже из существующих рисков ботулизм довольно далеко в списке. Основными путями заражения ботулизмом являются вовсе не продукты питания, а инфицированные раны (особенно если вы используете внутривенные наркотики без чистых игл, хотя это может произойти и из других ран), несчастные случаи на производстве при работе с ботоксом или нахождение под около 1,5 лет и родились с колонией или едят необработанный мед.
Есть и другие болезни, о которых следует беспокоиться больше, хотя они будут различаться в зависимости от того, где вы находитесь в мире и откуда поступает ваша пища (я был бы намного счастливее есть что-то, содержащее сырые яйца, в Европе, чем в США, потому что пример). Базовых правил безопасности пищевых продуктов будет достаточно, чтобы сохранить ваше здоровье.
окад