Я ем во многих китайских ресторанах сейчас, а также в детстве. Я часто задавалась вопросом, как получается, что курица, свинина и говядина в блюдах всегда такие нежные. Я никогда не смогу повторить это, когда готовлю. Что используют китайские повара для размягчения мяса?
Одна из техник, но не единственная, — бархатная. Здесь мясо размягчают в смеси яичного белка и кукурузного крахмала в течение 20+ минут, затем недолго (минуту) готовят в масле или кипящей воде с небольшим количеством масла перед использованием для жарки.
Я никогда не обвалялся в прямом масле, но вода / масло определенно придают курице ту гладкость, которую получают китайские рестораны, а более короткое время приготовления жаркого делает ее намного нежнее.
Супертонкая нарезка (для получения таких тонких ломтиков мясо нужно нарезать полузамороженным) плюс нарезка поперек волокон также делает мясо нежным.
Пищевая сода (бикарбонат натрия).
Если вы обнаружите, что мясо имеет губчатую текстуру, помимо того, что оно очень нежное, то, скорее всего, ресторан добавил в маринад пищевую соду (бикарбонат натрия). Натрий в пищевой соде вступает в химическую реакцию с мясом и делает мясо очень нежным и мягким.
Ниже приведено исключение из раздела кулинарии в бикарбонате натрия (Википедия) :
Бикарбонат натрия иногда использовался при приготовлении овощей, чтобы сделать их мягче, хотя это уже вышло из моды, так как большинство людей теперь предпочитают более твердые овощи, содержащие больше питательных веществ. Тем не менее, он по-прежнему используется в азиатской кухне для смягчения мяса. Пищевая сода может реагировать с кислотами в пище, включая витамин С (L-аскорбиновую кислоту). Он также используется в панировке, например, для жареных блюд, для повышения хрусткости.
Лично я нашел мясо слишком мягким и предпочел бы, чтобы его можно было просто мариновать в устричном соусе или соевом соусе с небольшим количеством масла - кислоты также оказывают смягчающее действие на мясо, хотя и не в такой степени, как пищевая сода.
Я считаю, что решающую роль играют их поставщики, а не методы. Возможно, вам не захочется знать, как выглядят порционированные мясные изделия ресторанного качества.
Для того, чтобы быть нежным и сочным, в продукт вводят большое количество воды с сомнительными примесями — ну, добавками. Все это в целом законно и безопасно.
Некоторые исключения: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html .
То, как выращивают животное, имеет большое значение: здесь, в Пекине, гормоны обычно добавляют в корм для свиней, чтобы животное быстро откармливалось без чрезмерного развития мышц.
Итак, если вы действительно хотите знать, почему их мясо такое нежное, спросите имена их поставщиков или, что еще лучше, некоторые упаковки, чтобы исследовать их самостоятельно.
Суспензия воды и кукурузного крахмала.
Я разговаривал с некоторыми из моих китайских экспертов по еде... т.е. с мамами. Они на самом деле предлагают использовать суспензию воды и кукурузного крахмала. Они добавляли эту суспензию к мясу, будь то курица, говядина или свинина, и оставляли его на некоторое время перед приготовлением.
(Одним недостатком этого потенциально может быть то, что он может загустить соус или жидкость, содержащуюся в вашем блюде, поскольку эта суспензия также используется для загущения соусов и подливок.)
Замаринуйте мясо в пюре из свежего имбиря в маринаде. Он развалится, если оставить его на несколько часов в холодильнике. Суспензии из кукурузного крахмала нужны только для того, чтобы придать соусу блеск и загустение, когда вы делаете жаркое. Не знаю никого, кто использует пищевую соду, хотя я бы не исключал этого.
можно положить немного уксуса и хорошенько натереть минут 2 я всегда так готовлю мясо, они нежные и вкусные, можно попробовать.
Кукурузный крахмал запечатывает мясо и делает его нежным даже без размягчителя. Короткое приготовление на сильном огне, конечно.
Вероятно, они немного нагревают его и держат в тепле, а не хранят в холодном месте, например, в ледяных комнатах.
Эрик Ху
Джейми Бэрроу
взломщик