Как работает бархатистость?

Я думаю, что на самом деле здесь происходит в основном физика, а не магическая реакция между мясом и «бархатом» (то есть яйцом и кукурузным крахмалом; я буду использовать этот термин для краткости).

Самый большой эффект заключается в том, что бархат добавляет тонкое липкое покрытие к мясу снаружи. При воздействии тепла это создает барьер для движения тепловой энергии в белки мяса. Белки в яйце денатурируют, крахмалы клейстеризуются, и это поглощает часть энергии, которая в противном случае попала бы в ваше мясо. Наличие чистой дополнительной массы от бархата также означает, что для повышения общей температуры просто требуется больше энергии. Это означает, что температура повышается медленнее, и ее можно лучше контролировать (что-то вроде приготовления пищи в вакууме).

Когда крахмал клейстеризуется, он также образует влагостойкий барьер вокруг мяса снаружи. Вполне вероятно, что это может предотвратить утечку влаги из мяса, поскольку она выдавливается из клеток с помощью денатурирующих белков. Обычно он просачивался в жидкость для варки (или вок, если вы жарите, где он быстро выкипал), но теперь он застрял в кусках мяса. Это также чем-то похоже на приготовление пищи в вакууме или, может быть, на варку в масле — приготовляемая пища остается влажной, потому что вода задерживается внутри (мешком в сувиде, гидрофобным маслом в масляной ванне) и некуда деваться. идти.

Еще одним фактором является очень бережное приготовление пищи на едва кипящей водяной бане в течение короткого периода времени. Это приготовление мяса только до готовности, при довольно низкой температуре (скажем, 210 F или около того, по сравнению с 500 F или выше для должным образом горячего вока) и только очень короткое время с бархатным покрытием для дополнительная термозащита. После этого мясо вообще не нужно сильно готовить - его можно бросить в почти готовое жаркое, чтобы его снова разогреть. Кажется, именно поэтому в этой статье отбрасывается этот интересный комментарий:

Мясо остается мягким и нежным. (Вероятно, вы замечали, что в кантонских ресторанах жареное мясо почти никогда не подрумянивается и не обжаривается.)

Раньше я не задумывался об этом, но, похоже, это соответствует моему опыту в хороших китайских ресторанах, по крайней мере, с некоторыми блюдами. В отличие от жарки без бархата, подумайте о подрумяненном куске мяса: поверхность покрыта восхитительной корочкой Майяра, но эти белки также были приготовлены до такой степени, что потеряли свою влагу. Даже если мясо внутри влажное, снаружи оно высушено буквально до хрустящей корочки. С бархатным мясом дело обстоит иначе – каждый кусок целиком остается влажным, а подрумяненного хрустящего слоя нет.

Я буду первым, кто признает, что многое из этого является предположением, но я думаю, что оно дает разумное объяснение некоторым процессам, благодаря которым бархатистое мясо остается влажным. Было бы интересно откопать некоторые научные ссылки на температурные градиенты белков и крахмалов - я посмотрю, что смогу найти.

Согласно MelindaLee.com

... известный шеф-повар Кен Хом заявил, что «бархатное покрытие» - это «метод, используемый для предотвращения переваривания деликатных продуктов ... Бархатное покрытие защищает вкус и текстуру пищи, когда ее помещают в горячее масло или вода. " Таким образом, бархатизация — это не совсем метод размягчения, но он не позволяет продуктам становиться жесткими.

Я не уверен, что полностью принимаю это как полноценную «причину», так как есть и другие факторы. В приведенном вами методе вместо «пропускания через масло» используется кипячение. и в дополнение к этому и этапам обжаривания существует риск переваривания и жесткости мяса.

Я многого не понимаю :-)