Как лучше всего сказать, что макароны готовы (при варке)?

Приготовление аль денте — это переходное состояние, которое длится очень короткое время (одна минута дольше в кипящей воде делает макароны слишком мягкими, еще одна минута короче, и они все еще хрустят). По этой причине на упаковках настоящих итальянских макарон указано точное время приготовления, что очень надежно для приготовления хорошей пасты al dente . Интервал времени приготовления (например, «от 7 до 10 минут») обычно дается для удовлетворения вкуса других стран, которые могут предпочесть более мягкую пасту, и поэтому его наличие может быть хорошим показателем итальянского бренда пасты. В этом случае нижняя цифра указывает на приготовление al dente .

Не имея этой информации, хорошее время приготовления можно определить по размеру поперечного сечения, длине и форме макарон: очевидно, что более толстые и приземистые форматы требуют больше времени. Сложные формы, такие как фарфалле, могут быть более сложными, потому что толстая сердцевина может достичь готовности al dente , в то время как более тонкие края уже будут слишком мягкими.

Как правило, время приготовления распространенных форматов пасты составляет:

• Длинные и очень тонкие (спагеттини, баветте): 6 мин.
• Длинные и тонкие (спагетти, лингвини, букатини): 8 мин.
• Короткие и толстые (маккерони, ригатони, фузилли): 12 мин.
• Маленькие и толстые (фарфалле): 8 мин.
• Маленький и тонкий (макароны обычно варят прямо в бульоне): 6 мин.

Это время приготовления применимо только к сухим макаронам из твердых сортов пшеницы; другие виды (например, паста из свежих яиц) обычно готовятся быстрее.

После процеживания кипятка макароны продолжают вариться за счет собственного тепла; по этой причине его нужно съесть как можно скорее. Только для некоторых итальянских региональных рецептов (обычно макароны, сваренные прямо в густом овощном соке, например, макароны с фасолью, макароны с картофелем) после процеживания можно оставить на 5 минут, чтобы сгустился сок.

Кроме того, для рецептов, в которых макаронные изделия должны подвергаться повторной варке после варки (например, обжаривание на сковороде с овощами, креветками, грибами и т. д.), лучший результат достигается при варке макарон всего на одну минуту меньше, чем время приготовления, указанное на упаковка.

Так как al dente означает "на зуб", я всегда пробую и вижу :)

На мой взгляд, текстура и прожарка — две разные вещи. Тепло готовит муку, из которой состоят макароны, но время, проведенное в воде, позволяет воде впитаться и смягчить ее. Сухая лапша, замоченная на ночь в чашке воды, может приобрести съедобную текстуру, но на самом деле не будет приготовлена.

Извлечение макарон из воды предотвращает изменение текстуры, за исключением того, что слишком долгое выдерживание может снова высушить снаружи. Слишком долго в жару, и это будет пережарено. К счастью, вода кипит при довольно постоянной температуре (для вашего местоположения/высоты), поэтому, как только вы правильно выберете время для определенного типа лапши, результаты будут очень повторяемыми.

Я удаляю макароны только до того, как они будут готовы (параллельное кипячение), когда вы добавляете их в запеканку.

другие советы от другого итальянца:

«С любым типом макаронных изделий, если при откусывании вы все еще видите белую «сердцевину», это означает, что она не готова. Белая сердцевина — это макароны, которые еще не были гидратированы». это вообще правильно.

Во-первых, вы должны различать, какой тип пасты у вас есть. И в основном какая мука использовалась. В основном используются

• а. мука из твердых сортов пшеницы (используется для сухих макаронных изделий, орекьетте, манной крупы, кускуса, некоторых видов хлеба)
• б. мука из мягкой пшеницы (а также измельченная более мелкая мука, называемая мукой 00 по размеру инструмента для измельчения, используемая для сладостей, тортов, свежих макаронных изделий, таких как тальерини, тальятелле, равиоли, аньолотти, лазанья, тренетте [с соусом песто])
• в. тесто, приготовленное из двух третей гречневой муки (grano saraceno), что указывает на их серый цвет, и трети пшеничной муки (pizzoccheri)
• д. многие другие виды муки, специфичные для региона или специальные для некоторых специальных блюд, в основном для сладостей и тортов (pasta di mandorle).

Приготовление зависит от типа используемой муки, текстуры, цели и желаемого результата.

а. Сухие макароны, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы, должны быть приготовлены «аль денте».

(!) Нужен высокий, узкий горшок, много воды до 2/3 объема горшка. Кипятить на сильном и сильном огне. После того, как вы положили макароны, их следует быстро перевернуть, иначе кусочки склеятся друг с другом. Огонь должен оставаться высоким, но когда вода снова закипит, огонь немного убавляется, чтобы пена, которая не образует приманки из котелка, но оставалась сильно кипящей до самого края. Это один из секретов.

«Аль денте» означает, что вы должны видеть, как спагетти в вашей тарелке шевелятся, как маленькие змейки, словно они живые. Во рту должны ощущаться отдельно. Это достигается за счет контроля «часового» времени. Незадолго до точного момента отрываешь вилкой кусок спагетти, разрезаешь его ногтями пополам и смотришь в центр. Если вы видите белую точку, это сырая мука. Вы почти сразу повторите попытку, и белая точка станет меньше. Как только белая точка исчезнет, ​​действовать нужно быстро.

Слить пасту очень быстро, положить в миску (заранее горячую) с небольшим количеством соуса. Добавьте оставшийся соус и быстро перемешайте. Подавать сразу же горячим на горячих тарелках. Это гонка со временем. Остаточное тепло должно оставаться в тарелке, но не должно увеличивать время приготовления.

б. Мягкая паста — северный продукт, очень типичный и традиционный, часто ручной работы, почти всегда из одного или двух свежих яиц. мягкие макаронные изделия из нежной пшеничной муки нуждаются в другом способе приготовления. Прошлое НИКОГДА не следует готовить «аль денте», оно должно быть мягким, нежным и нежным.

Тальерини, тальолини и тальятелле обычно готовят для супа. Макароны, приготовленные в бульоне, всегда должны быть нежными, и их нельзя было бы сохранить аль денте (нежными, которые с макаронами были бы даже не к добру).

Точно так же макаронные изделия с начинкой (равиоли, аньолотти, равиоли, а также лазанья) должны получить необходимую мягкость, чтобы лучше сочетаться с другими ингредиентами. Приготовление должно быть более продолжительным, а время приготовления менее жестким. Кипение не должно быть сильным, равиоли нужно очень осторожно переворачивать шумовкой. Сливать их нужно аккуратно, стараясь не сломать.

Лазанья в традиционном рецепте готовится отдельно, al dente, одна за другой, и выкладывается на чистое полотенце для просушки. Затем выкладывают в форму для запекания, чередуя уже приготовленную начинку. Добавляем немного молока или белого соуса (бесциамель, но немного), потому что он не слишком высыхает в духовке и посыпаем пармезаном в панировке.

«Бросание макарон по стенам — удел клоунов. Не делайте этого. Мы не делаем». Я согласен. Какой фильм вы видели в последнее время?

советы от итальянца:

У любых макарон, если при откусывании виднеется белая «сердцевина», значит, они не прожарены. Белая сердцевина — это макароны, которые еще не были гидратированы.

Разбрасывать макароны по стенам — это для клоунов. Не делай этого. Мы не знаем. Это грязно и не нужно.

Паста продолжает готовиться (увлажняться), пока она горячая И есть вода. Так что, если он в водянистом соусе, он будет впитывать воду из соуса. Но если, например, вы просто смешали его с маслом, он не будет продолжать готовиться.

Хотя я всегда просто пробую ее на вкус, один из способов сказать, что это довольно надежно, — это вынуть кусок макарон и разрезать его ножом. Затем посмотрите на обрезанные концы: если внутри они выглядят белее или непрозрачнее, чем снаружи, это еще не конец. Вы не обязательно хотите, чтобы он был одинаковым на всем протяжении, но когда он все еще частично сухой внутри, он будет выглядеть по-другому.

Это сложнее сделать с очень тонкими макаронами (например, с ангельскими волосами), потому что трудно четко увидеть центр. Но для более толстых это работает очень хорошо. Как и во всех этих вещах, практика - это путь - начните проверять и нарезать макароны заранее, и вы увидите, как изменится внутренняя часть по мере продвижения. Со временем вы начнете понимать, как вы хотите, чтобы оно выглядело внутри для той степени прожарки, которую вы предпочитаете.

Не то, чтобы разбрасывать макароны по комнате не весело… но я беру прядь лапши и пробую ее на вкус, вы хотите, чтобы она все еще немного кусалась, а не этот мягкий вкус лапши во рту.

Я использую трюк:

1. Прочитайте время на упаковке
2. Если это время меньше 8 минут: варить макароны 2 минуты, в противном случае варить 3 минуты.
3. Выключить тепло
4. Оставить стоять (все еще в горячей воде) на время, указанное на упаковке (не вычитать 2 или 3 минуты!)
5. Осушать

Приятно то, что это экономит место на плите (вы можете снять сковороду на шаге 3). Вы также никогда не пережариваете.

После достаточного опыта вы, вероятно, разовьете в себе способность смотреть на него, чтобы убедиться, что он готов (почти так же, как люди развивают умение наливать в руки почти точные измерения). До тех пор нет ничего плохого в том, чтобы взять кусочек макарон и попробовать его (осторожно, он горячий!).

Вы просто пробовали соблюдать рекомендуемое время приготовления, указанное на упаковке?

Я использую пасту Barilla. Я считаю, что их рекомендуемое время приготовления на упаковке на самом деле довольно точное. Поэтому я просто установил таймер.

Раньше я пробовал его и пробовал эту штуку с холодильником. Пока мне не пришло в голову, что я не пробовал следовать инструкциям.

Возьмите несколько скорлупок макарон и бросьте их на сковороду. По мере того, как макароны готовятся, звук удара скорлупы о сковороду меняется с жесткого/резкого на мягкий. Когда резкий звук падающей оболочки макарон сменяется мягким стуком, дело сделано!

Когда дело доходит до спагетти и соуса, я привередлив. Три вещи должны быть правдой.

1. Макароны должны быть аль-денте.
2. Мясной соус должен быть достаточно густым, чтобы выдержать в нем металлическую ложку.
3. Два никогда не должны смешиваться вместе до подачи.

Мой главный приоритет: паста должна быть аль денте. Метод вкуса - единственное, что определяет правильное время приготовления. Небольшая липкость, которая заставила бы «новичка» попытаться заставить его «прилипнуть к стене», может быть гораздо более точно определена с помощью идеального инструмента для тестирования — рта.

Используя 12-литровую кастрюлю и НАМНОГО больше воды, чем рецепт на 32 унции. упаковка пасты рекомендовала бы... положите сухую лапшу в кипящую воду и варите на медленном огне, пока не определите степень готовности.

См. Jason P Sallinger 03 март 2016, в 17:50 (инструкции по подготовке)

Теперь пришло время замедлить процесс приготовления...

Просто достаньте лапшу из горячей воды с помощью дуршлага и погрузите макароны, которые все еще варятся внутри, в более холодную воду на время, достаточное для того, чтобы перемешать их один или два раза. Когда вы будете удовлетворены вкусом, степенью готовности и температурой, выньте дуршлаг и положите поверх одного или двух чистых кухонных полотенец на противень. Пока не пришло время подавать лапшу, держите ее в духовке при низкой температуре прогрева.

Положите мясной соус и половник в большую сервировочную миску на стол с другими блюдами. Подавайте лапшу, горячую и сухую из духовки, на каждой тарелке.

Поставьте на стол.

Идеальный.

Идеальная паста (некоторые шаги были пропущены, потому что ОП хотел знать только о том, когда это будет сделано)

• Не обращайте внимания на время на коробке
• Обязательно уменьшите кипение, как только оно вернется после того, как положите макароны в кастрюлю. Делайте это поэтапно, в течение минуты, чтобы не потерять кипение/кипение. В конечном счете, вы хотите, чтобы кипяток едва кипел.
• Вам нужно в первые 1-2 минуты склонить кастрюлю, отрегулировать кипение, а также помешивать. После того, как кипяток установлен и вы несколько раз перемешали (чтобы предотвратить прилипание), вы можете заняться другими кухонными делами.
• Возвратитесь, чтобы пошевелиться каждую минуту или около того. Более густые макароны требуют меньшего внимания (больше времени между перемешиваниями). То, что вы делаете, когда перемешиваете, — это ощущение напряжения пасты. Тоже подними и посмотри. Если он все еще кажется или выглядит жестким, вам не нужно пробовать его на вкус.
• Как только она начнет выглядеть и чувствовать себя как макароны, которые вы хотели бы подавать, теперь пробуйте, и часто. Хорошая вещь в том, чтобы довести воду до слабого кипения, заключается в том, что она будет готовиться медленнее и однородно. Как только вы почувствуете, что хотите пасту, откиньте ее на дуршлаг и промойте прохладной водой. Это при условии, что вы не готовите макароны с начинкой, такие как тортеллини или равиоли. Я бы не стал использовать дуршлаг. Вместо этого используйте большую посуду-корзину, чтобы вытащить их из воды.

Перемешайте пасту. Вы можете «почувствовать» нежность через вилку. Это требует времени и практики.

Какая? Никто не упоминает проверенный временем тест "Бросьте его в стену"? Короче говоря, возьмите лапшу из кастрюли и швырните ее в стену. Если оно прилипает, значит, оно приготовлено.

Абсолютно работает. Хотя, наверное, немного гигиеничнее, если просто попробовать.