Недавно я вступил в неожиданно горячий спор с другом о том, при какой степени кипения вы должны варить макароны. Он (инженер) утверждал, что теплопередача останется неизменной независимо от уровня кипения и что все, что выше кипения, будет пустой тратой энергии. Я смотрел на это меньше с точки зрения теплопередачи и утверждал, что более сильное кипение увеличит волнение и заставит лапшу меньше прилипать друг к другу.
Так что же это? Является ли более сильное кипение пустой тратой (мизерного количества) энергии?
Вам следует отварить лапшу. Варить - это не то же самое, что варить. Кипящая вода составляет 212 ℉ (100 ℃). Температура кипящей воды находится в диапазоне от 185 ℉ до 200 ℉ (от 85 ℃ до 93 ℃).
Ваш друг-инженер ошибочно полагает, что кипение на медленном огне слабее, чем кипение, но все же 212 ℉. Это не.
Вы правы в своем предположении, что более интенсивное кипячение будет взбалтывать макароны и поможет предотвратить их прилипание.
На самом деле вы все неправы. Мифы-близнецы о том, что мы должны использовать кипяток и обильную воду, были довольно убедительно опровергнуты. Совсем недавно Дж. Кенджи Лопес-Альт зашел в компанию серьезное питание, выпускник Массачусетского технологического института, который позже стал шеф-поваром.
http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html
является рассматриваемой статьей. Я использовал его метод дома с большим успехом. Пока еще не набрался смелости попробовать это на работе, так как шеф-повар не очень любит, когда подобные догмы оспариваются. Но это все так, догма.
В то время как любой из них будет готовить макароны, более конвекционное движение воды при быстром кипении будет поддерживать перемешивание макарон и минимизировать вероятность прилипания.
Большое соотношение воды к макаронам в сочетании с интенсивным кипячением — лучший способ предотвратить слипание макарон. Большой объем воды помогает снизить концентрацию крахмала, выделяющегося из макарон.
Нефть, добавленная в воду, просто образует жирное пятно сверху.
Я понимаю обсуждаемую теорию и практику, я кипячу с большим количеством воды, а затем использую немного воды для макарон, чтобы загустить соус, идущий с макаронами. Это традиционный итальянский метод, которому меня научила моя свекровь с Сицилии. Я заметил, что мой соус становится более густым и лучше прилипает к макаронам, когда я это делаю. Это также работает, когда я делаю сырный соус для пасты. Дайте мне знать, что вы пытаетесь.
Я инженер-химик - полностью поддерживаю ответ SMH. Легкого кипения достаточно, чтобы приготовить что угодно. Конвекция при слабом кипении помогает предотвратить пригорание и обеспечивает достаточное распределение тепла, необходимого для приготовления соответствующего блюда.
Вода кипит при 100°С при стандартном атмосферном давлении; сильное кипение не поднимает температуру выше этого порога. Разница между слабым кипением и сильным кипением требует огромного, ненужного количества дополнительной, напрасной траты энергии.
Избыточное количество воды расточительно и с энергетической точки зрения; достаточно уровня воды немного выше уровня лапши, и немного больше, чтобы приспособиться к увеличению объема лапши. Накрытие кастрюли (оставив крышку слегка приоткрытой для вентиляции) и периодическое перемешивание удерживают тепло и помогают предотвратить прилипание лапши.
Американцы могли бы сэкономить огромное количество энергии, соответствующим образом изменив методы приготовления пищи, не говоря уже об изменении поведения в целом, когда рассматривается использование ресурсов.
Я много раз начинал интенсивное кипячение, затем, после того, как бросил лапшу (работает как с локтем для макарон, так и для спагетти), перешел на кипячение, и они оказались идеальными. Я варю под крышкой, чтобы не кипело. Идея, что у вас должен быть фурункул, ложна. Я основываю свой комментарий на опыте.
Однако (через 10 лет после того, как был задан вопрос) последнее ... добавьте немного куриного бульона в готовый соус для расширения сухой лапши спагетти, но вы не кипятите лапшу, иначе вы наверняка будете разбрызганы !
У меня все время кипит. Чтобы спагетти не слипались, у вас есть три вспомогательные процедуры.
Первый: вы ломаете их посередине. В Италии это ересь, но я считаю, что это хорошее решение, чтобы предотвратить слипание спагетти и полностью погрузить спагетти в воду с первой минуты.
Второй трюк состоит в том, чтобы собрать спагетти вместе, используя указательный и большой пальцы каждой руки, в центре спагетти, сформировав пальцы в кольцо. Затем вы вращаете эти кольца в противоположных направлениях. спагетти открываются в виде двойного конуса (вот пример формы, которую вы должны получить перед тем, как бросить их), а намазка предотвращает их слипание. Затем вы бросаете их в кипящую воду. Таким образом, они открываются по кругу с минимальной площадью контакта.
В-третьих, вы фактически продолжаете смешивать их все шесть минут.
Что касается энергии, тепло, которое вы «тратите впустую», на самом деле уходит в ваш дом, поэтому вы фактически обогреваете себя, и зимой это хорошо. Летом я лично склонен есть что-то другое.
212F есть 212F. Я варю. Я инженер-разработчик. Всегда решая проблемы. Небольшая вода, чтобы покрыть макароны и использовать крышку. Крышка сохраняет влажность окружающей среды и закипает в 75% случаев. Сначала перемешайте и слегка встряхивайте/перемешивайте макароны каждые несколько минут. Используйте воду с гораздо большим количеством крахмала в соусе. Вкуснятина.
ападерно
ивейн
Хободаве
Ханно Фитц
Хободаве
Андрестан