Как мне приготовить отличный соус из соков sous vide?

Читая другие сообщения об этом, я понимаю, что мне нужно было коагулировать миоглобин и удалить его, прежде чем пытаться сделать соус из того, что осталось. У кого-нибудь есть хороший трюк, чтобы сделать это просто?

Проблема в том, что на самом деле не так много осталось. Как правило, из 2 стейков, приготовленных при 130F в течение 2,5 часов, я получаю 4-5 столовых ложек сока, и это с миоглобином. (Я также готовлю стейк с небольшим количеством оливкового масла.)

Я обжигаю стейки хорошей бутановой горелкой, а не сковородой (в первую очередь, чтобы моя кухня не наполнялась дымом), поэтому сковороды нет.

Что вы, любители стейков су-вид, делаете для хорошего соуса?

Если вы сделали свой стейк очень, очень хорошо. Я бы просто не стал делать соус. :-) Это на самом деле не отвечает на ваш вопрос.
Вы можете процедить оставшиеся соки и загустить крахмалом, например соусом, или чем-то вроде ксантана, чтобы придать ему приятное ощущение во рту, а затем добавить сливочное масло. Однако я никогда не считал необходимым делать соус при приготовлении стейка SV.
Кроме того, вы предварительно обжигаете? Я настоятельно рекомендую предварительно обжарить их перед упаковкой и приготовлением, и это даст вам немного удовольствия, чтобы очистить их, если вы не хотите поджечь их для предварительного обжаривания.
Я не обжаривала предварительно, в первую очередь потому, что думала, что это будет грязно - мне нужно было убедиться, что стейк достаточно остыл, чтобы не расплавить пластиковый пакет!
Кстати, я обычно поливаю обжаренный стейк немодифицированным соком из пакетика. Сам сок - "хороший" соус. Я хотел посмотреть, смогу ли я перейти на "отлично!"
какие сумки вы используете? Если бы вы беспокоились о том, что они растают от тепла обжаренного стейка, я бы не стал использовать их в ванне с горячей водой. Я предварительно обжариваю, а затем кладу их в пакет в открытом виде и сажаю в смесь льда и воды до комнатной температуры, а затем запечатываю и бросаю в ванну, это немного дополнительный шаг, но это действительно стоит того для вкуса.

Ответы (6)

  1. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок и петрушку (или любую другую зелень, которая у вас есть под рукой).
  2. Смешать с размягченным маслом
  3. Выложите масляную смесь на горячий стейк
  4. Чувствуйте себя хорошо в решениях, которые вы приняли в своей жизни
Мне нравится постоянно держать в морозильной камере рулон сложного масла с этими ингредиентами, смешанными. Так хорош практически во всем.
Составные масла великолепны. Попробуйте кетчуп, мармит (дрожжевой экстракт), вустерширский соус и копченую паприку: умами быстрого приготовления.
Я согласен, что составное масло — это здорово, но какое отношение оно имеет к первоначальному вопросу о приготовлении соуса из соков при приготовлении по технологии sous-vide?
Я комментировал этот ответ, так как они в основном дают рецепт приготовления составного масла. Но ваше право это не имеет ничего общего с исходным вопросом.

Забудьте о соках из кастрюль или пакетиков. Для соуса я рекомендую приготовить хороший говяжий фонд в большом количестве. Можно заморозить бульон порционно. Вакуумирую (в камерном вакууме) порциями по одной чашке и замораживаю. Замороженный бульон легко использовать в качестве основы для соуса. Один из моих суперпростых фаворитов для говядины — это горько-сладкий соус, приготовленный из карамелизированного лука-шалота, моркови и стебля сельдерея — неочищенных, крупно нарезанных и более или менее обжаренных в масле, и вы также можете добавить немного чеснока, если хотите. Добавьте немного коричневого сахара и продолжайте карамелизовать. Деглазируйте красным вином и портвейном, добавьте любые травы, которые вам нравятся, и уварите (только убедитесь, что оно не слишком сладкое). Добавьте (замороженный) говяжий бульон и уварите. Перед подачей процедите и добавьте немного нарезанного кубиками сливочного масла. Главное — хорошая основа для соуса.

Что касается sous-vide, я всегда предварительно обжариваю мясо по нескольким причинам: 1) Патогенные микроорганизмы находятся на поверхности куска мяса, который вы собираетесь готовить, и предварительная обжарка заботится о них. Факел подойдет, если вы беспокоитесь о беспорядке. Я обычно использую топленое масло и заканчиваю факелом, чтобы покрыть весь кусок. 2) Вы запускаете реакцию Майяра, и это будет продолжать добавлять аромат при упаковке в мешки. Я думаю, что продукты просто вкуснее. Я обычно делаю быстрый последующий обжиг с помощью горелки и/или топленого масла.

Простое решение для меня состояло в том, чтобы нагреть сок из пакета в отдельной кастрюле до тех пор, пока миоглобин не свернет, затем процедить коагулированный белок и приготовить соус, как обычно, в сотейнике с ароматическими добавками, маслом, вином и т. д.

  1. Возьмите лук-шалот, зеленый или белый лук и мелко нарежьте.
  2. Обжарить на сковороде с маслом и всеми оставшимися кусочками и соком
  3. Добавьте густые сливки и бренди.
Добро пожаловать в СА. Возможно, вы захотите дать некоторый контекст о том, для чего это предназначено, и как сделать его успешным, чтобы повысить ценность этого ответа.

На веб-сайте SousVide Supreme есть отличный пост о том, как легко приготовить соус для сковороды: http://blog.sousvidesupreme.com/2013/01/tips-tricks-pouch-liquor-pure-culinary-gold-for-sauces/

Добро пожаловать в Советы опытных! Хотя теоретически это может ответить на вопрос, было бы предпочтительнее включить сюда основные части ответа и предоставить ссылку для справки.
Проблема с советом по этой ссылке заключается в том, что он просто не работает, если вы не понимаете, что вам нужно процедить коагулированный миоглобин...
Я вижу там другую проблему. В тексте на странице говорится: «3.Добавьте около чашки ликера в пакетиках [...]», однако в ОП говорится, что доступно только 4-5 столовых ложек сока. Если можно просто уменьшить количество других ингредиентов, получится очень мало соуса. Так что это также вопрос высоких личных предпочтений.

Соки в пакете имеют тенденцию быть слишком разбавленными, особенно после очень долгого приготовления. Вы можете приготовить хороший соус, но вам нужно начать с очень концентрированного бульона в пакете. Затем уменьшите еще больше после варки. Я думаю, что общая практика, по крайней мере, в моем доме, состоит в том, чтобы отказаться от оставшейся жидкости в пакете и приготовить любые соусы на плите. При обжаривании стейков на сливочном масле (попробуйте кофейное масло — см. Chefsteps.com) у вас останется несколько столовых ложек «соуса».

Как мне приготовить отличный соус из соков sous vide?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v