Я получил палочку SV для Рождества, так что много делал в этом месяце.
Я сделал сегодня стейк из пашины, который я разрезал на 3 части, 3 пакета, и сделал при 52 градусах C в течение 4 часов. Затем я погрузил все три кусочка в ледяную ванну, 2 в морозилку и один в холодильник.
На ужин я вытащил версию из холодильника и разогревался при 48 градусах в течение 30 минут, пока готовил ломо сальтадо.
Когда я нарезал стейк вдоль мышечной ткани, я наткнулся на 2 или 3 небольших кровяных пятна (ярко-красные карманы в мясе - может быть, 1 дюйм в поперечнике и разбросаны по ломтикам в 1 дюйм. Я вынул их, но мне было интересно если кто-нибудь знает, что это такое и что это значит?Я приготовил много стейков за свои 30+ лет на этой земле, и никогда не видел этого.
Во-вторых, ответьте на вопрос: если я хочу, чтобы другие 2 стейка были более прожаренными, могу ли я вытащить из морозильной камеры за 90 минут до следующего приема пищи и SV при 54 градусах C, или их «двойное приготовление» создает новые проблемы?
Заранее спасибо за отзыв!!!
Я думаю, что красные карманы — это сжиженный жир и/или вода с красным красителем в них (и немного миоглобина, который делает красное мясо красным, но часто краситель является большей причиной).
Если это стейк из супермаркета, он, вероятно, тщательно окрашен, поэтому, возможно, часть красителя (или много!) осталась с жиром. Кровь не была бы ярко-красной, она была бы окисленной и приятного коричнево-серого цвета (если бы она была даже в стейке - в стейке почти не остается крови, не поэтому они красные). Если вы привыкли к грилю или подобным методам, это позволит жиру (и воде) стекать, в то время как SV этого не сделает: вы упаковываете его в пакет и сохраняете воду и жир внутри (в этом суть). приготовление пищи по технологии sous-vide, в конце концов).
Стейк из пашины состоит из мышц живота, в первую очередь прямой мышцы живота . Через мышцу проходят верхняя надчревная артерия и вена *. Иногда во время обработки внутри кровеносных сосудов образуются небольшие сгустки, которые проявляются в виде кровяных пятен, когда мышцу разрезают перпендикулярно зерну.
*На рисунке изображен человек, но в данном случае анатомия крупного рогатого скота аналогична.
Шамир
Джо М