Я обнаружил, что когда я готовлю тушеное мясо, запеканки, карри и т. д., они намного вкуснее после дня или двух в холодильнике. Я понимаю, что это «дает время, чтобы вкусы смешались» и т. д., но что происходит на самом деле? Есть ли способ сделать это с первого раза?
Я думаю, что ваше мышление в терминах "остатков" - это то, что сбивает вас с толку. Приготовление пищи включает в себя множество химических изменений, и некоторые из них лучше всего происходят на плите, а другим требуется длительный период отдыха.
Если у вас есть рецепт, который вкуснее на второй день, то все, что вам нужно сделать, это запланировать подавать его на второй день. Воспринимайте это как рецепт, последний этап которого занимает 24 часа и происходит при температуре холодильника. Вы не стали бы подавать йогурт, пока он не пробудет 8 часов при температуре 46 градусов, потому что вкус смеси еще не похож на йогурт. Точно так же вы не должны подавать свое «идеальное тушеное мясо из говядины» до того, как оно провело 24 часа при температуре 4 ° C, потому что оно еще не имеет вкуса «идеального тушеного мяса».
Если вы ищете способы ускорить процесс, я не думаю, что они существуют. Созревание пищевых продуктов включает сложные химические реакции, которые требуют своего времени. Вот почему многие предметы роскоши позволяют узнать, как долго они хранились.
Для получения дополнительной информации см. также этот вопрос о процессе «женитьбы» ароматов.
Я не знаю, действительно ли это «слияние вкусов», и сколько из этого происходит других вещей (например, расщепление более крупных углеводов, упомянутое в Serious Eats ), и сколько из них изменяется в текстуре из-за охлаждения, а затем подогрев. Альтон Браун использовал это в своем рецепте тушеной говядины Good Eats, поджарив мясо, а затем дав ему остыть.
Для аспекта «слияния вкусов» вы можете попробовать добавить спирт (растворитель) в свое блюдо, чтобы попытаться быстрее извлечь ароматы и позволить им легче смешиваться с остальной частью блюда. Но я бы рекомендовал использовать его экономно, иначе вкус алкоголя (даже для нейтрального спирта) может оттолкнуть некоторых людей.
москафь
Тецуджин
дотифендот