Вкусовые сочетания - структурный анализ

Без необходимости вдаваться в молекулярную кулинарию (хотя мы могли бы): есть ли в какой-либо литературе / веб-сайте / теории информация о сочетаниях вкуса / вкуса, которые хорошо сочетаются друг с другом?

(игнорируя текстуру в настоящее время: я уверен, что это фактор)

Небо «любит» определенные сочетания сладкого, соленого, жирного и т. д., конечно. И определенные сложные ароматы встречаются во многих различных рецептах - результат традиции и эмпирического успеха.

Примеры:

  • помидоры, моцарелла, базилик (обычно: помидоры и зелень)
  • соя / имбирь
  • морковь/сельдерей (запеченный, часто с беконом или мясом)
  • клубника / сливки

и т.д. и т.п.

Ответом мечты на этот вопрос была бы какая-то карта, визуально группирующая вещи, но это может быть невозможно в 2D.

+1 Отличный вопрос! Я никогда не думал об этом. Кулинария – это искусство и наука.
Я получил несколько отличных ответов, которые я буду изучать. Вместо того, чтобы помечать один ответ как «ответ», как люди относятся к тому, чтобы сделать это вики сообщества?
-1 за написание "аромат".. хаха j/k

Ответы (5)

Посетите сайт Food Pairing . Они имеют отличные графические визуализации того, что хорошо сочетается с заданными ингредиентами, а также используют общие вкусовые профили, чтобы помочь вам определить подходящие замены. Я думаю, что это довольно близко к "карте", о которой вы просите.

Как уже упоминалось, Khymos — отличный ресурс.

Ах да, я хорошо знаком с этим стилем карты, есть (кажется, немецкий) сайт, который делает то же самое для групп (музыки). Однако мне нравится то, что я вижу... например, когда я ввожу «манго», я получаю предложения, которые сразу понимаю, но также и те, которые требуют немного больше ума. Редактировать: это только я, или их список ингредиентов все еще немного короток?

На выходных я взял The Flavor Thesaurus . Он организован так же, как Тезаурус Роже, и для каждого варианта есть записи для нескольких вариантов, которые хорошо с ним работают. Многие записи содержат либо рецепты, либо предложения. Имеется обширный индекс для перекрестных ссылок. Следует отметить, что записи написаны в довольно знакомом стиле, некоторых это может раздражать, но я думаю, что многие из них попали в цель.

Я следил за веб-сайтом http://khymos.org/ некоторое время. Их слоган — молекулярная гастрономия и наука о кулинарии — в значительной степени подводит итог тому, о чем они.

На их сайте есть много ресурсов о молекулярных причинах того, почему продукты имеют такой вкус, почему продукты хорошо сочетаются друг с другом и как работают процессы приготовления.

Я нахожу их раздел TGRWT (Они идут очень хорошо вместе) особенно интересным: http://blog.khymos.org/tgrwt/

+1 Этот сайт, безусловно, заслуживает просмотра. Добавлю в свой утренний ритуал!
Действительно, очень полезный сайт. У них также есть отличный ресурс, который называется Коллекция рецептов гидроколлоидов.

Я видел массу рекомендаций для The Flavor Bible .

Да, в нем много теории и почти исчерпывающие списки комбинаций, которые оказались полезными на практике.

Кроме того, cuuks (сайт) кажется полезным.

Мне это очень нравится; Я использую его, чтобы дать толчок своему творчеству и записать более удачные комбинации.
Вкусовые сочетания - структурный анализ
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v