Как можно изменить факторы окружающей среды, чтобы изменить пропорции микробиологических культур закваски?

Существует множество теорий о том, какие факторы являются наиболее важными для контроля кислотности хлеба на закваске. Много раз вы найдете противоречивые доказательства из разных источников.

Общие Соображения

• Некоторые закуски от природы более кислые. Некоторые организмы производят более терпкий вкус, в то время как другие производят маслянистые ноты. Некоторые комбинации дрожжей и бактерий работают вместе и подталкивают процесс к производству кислоты, в то время как другие конкурируют за ресурсы ( статья 3 , стр. 21-22), производя меньше кислоты.
• Время ферментации имеет значение. Все, что вы делаете, чтобы увеличить количество времени, необходимое для завершения объемного брожения, скорее всего, увеличит кислотность. Обычно это делается с помощью небольшого количества стартера. Вы также можете увеличить кислинку, дегазировав тесто и дав ему снова подняться.
• Тип муки имеет значение. Зольность муки способствует буферизации кислотности и расширению вкуса конечного продукта. Мука с более высоким содержанием золы позволяет микроорганизмам дольше работать. Как правило, зольность напрямую связана с коэффициентом извлечения. Кроме того, некоторые закваски «любят» определенную муку больше, чем другую, особенно это касается цельнозерновой, ржаной или другой специальной муки.
• Температура брожения сложная. Я читал много источников, которые постоянно говорят о температуре и закваске. Некоторые утверждают, что более низкая температура увеличивает кислотность, другие утверждают, что она уменьшает кислотность. Я склонен находить, что расстойка в моем холодильнике несколько увеличивает кислинку, но также заставляет процесс подъема занимать невероятно много времени. Согласно некоторым источникам (стр. 22), многие бактерии в закваске процветают при температуре от 85 до 105°F, а дрожжи — при 75-80°F. Строгий контроль температуры в пределах одного из этих «оптимальных» диапазонов может изменить состав органических молекул, производимых данной культурой, но у большинства домашних пекарей нет оборудования, необходимого для поддержания таких специфических температурных допусков во время объемного брожения.

Статьи

1. Выжмите больше кислого из закваски

2. Как добиться кислого вкуса в закваске

3. Закваска: инструмент для улучшения вкуса

Кончик

Независимо от того, хотите ли вы, чтобы он был более кислым или менее кислым, всегда начинайте с активной культуры. Среда микроорганизмов в вашей культуре динамична. Если вы попытаетесь испечь буханку хлеба с помощью закваски, которая находится только в полуактивном состоянии, ваши результаты будут непредсказуемыми и вряд ли их удастся воспроизвести.

Поскольку закваска — это дикая культура, я думаю, вам будет трудно очень точно контролировать кислотность. Продукты, ферментированные культурами диких дрожжей или лактобацилл, всегда подвержены влиянию случайностей и склонны находить собственное равновесие. Тем не менее, я нашел эту статью , в которой рекомендуется регулярное и осторожное кормление вашей закваски как лучший способ контролировать кислотность.

Так что, если вы хотите сделать его более кислым, вы можете с научной точки зрения не подкармливать стартер в течение нескольких дней и посмотреть, что произойдет.