Я недавно пытался сделать закваску с моей закваской, она не поднялась. Почему до сих пор есть крошка?

Я начал и заботился о своей первой закваске в течение 6 дней, у меня была прилично активная закваска. Он заметно увеличился бы, может быть, в 1,3 раза после кормления.

Я сделал базовый рецепт закваски, используя мой стартер. Судя по картинке ниже, очевидно, что мой стартер не справился с задачей. Моя текущая гипотеза состоит в том, что в водопроводной воде в Сиэтле слишком много хлора. С тех пор я перезапустил фильтрованную воду.

В любом случае, мне интересно, почему, несмотря на то, что он пресный, в «хлебе» все же есть крошка?

Не потому ли, что было какое-то, но более чем нулевое брожение? Если да, то почему дрожжи не размножились и не заквасили весь хлеб?

плоская закваска

"крошка" означает "весь хлеб, кроме корки" - возможно, вы имели в виду какое-то другое слово
Я имел в виду пузырьки воздуха! Я новичок в выпечке хлеба, и в своих исследованиях я пришел к выводу, что крошка — это пузырьки.
«1,3x», т. е. увеличивается примерно на треть или более чем в два раза? Первый не является прилично активным стартером. (Ну, по крайней мере, не при 70°F — я сомневаюсь, что и при 65°F).
Согласен с Деробертом - 1,3x не является прилично активным стартером. Мой стартер утроится или учетверится после кормления - это прилично активно. Я бы не стал использовать закваску, которая хотя бы не удвоилась - на мой взгляд, она не готова к выпечке хлеба.

Ответы (3)

Глядя на эту картинку, вы определенно получили подъем, на самом деле у вас были большие отверстия для воздуха. Я был бы счастлив получить эту крошку, а я напекла много хлеба. Судя по его форме, я подозреваю, что произошло то, что он просто растекся по вам, а не поднялся, что характерно для теста с высоким уровнем гидратации, как у вас.

Тесто для хлеба немного похоже на воду в том смысле, что оно будет течь по пути наименьшего сопротивления, если вы просто положите тесто, не ограничивая его и не формируя, вы получите распространение. Придание формы поможет в зависимости от желаемого результата, но я бы порекомендовал вам использовать корзину для придания формы, также известную как корзина для расстойки, когда вы делаете последний подъем.

Я использовал дуршлаг вместо корзины для расстойки и оставил на ночь на столе при температуре около 65F после формовки. Есть фото, постараюсь выложить позже. После 14 часов брожения в дуршлаге заметного подъема не произошло. Итак, я ограничил поток хлеба наружу и все равно получил вышеуказанный результат.
Вот две фотографии, одна после формовки и одна в дуршлаге: i.imgur.com/CD1T3Rlm.jpg i.imgur.com/UIl7i7dm.jpg

Вы как бы сами себе ответили на вопрос. Вы запустили процесс брожения, который «создает» желаемую игристую и воздушную текстуру, но если вы не обеспечили достаточную температуру (выше 16 градусов Цельсия), дрожжи не смогли бы развиваться. Старайтесь держать тесто при хорошей комнатной температуре, вдали от циркуляции воздуха и сквозняков. Таким образом, дрожжи будут спокойно «съедать» тесто и оставлять эти воздушные пузырьки!

Надеюсь это поможет :)

В следующий раз я планирую провести массовое брожение в духовке (в выключенном состоянии). Это, вероятно, немного теплее, чем моя кухня, и немного меньше сквозняков.
Именно так :) К дрожжам надо относиться как к рок-звезде, а для них нужна определенная температура в раздевалке :) Накрытие теста влажной салфеткой - еще один облегчающий процесс процесс. Удачи!

Время и температура влияют на рост. Мой хлеб на закваске готовится значительно дольше, чем хлеб на коммерческих дрожжах. В отличие от коммерческих дрожжей, которые очень постоянны во времени подъема, я считаю, что дикие дрожжи более изменчивы (разница в часах от одной и той же закваски и рецептов (разные дни)); были времена, когда я полагал, что мне придется отказаться от него только для того, чтобы обнаружить в следующем часе, что он, наконец, получил какой-то подъем.

Я недавно пытался сделать закваску с моей закваской, она не поднялась. Почему до сих пор есть крошка?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v