Каковы оптимальные условия для приготовления закваски из диких дрожжей?

Несколько ответов на ваши вопросы, основанные на моем опыте приготовления закваски на дикой закваске в Сан-Франциско:

• 70-80F - идеальный температурный диапазон. Ниже этого уровня дрожжи инкубируются очень медленно; выше этого стартер будет склонен к алкогольному брожению.
• Не оставляйте стартер под прямыми солнечными лучами. Ультрафиолетовый свет является мощным стерилизующим средством.
• Лучше всего подходит органическая мука холодной обработки (т. е. каменного помола), поскольку она сохраняет максимальное количество собственных диких дрожжей. Сырная доска: Коллектив любит начинать с ржаной муки и постепенно добавлять хлебную муку, но они не приводят для этого проверенной причины.
• Я никогда не слышал об использовании фруктового сока в закваске. Я бы сомневался в этом; вы, вероятно, в конечном итоге с уксусом.
• Сахар не нужен для закваски.
• Используйте очищенную воду; хлор/хлорамин/озон в водопроводной воде могут убить стартер.

Наконец, закваски, содержащие молоко, предназначены только для холодильника (в отличие от заквасок из муки и воды, которые можно хранить при комнатной температуре при частом разделении), которые частично зависят от бактерий и молочной кислоты из сбраживаемого молока. Они могут быть эффективными и на самом деле хорошим выбором, если вы живете где-то со слабыми/плохими дикими дрожжами. Обратите внимание, что вы не можете превратить молочную закваску в водную закваску, а использование 2 чашек молока каждые 2 недели обходится дороже, чем 2 чашки фильтрованной воды.

(1) Один критический элемент, который до сих пор не подчеркивался в ответах, заключается в том, что микроорганизмы, которые создают вашу закваску, в основном происходят из муки , а не из воздуха. Идея о том, что создание закваски включает в себя «ловлю диких дрожжей из воздуха», обычно повторяется во многих, многих книгах и ресурсах, но мне было бы интересно, видел ли кто-нибудь научную статью, которая фактически подтверждала, что переносимые по воздуху дрожжи являются переносимыми по воздуху дрожжами. важным источником для создания закваски культур. (Я немного посмотрел, и я не видел этого. С другой стороны, есть много свидетельств существования различных микроорганизмов, в том числе местных, в укоренившихся культурах. Но первично закрепляющиеся микроорганизмы происходят в основном из мука.)

Ряд людей сообщали об экспериментах по проверке условий, необходимых для создания успешной закваски, в том числе об экспериментах, в которых они изо всех сил старались убить всех заквасок. Стерилизованные контейнеры и оборудование для смешивания, герметичные контейнеры и стерилизованная вода мало на что влияют. Но стерилизованная мука почти всегда не дает жизнеспособной закваски. (Также имеет смысл, что дрожжи и бактерии, которые хотели бы съесть зерно, скорее всего, будут жить на нем в более высокой концентрации, чем в воздухе....)

В любом случае, теперь, когда мы установили первичный источник микроорганизмов, главная цель новой закваски — обеспечить их адекватной пищей и средой для роста, которая отсеет другие нежелательные организмы. Лично у меня были наилучшие результаты, когда я начинал со стартового режима, который несколько имитирует жизненный цикл, который я в конечном итоге хочу для своего стартера. Поскольку я обычно выращиваю тесто при комнатной температуре и ожидаю, что буду давать закваску комнатной температуры примерно каждые 12 часов, чтобы она оставалась здоровой, я делаю то же самое, когда начинаю закваску.

Но это только мои предпочтения. Вы можете запустить стартер при температуре примерно от 55F до 85F - ниже этого дрожжи будут расти слишком медленно, а выше этого, и вы, вероятно, вырастете плохие вещи в первую неделю нового стартера. Как уже говорили другие, 70-80 градусов, вероятно, оптимальны для быстрого запуска стартера. С другой стороны, более низкие температуры будут иметь тенденцию к более быстрому созданию кислой среды, которая отсеет первую партию плохих бактерий. Итак, выбирайте. Что касается графика кормления, то он действительно зависит от ваших предпочтений, температуры и уровня гидратации. Я бы не стал ждать больше 24 часов между первыми кормлениями, но дополнительные, похоже, не повредят.

Что касается других условий, вы в основном просто хотите избежать заражения другими плохими вещами, поскольку вы поощряете рост от муки. Таким образом, держите контейнер закрытым (хотя и не плотно запечатанным — он может взорваться, что я знаю по опыту) и защищенным от солнечного света (что способствует росту плесени). Попытка «поймать дрожжи из воздуха», поместив их рядом с открытым окном или чем-то еще, скорее всего, загрязнит стартер и приведет к его выходу из строя. Я не слишком беспокоюсь о стерилизации контейнеров или инструментов для перемешивания, если они достаточно чистые. У меня также лично не было проблем с использованием водопроводной воды из нескольких разных муниципалитетов — я знаю, что некоторые люди говорили, что она убивает закваски, но моя она никогда не убивала. Чтобы быть в безопасности, используйте воду без химической обработки.

Увлажнение сильно различается, и я видел успехи со всеми типами стартеров. Большинство людей, похоже, придерживаются 100% гидратации (равный вес муки и воды). Сначала это будет густая паста, которая с течением времени станет немного «гуповой». Другие идут с более высокой гидратацией (например, тесто для блинов), в то время как другие делают очень сухое тесто, замешивая как можно больше муки в воде, а затем закапывают тесто в контейнер с мукой для брожения. Я действительно не видел, чтобы кто-нибудь сравнивал показатели успешности этих различных подходов, поскольку у каждого, кажется, есть свой предпочтительный тип стартового устройства, но я обнаружил, что все они могут работать. Во всяком случае, наиболее проблематичным для меня кажется высокое увлажнение: у них, как правило, растут странные вещи в первую неделю, если их не кормить часто.

Это охватывает много вопросов об «условиях». В общем, может работать широкий диапазон условий — просто избегайте загрязнения и держитесь подальше от солнца. Кормить регулярно. Не добавляйте ничего случайного в закуску (молоко, сахар, виноград, картофель, пиво и т. д.) — в большинстве случаев это скорее навредит из-за загрязнения, чем поможет. (Однако см. примечание о кислотах ниже...)

Переходим к другим вопросам:

(2) Цельнозерновая мука работает лучше всего, так как в ней больше микроорганизмов, чем в белой муке. Я добился большего успеха с рожью, которая имеет другой сахар, чем пшеница, но я знаю других людей, которые клянутся цельной пшеницей. Однако у меня было несколько заквасок с белой мукой, поэтому я отказался от попыток начать таким образом. Я бы посоветовал, если вы хотите использовать стартер из белой муки, сначала сделайте его из цельного зерна, а затем через пару недель переведите его на кормление из белой муки.

(3) Кислотные ингредиенты могут помочь новичку в первые 3 дня или около того. В основном, большинство начинающих проходят фазу примерно через 2-3 дня, когда вы увидите очень быстрый рост. Не надейтесь - это редко связано с хорошими дрожжами. Наоборот, эксперименты показали, что это происходит из-за плохих бактерий, и если их не удалить из закваски, это может предотвратить приживление хороших дрожжей и бактерий.

К счастью, плохие бактерии производят отходы, которые в любом случае имеют тенденцию подкислять закваску, и в конечном итоге они подкислят ее настолько, что больше не смогут расти. Дрожжи и бактерии для закваски выбраны для жизни в кислых условиях (отсюда и «кислое» тесто), поэтому они в конечном итоге возьмут верх.

Тем не менее, вы можете помочь этому процессу отсеивания, дав кислотный импульс на ранней стадии. Самый простой способ сделать это заложен во многих рецептах. Вместо типичного кормления закваской, когда вы удваиваете или утраиваете вес закваски, многие рецепты предлагают давать такое же количество только в течение первых 3-4 дней новой закваски. Итак, если вы начинаете с 10 единиц муки и 10 единиц воды, вы просто добавляете по 10 единиц каждой порции при каждом кормлении. К четвертому или пятому кормлению вы будете добавлять лишь небольшое количество новой пищи по сравнению с общим размером закваски. Это по-прежнему будет способствовать росту дрожжей, но сконцентрирует кислоту, вырабатываемую в закваске, и предотвратит распространение вредных бактерий.

(Примечание: вам не нужно много муки, чтобы все заработало. Даже в небольшом количестве содержится огромное количество микроорганизмов, готовых к росту. Я обычно начинаю с небольшого количества, скажем, по 10 граммов муки и воды, а затем давайте по 10 грамм при каждом кормлении. Не выбрасывайте их. Через несколько дней или неделю вы часто будете готовы испечь свой первый хлеб, и в конечном итоге вы не тратите впустую ингредиенты.)

Ряд онлайн-экспериментаторов с самого начала пытались использовать другие кислые компоненты, и самым простым вариантом кажется ананасовый сок, используемый вместо воды, по крайней мере, при начальном кормлении. Апельсиновый сок и яблочный сок также могут помочь, если их использовать в кормлении в течение первых нескольких дней. Другие кислоты (например, уксус, лимонный сок) могут работать, но подобрать правильную «дозу» сложнее. Наиболее эффективной кажется доза порошка аскорбиновой кислоты, добавленная в самом начале, но у большинства людей ее нет под рукой. (Не пытайтесь раздавить таблетки витамина С — они обычно содержат буферы, которые сводят на нет кислотный эффект.)

Лично я нахожу кормление один раз каждые 12 часов в течение первых нескольких дней (в отличие от каждых 24 часов, как рекомендуется во многих рецептах) и сохранения одинакового количества кормления, но не выбрасывая его в начале, достаточно для борьбы с вредными бактериями. Фруктовый сок также может добавлять загрязняющие вещества, поэтому я обычно его не использую, но, похоже, он значительно повышает ваши шансы, если вы используете широко разнесенные графики кормления или более гидратацию.

Кстати, обратите внимание, что кислота поможет вам преодолеть только первый горб. В большинстве случаев потребуется неделя или две, прежде чем вы действительно навсегда избавитесь от большинства плохих вещей. Поддерживайте регулярные кормления.

(4) Молоко и сахар. Просто не делай этого. Молоко может дать небольшую кислотность, когда оно скисает, но оно с большей вероятностью принесет вредные бактерии или разовьет плесень, чем упомянутый выше вариант фруктового сока. Сахар помогает расти многим микроорганизмам, но в начале закваски больше шансов вырастить плохие бактерии, чем хорошие дрожжи. Я знаю, что некоторые люди добавляют сахар в зрелую закваску при каждом кормлении, но это не обязательно. У меня нет большого опыта в этом, но случайно я слышал, что это может сбить «ритм» роста дрожжей и бактерий даже в зрелой закваске, эффективно снижая потенциал роста вашей закваски.

Иногда со зрелой закваской вы должны добавить молоко и/или сахар как часть рецепта, чтобы получить окончательное тесто. Это будет зависеть от сорта хлеба. Но я никогда не использую ни то, ни другое в регулярных кормлениях.

Хотя существуют идеальные условия для закваски, она очень легко колонизирует дрожжи, поэтому многие из этих мер могут быть ненужными. Точно так же, если вы живете в районе с небольшим количеством спор дрожжей в воздухе, эти меры могут даже не помочь, хотя они сделают эту среду более благоприятной для роста дрожжей.

В своей самой простой форме закваска состоит из муки и воды (теплой, а не горячей или холодной). Технически этого достаточно, так как все, что нужно дрожжам, это преобразовать сложные сахара (т.е. крахмал) в простые сахара с помощью природного фермента амилазы, после чего они могут «съедать» сахара и производить CO2. Дрожжам требуется время, чтобы произвести амилазу и преобразовать сложные сахара в простые, поэтому иногда для ускорения процесса добавляют обычную сахарную пудру. Вот почему я думаю, что можно добавить молоко и соки, поскольку они содержат дополнительные сахара, однако, как упоминалось в предыдущем ответе, это будет намного дороже, чем если вы используете воду.

Пока дрожжи не заселились, закваску следует держать в теплом месте, не выше температуры крови. Как только он явно забродит, нет необходимости держать его в тепле, так как он будет дышать быстро, поэтому лучше хранить его при комнатной температуре, а не в холодном месте и на сквозняке.

Дрожжи в закваске не содержат хлоропластов, поэтому не могут фотосинтезировать, а это означает, что для них не будет никакой разницы, в темноте или на свету. Если только он не находится при слишком ярком свете, поскольку УФ-излучение повредит клетки, не беспокойтесь, если вы сделали это, так как это не сработает сразу, особенно если мука действует как своего рода барьер, но это нехорошо.

Небеленая органическая мука работает лучше всего, так как в ней не используются пестициды, которые могут задушить рост. Цельная пшеница лучше всего, так как в ней осталась шелуха, поэтому она, скорее всего, содержит дрожжи. Я не часто использую эту органическую муку, поэтому у меня ее нет, и я всегда использую обычную муку, и она отлично работает, делать это не обязательно, но я могу себе представить, что это, безусловно, помогает.

В течение многих лет я готовил закваску из магазина, покупал универсальную муку и дрожжи. Затем я жду, пока он перестанет пузыриться, и храню его в домашнем холодильнике. Обычно мне не нужно делать новую закваску после того, как я использую немного для блинов или хлеба на закваске. Все, что необходимо, это добавить столовую ложку сахара, размешать и поставить в холодильник.

Для пополнения запаса добавляю 1ц муки, 2т. сахара и 1 л теплой воды. Перемешайте и дайте постоять в теплой кухне, пока не прекратится пузырение, а затем охладите.

Это было довольно успешно, пользуясь похвалой всех, кто потребляет мой хлеб.

Я полагаю, что мы говорим о закваске из диких дрожжей: это означает захват зверей, которые свободно плавают в воздухе, а не регидратацию чистой закваски.

Вот тут-то и начинается работа: на выбранном вами носителе появляется множество нежелательных тварей. Они погибнут при любом из нескольких протоколов для закваски DIY.

Обычно рассчитывайте на три дня, когда вы берете немного старой партии и создаете новую, пока PH, источник пищи и ферменты не вытеснят злодеев.

Делала это в школе много лет назад и теперь благодарна за правильно воспитанные стартеры!

О, и если ваша кухня стерильна, то винный виноград — это кладезь дрожжей. Хотя их естественная склонность состоит в том, чтобы стать вином, во Франции есть несколько прекрасных хлебов, которые заимствуют зверей из этих прекрасных фруктов.