Делаю вторую попытку приготовить закваску. Я пробовал однажды в прошлом, и теперь я знаю, что я просто не придерживался этого достаточно долго и у меня был плохой рецепт хлеба, но с небольшим количеством знаний у меня возникло желание попробовать еще раз.
Я наткнулся на учебник при просмотре instructables.com под именем пользователя ItsJeremy. Он использует половину муки AP и половину другой муки, но сказал, что вы можете использовать чистую AP. Это то, что у меня было, это то, что я использовал. Я отключился при первом запуске. Вместо того, чтобы использовать соотношение 2:1, я использовал 1:1, но так как многие другие люди используют это, я решил, что это нормально. После этого я переходил на 2:1 каждые 12 часов. Если моя закваска становилась слишком густой, я добавлял еще немного воды, а если она становилась немного жидкой, я добавлял еще немного муки. Старалась, чтобы получилось тесто для блинов.
Через пару дней стали появляться пузырьки. Не так, как вы ожидаете от хорошего стартера, но это было начало. Я начал его в субботу утром и в понедельник, в тот день я сделал его немного гуще, и когда я вернулся домой с работы, он поднялся примерно на 1/4 дюйма. Это было не так много, как в контейнере, в котором я его держал. стартер начал на глубине ~ 1 дюйм. Так что я получил 25% повышения.
Тем не менее, следующее кормление не поднялось вообще, насколько я могу судить. Я все еще получаю некоторые пузыри, но не огромное количество. Я его не пробовал, но нюхал и кроме муки и воды никаких запахов не чувствую. Теперь, через 4 дня и 7 кормлений, я ожидаю большего прогресса. У нас в доме есть кондиционер, но я предполагаю, что дневная температура составляет около 75 градусов. Ночью, вероятно, становится прохладнее.
Я живу на юго-востоке, там жарко и влажно. Я не знаю, что я не должен клеить его на крытой веранде в тени. У меня есть пара дополнительных контейнеров, и я мог бы попробовать это, а также еще один, который я видел у шеф-повара на youtube.com, где они сделали соотношение 1: 1, обернули его полиэтиленовой пленкой и оставили на 24-36 часов. кормления, пока не запузырится.
Я просто ищу некоторые рекомендации здесь. Не берет ли, мне просто нужно держать его, если я найду где-нибудь потеплее. Я имею в виду, что я, по крайней мере, ожидал кислого запаха через 4 дня. Не то чтобы я добавляю отбеливатель вместо воды. Спасибо за помощь.
Изменить: я не упомянул об этом выше. У меня колодезная вода, поэтому хлора нет.
Не переусердствуйте с этим.
Если вы знаете кого-то, кто уже делает кислое тесто, им нужно обновлять свою культуру один или два раза в месяц. Получите их «одноразовый» стартер и используйте его, чтобы запустить свой. Я купил стартер у короля Артура около 10 лет назад. Сегодня пользуюсь тем же стартером. «Король Артур» до сих пор продает закваски. Их кастрюли тоже хорошо работают.
Вы можете запустить стартер, просто поставив миску с водой на летний воздух. Дрожжи, находящиеся в воздухе, попадут в воду. Затем вы должны добавить немного этой воды, возможно, в полдюжины банок водно-мучной смеси. Не каждая банка запустится, но те, которые начинают пузыриться, заслуживают внимания и ухода. Может пройти день или около того при комнатной температуре, прежде чем вы увидите пузырьки. Примерно через два дня смесь перестанет пузыриться. Вот когда вам нужно добавить больше смеси муки и воды.
Я использую небеленую хлебную муку King Arthur в голубом пакете. Используйте 1 стакан муки, 1 стакан водопроводной воды и 1 стакан закваски. Можешь кипятить, если хочешь, но я никогда этого не делаю. Просто убедитесь, что вы не добавляете кипяток в стартер, иначе вы его убьете. Теплый или чуть теплый — это нормально. Я не беспокоюсь о хлоре, добавляю мед или снижаю pH. Если ваша вода необычно щелочная, вам, возможно, придется что-то с этим делать, но сначала вам нужно знать, щелочная она или кислая. Недорогие тест-полоски для определения pH доступны в зоомагазинах, где продаются тропические рыбы, особенно морские. Пропускание воды через угольный фильтр удалит хлор (Brita, PUR, ZeroWater). Его тоже можно отварить, но тогда придется подождать, пока он остынет. Просто оставьте воду в открытой емкости, и хлор испарится...
Вам нужно будет повторить это несколько раз, пока не получите стабильную культуру. Выбросьте одну чашку закваски, затем добавьте одну чашку воды и одну чашку смешанной муки.
Когда вы смешиваете свежую партию, оставьте ее на прилавке на несколько часов. Он увеличится вдвое, поэтому убедитесь, что у вас достаточно большая емкость. Стартер над потоками - это боль, чтобы очистить. Оттуда поместите закрытую закваску в холодильник на 2 или 3 недели, а затем снова перестройте закваску. Езжу максимум 4 недели. Всегда ставьте дату на банке, чтобы вы знали, когда делать обновление. Стартер похож на домашнее животное, вы должны заботиться о нем, и это долгосрочное обязательство.
Через 4 недели на вашей закваске будет слой черной воды. В общем, не беспокойтесь. Вода будет содержать некоторое количество спирта, так как дрожжи выделяют его как побочный продукт. Когда пришло время освежиться, просто слейте слой воды. Дайте ему запах. Будет запах закваски. Вы быстро узнаете, что это такое. Насколько я знаю, у меня никогда не было плохой закваски. В свое время держала две культуры на белый хлеб и одну на ржаной. Сейчас просто держу одну культуру на белый хлеб.
Когда пришло время испечь хлеб, возьмите 1 чашку закваски для хлеба и используйте другую чашку, чтобы восстановить... одна чашка закваски, одна чашка воды, одна чашка свежей муки. Будь проще.
Вам не нужно добавлять сахар для закваски, но в некоторых рецептах это может потребоваться. Настоящая закваска очень похожа на настоящие французские багеты... мука, соль и вода — это все, что вам действительно нужно. В багетах используются добавленные дрожжи вместо дрожжей в закваске. К вашему сведению, по французскому законодательству настоящие французские багеты могут содержать только муку, соль, дрожжи и воду и ничего больше.
Со временем ваша закваска и ваша закваска приобретут свой особый характер/вкус, основанный на дрожжах в вашем регионе.
Удачи!
Для долгого обсуждения науки и искусства ферментации хлеба я предлагаю найти книгу Сэмюэля Фромартца «В поисках идеального хлеба: одиссея домашнего пекаря».
Некоторые из его предложений по разработке стартера:
Пузырьки могут быть менее распространены при использовании муки тонкого помола (например, в большинстве видов муки, купленной в магазине). Я наблюдаю большее образование пузырей при использовании муки свежего помола довольно грубого помола (в настоящее время твердая красная пшеница и немного тритикале). Для нехлорированной воды дайте воде постоять в банке в течение дня перед использованием (тест на запах может сделать хлор в водопроводной воде довольно очевидным). Если в ваш муниципальный водопровод добавлен хлорамин, для его удаления может потребоваться больше усилий (Кац, «Искусство ферментации», стр. 44).
Вы сказали, что использовали муку AP, и хотя я буду использовать ее время от времени, если у меня закончится хорошая хлебная мука известной марки, это не очень рекомендуется. Даже неотбеленная мука AP не содержит достаточного количества белка и золы, чтобы получить хорошую закваску. Кроме того, я знаю, что в большинстве инструкций говорится «выбросить» некоторые из них после предложенного количества дней ... 3-5, если они сейчас «пузырятся» и активны, но я заставил свои первоначальные усилия заставить стартер бросить курить на 4-й день. делая это! на 4-й, 5-й день вообще никаких действий не было, а потом я изменил план действий.
Я тоже видел, что моя закваска была по консистенции примерно как тесто для блинов, и заметила, что сразу после кормления она немного загустеет, но затем она снова вернется к консистенции ... своего рода жидкого теста для блинов, без пузырьков или действий.
Я решил существенно загустить его, чтобы я назвал тесто для блинов, которое было слишком густым, чтобы попасть на сковородку, и в этот момент оно стало чрезвычайно активным и живым!
Я живу в Арканзасе, на юге, и, хотя сейчас зима, в нашем доме достаточно тепло из-за дровяной печи, которая всегда заставляет нас либо открыть окно, либо взять дополнительные одеяла. Средняя температура в доме 70-78, летом или зимой, так как мы либо обогреваем, либо охлаждаем. Надеюсь, это поможет получить хороший сильный старт, так как я бросил свои первые попытки 3 года назад!
ГдД
Джей
ГдД
Джей
Вад Чебер