По сути, я хочу смыть лишнюю воду и уже израсходованную муку после того, как я накормил свою культуру. Что я обычно делаю, так это взбиваю культуру и сливаю излишки до 1 стакана. Затем я добавляю еще муки и воды и храню в стеклянной банке в холодильнике, пока мне снова не захочется печь. Это работает, но мне всегда было любопытно, как коммерческие фабрики создают дрожжевой пирог, который продается в некоторых продуктовых или специализированных магазинах.
Пищевые дрожжи, Food Technol. Биотехнолог. 44 (3) 407–415 (2006) подробно описывает процесс получения дрожжей в промышленных масштабах.
Существует несколько этапов культивирования, выращивания и увеличения биомассы дрожжей, кульминацией которых являются его заключительные этапы:
Обработка и упаковка. Дрожжи в конечном биореакторе концентрируют путем центрифугирования и, наконец, собирают с помощью фильтр-пресса или ротационного вакуумного фильтра до тех пор, пока они не будут содержать 27–33 % сухой клеточной массы. Дрожжевой жмых смешивают с подходящими количествами воды и эмульгаторов и масел для резки (соевого или хлопкового масла) для получения экструдируемой формы. Затем дрожжи упаковывают и отправляют в виде прессованных свежих пекарских дрожжей или подвергают термолизу и сушке для получения различных типов сухих дрожжей. Сухие дрожжи упаковывают под вакуумом или в атмосфере азота. Способ упаковки различается у разных производителей и зависит от типа дрожжевого продукта.
Обратите внимание, что для этого процесса требуется различное промышленное или лабораторное оборудование, которое может не подходить для домашних условий, включая центрифуги и фильтр-прессы или вакуумные фильтры.
Если вы действительно хотите сохранить только свой заквасочный штамм, не поддерживая активную закваску, лучше просто высушить образец, а затем поместить его в морозильную камеру. Этот процесс описан на Breadtopia .
Основная причина, по которой это не сработает, заключается в том, что коммерческие дрожжи и закваски — это совершенно разные виды. Коммерчески доступные дрожжи почти всегда представляют собой Saccharomyces cerevisiae, тогда как закваска представляет собой симбиотическую смесь одной или нескольких кислотообразующих бактерий и одного или нескольких дрожжей (обычно Lactobacillus вместе с дрожжами Candida и/или Saccharomyces).
Дрожжи для торта — это продукт промышленного производства, состоящий лишь из дрожжей, небольшого количества углеводов и некоторых связующих веществ. Ваша закваска представляет собой смесь большого количества углеводов, большого количества воды и некоторых микроорганизмов. Добиться такой же концентрации микроорганизмов без серьезного лабораторного оборудования было бы практически невозможно. Даже если бы вы это сделали, вы не смогли бы использовать свой кислый пирог так же, как прессованные дрожжи, поскольку микроорганизмы слишком принципиально разные (вам придется восстановить кислые дрожжи и дать им по крайней мере одну подкормку перед их использованием).
Мьен
ЭлендилВысокий
хамзи
ДжейсонПравда
СурДо