Как настроить рецепт хлеба на долгую холодную расстойку?

У меня есть этот рецепт, который требует 21 г свежих дрожжей для булочек, которые будут отдыхать только один час: https://translate.googleusercontent.com/translate_c?depth=1&nv=1&rurl=translate.google.de&sl=de&tl=en&u =http://www.chefhansen.de/2013/10/07/the-golden-october/&usg=ALkJrhjEB2ncHCn-QroNukS7DWPli2tLBA

Если я хочу расстойку теста в течение ночи или 24 часов, 48 часов и т. д.: как мне отрегулировать количество используемых дрожжей? Есть ли какое-то практическое правило?

Изменить: Ингредиенты для булочек:

  • 250 г тыквы Хоккадио
  • 50-75 мл молока
  • 21 г кубик свежих дрожжей
  • 150 г пшеничной муки сорта 550
  • 360 г цельнозерновой муки просеять, отруби убрать на потом
  • 1/2 чайной ложки семян тмина
  • 1/2 чайной ложки измельченного фенхеля
  • 2 чайные ложки соли
  • 60 г сливочного масла

Ответы (2)

Увидев рецепт сейчас, мой единственный совет: не надо.

Долгая расстойка — это то, что делается с белым пшеничным хлебом для придания аромата. И это зависит от дрожжей, имеющих очень хорошие условия роста.

У вас тут довольно сложное тесто. В нем тонна тыквы, а большая часть муки — цельнозерновая. И затем вы добавляете специи, которые сами по себе обладают свойствами ингибитора дрожжей. Это тесто, которое будет плохо подниматься. Поддерживать его живым в течение 24 часов будет не так уж просто, добиться приличного подъема из него будет еще хуже, а получить хороший дополнительный вкус вместо некоторых неприятных привкусов с этой смесью - на высоте.

И даже если вам удалось хорошо взвесить тесто в длительном процессе, вы не получите ожидаемого эффекта. В чистой пшенице длительное брожение дает тонкие ароматы брожения, но нигде не такие сильные, как закваска, и очень специфическую текстуру, которую люди стремятся найти. Вы можете забыть о текстуре в этом перегруженном тесте, и специи в значительной степени покроют изменение вкуса.

Просто пользуйтесь рецептом по назначению, а если хотите хлеб долгого брожения, берите рецепт, который для этого предназначен, таких полно вокруг.

Не регулируйте количество дрожжей.

Дрожжи — это не только разрыхлитель, они также придают большое количество аромата дрожжевому тесту. Некоторым тестам требуется много дрожжей для подъема, некоторые просто указывают большее количество, потому что желательно, чтобы дрожжи имели гораздо более выраженный вкус.

Почему вы хотите приготовить тесто на 48 часов вперед?

  • Если вы хотели лучшего раскрытия вкуса, попробуйте использовать в тесте брожение для пула или паштета.
  • Если речь идет просто об экономии времени и планировании заранее, используйте полные 21 г дрожжей, а затем, когда ваше тесто начнет подниматься, перенесите его в холодильник. Это обеспечит активацию дрожжей, но холодильник значительно остановит их развитие, не убивая их.
Да, моя цель - лучшее развитие вкуса. Мне бы подошло пулиш или ферментированный паштет, однако мне все еще нужна инструкция, как ввести его в рецепт.
Можете ли вы указать количество других ингредиентов в рецепте?
Я не согласен здесь. «Аромат дрожжей» зависит не от исходного количества дрожжей, а от условий, в которых дрожжи растут. Если OP хочет получить аромат, который достигается за счет длительного подъема, им обязательно нужно изменить количество используемых дрожжей, иначе тесто будет слишком стойким и будет испорчено. Конечно, некоторым людям нравится тиоловый вкус «большого количества дрожжей, которые быстро поднялись», но вопрос здесь сводится к противоположному.
@rumtscho Я не согласен. Тесто, тщательно охлажденное, не передержится. В пекарне, в которой я работаю, мы делаем это часто, чтобы не выбрасывать неиспользованное тесто (или выпечку) — особенно для небольших булочек, которые быстро черствеют. Вы правы в том, что вкусовой профиль дрожжей зависит от продолжительности расстойки, но сила вкуса в огромной степени зависит от количества, которое вы кладете (вспомните бриоши - они не расстаиваются дольше, чем большинство видов хлеба, но имеют сильный вкус). из-за более высокого уровня дрожжей, необходимых для теста)
Пекарни, как правило, используют меньше дрожжей, чем домашние пекарни, поэтому я могу представить, что ваше тесто может хорошо храниться в холодильнике некоторое время. Стандартное домашнее тесто, полное дрожжей (я видел рецепты с содержанием свежих дрожжей до 10%! но даже если мы забудем об исключениях, 4,5% являются обычными, проценты для пекарей) станет вонючим ацетоном и плоским после первого подъема. снаружи, а затем 24 часа в холодильнике, я видел, что это происходит достаточно часто. А вот бриошь — это совсем другой случай, люди не ищут там развитого дрожжевого вкуса, а полагаются на добавленные ингредиенты, чтобы сделать ее вкусной.
@canardgras: обновленный вопрос с ингредиентами
Как настроить рецепт хлеба на долгую холодную расстойку?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v