Существует технология приготовления купаного хлеба. Для него тесто замешивают как обычно, затем формуют в булочки, обматывают марлей и погружают в воду для первой расстойки.
Когда он всплывает, он считается готовым. Затем ему придают форму, окончательную расстойку и выпекание. Нет нокдауна и второго доказательства перед формированием.
Это домашняя техника, я никогда не слышал, чтобы она использовалась профессионально.
Я понимаю, что для начинающих пекарей это удобный способ определить, когда их тесто забродило. Но разве это единственное преимущество? Изменяет ли технология как-то качество готового хлеба?
Здесь вы видите старый, почти забытый метод расстойки дрожжевого теста для холодных условий. У меня есть старая кулинарная книга 1 ок. 1930 год, когда зимой в комнатах может быть холодно. Я бы сказал, что это «бабушкин вариант расстойки в холодильнике».
В моей книге сказано исключить около 1/4 муки, весь сахар и, если они используются, специи. Однако в нем не говорится об использовании марли. Твердый шарик теста просто кладут в раковину или миску с холодной водой, где вначале он прилипает ко дну. Он должен отслаиваться, переворачиваться и подниматься на поверхность в течение часа (или дольше, если использовалось мало дрожжей). Затем его вынимают, замешивают сначала сахар, затем муку и доводят до готовности по оригинальному рецепту.
Я попробовал это один раз из любопытства, но это было, наверное, 20 лет назад, и я был менее опытным, чем сегодня . Я не припомню каких-то серьезных отличий от готового продукта (сладкий хлеб, в моем случае).
( 1 ) Это по-немецки: « Луиза Хаарер ; Кохен и Бакен нах Грундрезептен».
ДжейсонПравда
Румчо