Разрушение хлеба

Последние две попытки на моей закваске закончились лепешкой... Я замесила тесто, дала постоять 12-18 часов. Затем, когда я придал ему форму для окончательного доказательства, он стал намного более влажным, а затем перестал формироваться или подниматься. Просто бла. Можно ли, если это произойдет, добавить больше муки и воды и дать подняться? или он просто останется плоским?

Почему это должно быть чрезмерным при первой расстойке / ферментации? Я хотел бы быть в состоянии сделать стабильно хорошие буханки хлеба.

Спасибо за любую информацию, которую вы можете дать.

Добро пожаловать! Не могли бы вы отредактировать свой пост, указав более подробную информацию о вашем текущем рецепте и методе? Тогда у наших опытных пекарей будет больше возможностей для начала, и они смогут найти лучшие ответы. А для всех новых пользователей мы рекомендуем тур и наш справочный центр , особенно Как задать вопрос , чтобы узнать больше о том, как работает сайт.
12-18 часов кажутся чрезмерными, если только вы не начинаете с очень небольшого количества закваски или живете в Сибири.
@aris Для справки, 12-18 часов вполне нормально для хлеба на закваске, в котором не используются коммерческие дрожжи, что я и предполагаю, когда слышу слово «закваска», лол.
@kitukwfyer, как я уже сказал, зависит от количества используемой закваски и температуры теста. Популярные рецепты, такие как деревенский хлеб Тартина, обычно требуют 3-4 часов брожения.
@aris Извините, я неправильно понял ваш комментарий, но продолжайте читать шаг 11 буханки Тартина. Требуется минимум ~ 7 часов отдыха / подъема. 3-4 для первого подъема, как вы говорите, но еще 3-4 часа при комнатной температуре для второго подъема или 10-12 в холодильнике, что вместе составляет 13-16 часов. Я проверил рецепт, потому что я никогда не видел настоящей закваски с общим временем подъема 3-4 часа, смеется. Предпочтительно дать буханке на закваске подняться «в Сибири» в течение длительного времени, чтобы дать раскрыться вкусу. :)
@kitukwfyer, никто не говорил, что общее время подъема составляет 3-4 часа. ОП сказал, что за 12-18 часов до того, как она собиралась формировать буханку. Другими словами, 12-18 часов объемного брожения.
@aris 12-18 часов объемного брожения будет недостаточно для моей закваски, в которой 100 г закваски на 450 г муки. Я на севере Шотландии, еще примерно на 4 градуса южнее Сибири, и море.

Ответы (1)

Если вы готовите традиционный хлеб на закваске типа 1, после первых 12-18 часов брожения (этап 1) вам нужно добавить больше муки и воды, чтобы освежить тесто (т. е. с наклоном) на 1-2 часа (этап 2). Причина в том, что к концу первой стадии брожения сахар в тесте уже израсходован дрожжами и молочнокислыми бактериями (МКБ), поэтому освежение теста имеет решающее значение для повторной активации дрожжей и МКБ. После второго этапа вы можете придать тесту желаемую форму, а затем оставить его еще на час перед выпечкой. Надеюсь, это поможет.

Разрушение хлеба
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v