Как понять, что жаркое готово?

Попытка предсказать, когда будет готово жаркое, по времени — очень плохой метод. Многие факторы могут повлиять на то, сколько времени потребуется для приготовления конкретного жаркого, в том числе:

• Размер и форма жаркого — как правило, самый толстый размер в первую очередь влияет на то, сколько времени это займет.
• Начальная температура обжарки
• При какой температуре вы готовите
• Готовность, к которой вы стремитесь (наиболее важно для говядины или баранины)

Кроме того, есть два типа приготовления пищи, обычно называемые жарким: жаркое в горшочке, которое более правильно представляет собой тушеное блюдо, и обычное жаркое. Наконец, хотя это и не всегда называется обжариванием, некоторые виды мяса, приготовленные в духовке, которые готовятся в течение очень долгого времени при низких температурах, на самом деле по своему химическому составу больше похожи на тушение, чем на обжаривание при более высокой температуре.

Короткий ответ

Для тушеных блюд и медленного обжаривания типа барбекю вы можете сказать, когда приготовление завершено, потому что мясо становится нежным.

Для всех других обжарок лучший способ узнать, что это сделано, — это измерить внутреннюю температуру с помощью щупа или термометра с мгновенным считыванием.

Рекомендации по времени в рецептах призваны помочь вам спланировать логистику дня приготовления и чтобы вы примерно знали, сколько ждать, прежде чем проверять готовность. Как и во всех других способах приготовления пищи, время рецепта не является окончательным арбитром.

Жаркое и тушение

Жаркое в горшочках готовится с жидкостью в жаровне, которая обычно составляет от 1/3 до 1/2 высоты мяса. На самом деле это тип тушения, несмотря на то, что его иногда называют жареным блюдом, и он подходит для более жестких кусков мяса, таких как говяжья вырезка, бедра индейки или баранья нога.

Это влажный метод приготовления, предназначенный для повышения температуры до достаточно высокой температуры, достаточной для превращения жесткой соединительной ткани в сочный желатин.

Эти блюда всегда хорошо прожарены. Вы знаете, что они готовы, когда мясо легко отделяется от костей и (когда это уместно) рвется на кусочки без особых усилий.

Эти блюда часто тушат в течение 45-60 минут для птицы из темного мяса или в течение 2-3 часов (и даже больше) для свинины, говядины, баранины, козлятины и так далее.

Низкая и медленная обжарка

Низкая и медленная обжарка, выполняемая при температуре духового шкафа примерно 250–300 F (120–150 C) для более жесткого мяса — обычно свиной лопатки, говяжьей вырезки, грудинки и т. д. — имеет ту же цель, что и тушение: медленно превращается коллаген в желатин, чтобы создать елейное блюдо. Разница в том, что обжарка происходит всухую , а не в жидкости.

Тест на готовность тоже одинаков: когда мясо легко отрывается от кости, а крошится без особых усилий. Внутренняя температура будет по крайней мере около 180 F (82 C) и до 205 F (96 C), но это не основной показатель в режиме low-and-slow.

Время обжаривания очень чувствительно к толщине нарезки и температуре, при которой происходит обжаривание. Время обжаривания может быть очень долгим, так как передача тепла не так эффективна, как при тушении, до 12 часов и даже больше, в зависимости от продукта.

Обычная обжарка

Остальная часть этого ответа будет посвящена регулярному обжариванию при высокой температуре (в отличие от медленного и медленного). Как правило, температура будет не менее 300 F (150 C), но обычно 350 F (180 C) или выше.

При обычном обжаривании в начале или в конце периода обжаривания может быть период обжаривания при очень высокой температуре, чтобы помочь подрумяниться и получить хрустящую корочку снаружи нарезки.

Основным показателем готовности мяса к обжариванию является температура. Это связано с тем, что самая высокая температура, достигнутая в мясе, указывает на то, насколько хорошо оно приготовлено.

Как измерить

Чтобы измерить температуру жаркого, используйте термометр мгновенного считывания или щуп в самой толстой части мяса. Попробуйте направить зонд в центр, не касаясь кости.

Для более крупного обжаривания вы должны стремиться к измеренной температуре примерно на 5 градусов по Фаренгейту (примерно на 2-3 градуса по Цельсию) ниже конечной целевой температуры. Это связано с тем, что снаружи мясо будет намного горячее, чем внутри, и по мере того, как жаркое будет сидеть, температура выровняется, повысив температуру в центре — это называется «продолжение приготовления».

Некоторые советы:

• Измерьте температуру в нескольких местах и ​​используйте самую низкую температуру в качестве результата.
• Оставьте термометр внутри до тех пор, пока результат не перестанет меняться — в зависимости от качества и типа вашего термометра это может занять от 2 до 10 секунд или около того.

Какую температуру искать?

Температура, которую вы ищете, зависит от типа мяса, которое вы готовите.

Красное мясо

Красное мясо, в том числе говядину и баранину, можно обжаривать до разной степени прожарки в зависимости от ваших предпочтений.

125 F    49 C    Rare
130 F    55 C    Medium-rare
140 F    60 C    Medium
155 F    68 C    Medium-well
165 F    74 C    Very well done

Домашняя птица

Большинство людей ожидают, что большая часть домашней птицы будет тщательно приготовлена ​​(за исключением утиных грудок).

Белое мясо следует готовить примерно до 155 F (68 C). Темное мясо следует готовить, в зависимости от ваших предпочтений, при температуре от 160 F (71 C) до 180 F (82 C). Оно гораздо более устойчиво к перевариванию, чем белое мясо.

Обратите внимание, что утиная грудка очень уникальна среди распространенных видов домашней птицы, поскольку это очень интенсивно работающая медленно сокращающаяся мышца: на самом деле это темное мясо. Многие люди предпочитают его приготовленным средней прожарки или около того. Вы можете использовать приведенную выше таблицу температуры говядины для утиной грудки.

Свинина

Исторически, особенно в США, свинину очень хорошо прожаривали, потому что она была очень жирной (что помогает ей казаться влажной) и чтобы гарантировать, что она была достаточно приготовлена, чтобы предотвратить любые пищевые болезни.

С появлением на рынке более постной свинины и гораздо меньшим риском болезней пищевого происхождения жарить свинину при более низких температурах становится обычным явлением.

Он безопасен примерно после 150 F (65 C), но многие люди предпочитают его жарить до 155 или 160 F (68-72 C).

Для получения дополнительной информации см.:

• Что делает влажный стейк (или ростбиф)?

Если вы хотите, чтобы ваше жаркое или грудинка были нежными, вы должны полностью разрушить коллаген. Медленно готовьте, пока внутренняя температура мяса не станет не ниже 195, затем снимите с огня или из духовки. Затем вы сможете разделить его вилкой, и он станет намного вкуснее. Большинство людей думают, что если вы пережарите жаркое, оно будет жестким, но вы должны получить мясо выше этого порога 165% (кажется, что там оно немного останавливается). Я готовил свой последний жареный цыпленок в течение 7 часов на плите при средней температуре, и это было прекрасно.

Я прочитал много ответов, но ни один не ответил, если ваше жаркое было в мешке для жарки. Для любой говядины с 2 фунтами моркови и 2 фунтами нарезанного картофеля рецепт составляет от 18 до 22 минут на фунт жаркого со всем в сумке при температуре 375 градусов. Если у вас есть 2 фунта жаркого с 1 фунтом моркови и 1 фунтом картофеля, дайте ему 1 час 30 минут. 3 фунта жаркого от 1 до 2 часов в зависимости от вашей духовки. Вот и все, если внутренняя температура выше 180, можно прожить еще день, и с детьми все в порядке!