Я читал, что медленноварки, произведенные недавно (не уверен, какой период времени это на самом деле означает), быстрее достигают температуры приготовления из-за опасений FDA по поводу слишком долгого хранения пищи при опасной температуре. Рекомендуется готовить немного меньше времени, чем обычные 8 часов на низком уровне, чтобы избежать переваривания.
С этой целью я втыкаю в мясо термометр и готовлю до температуры, а не до установленного времени. Тем не менее, я обнаружил, что мясо достигает своей «готовой» температуры НАМНОГО ниже предложенного времени. Например, у меня есть рецепт курицы (без кожи, без костей), который предполагает приготовление в течение 8 часов на медленном огне. В моей мультиварке курица разогревается до 165 градусов всего за 2-1/2 или 3 часа! Значительно меньше рекомендуемого времени приготовления 8 часов.
Итак, мой вопрос: должен ли я сказать, что моя еда готова на этой отметке 165 градусов, или есть ли какое-то преимущество медленной плиты в том, чтобы оставить ее на полное или близкое к полному время приготовления? Мне кажется, что мясо просто становится сухим, если я оставляю его дольше, но, возможно, если я оставлю его на полные 7-8 часов, произойдет какой-то другой химический процесс, в результате чего мясо станет более влажным и ароматным, чем если бы я его вынул. на отметке 3 часа из-за температуры.
Ответ зависит от типа стрижки. Если у вас нежный кусок мяса, то нет причин готовить его дольше желаемой степени прожарки. Если вы используете жесткую стрижку, то есть много коллагена, который необходимо расщепить, а для этого требуется влага и время. Готовьте его до тех пор, пока весь коллаген не распадется, так как это сделает мясо нежным. Это может занять 2 часа, может занять 6, это зависит от нарезки и толщины.
У меня похожий опыт с мультиваркой, она работает слишком быстро. Чтобы обойти это, я положил большие куски мяса и овощей, потому что все остальное полностью уничтожается через 8 часов! Я также подумал об использовании светового таймера, чтобы он включался через 3 часа после того, как я выхожу из дома.
Целевые температуры, которые вы описываете, основаны на рекомендациях по безопасности пищевых продуктов, а не на качестве продукта. С курицей, например, безопасно при 165f. Тем не менее, я предпочитаю, чтобы темное мясо достигало 180f, плюс-минус (я ориентируюсь на визуальные и тактильные качества, а не на температуру). Если вы хотите приготовить рваную свинину или говядину, мясо должно стоить около 200 фунтов стерлингов. То же самое касается даже измельченной курицы — температура должна выйти за пределы безопасного диапазона, чтобы мясо можно было измельчить.
Поэтому я думаю, что ответ на ваш вопрос заключается в том, что вы не должны ориентироваться НИ на время, ни на температуру, если ваша цель качества превышает цель безопасности.
Я также собираюсь пойти на риск и предположить, что может быть какая-то ошибка в самом рецепте. Мультиварка не подходит для приготовления чего-то вроде кусочков курицы, где площадь поверхности велика по отношению к общей массе мяса, которое вы готовите. Кроме того, если вы не собираетесь измельчать курицу, я не думаю, что приготовление ее так долго будет иметь какую-либо пользу. Медленноварка лучше подходит для большого куска мяса с большим количеством соединительной ткани, например, для жаркого Чака или бостонского окорока, а время и температура подходят для этого типа приготовления.
Кристина Лопес
ГдД
Марси
ГдД