Какие углеводы или белки лучше заменить сахар в рецепте мороженого?
Я хотел бы удалить тростниковый сахар, искусственные подсластители, мед, кленовый сироп, ксилит, стевию, эритрит и т. д. из моего рецепта мороженого.
Я читал на другом форуме о несладком мороженом, что сахар добавляет мороженому «объемности», намекая на то, что необходимо сделать приятный по текстуре десерт.
Я думаю, что банан, мука из тапиоки и/или сладкий картофель могут подойти из-за их более густой консистенции и содержания крахмала. Прежде чем я попытаюсь это сделать, я был бы признателен за любые советы или опасения.
Ваше здоровье!
Примечание: я буду использовать мороженицу. Я включу яйца в рецепт. Чтобы предотвратить ледяную текстуру, я буду использовать экстракт ванили и/или другую форму спирта.
С точки зрения массы вам не нужно заменять сахар чем-либо, вам, конечно же, не нужно добавлять крахмал, чтобы компенсировать это, поскольку это не улучшит вашу консистенцию и ощущение во рту. Сахар улучшает консистенцию мороженого, уменьшая образование кристаллов льда, белок - нет, а крахмал немного помогает, но делает ваше мороженое крахмалистым, а не сливочным, если вы добавите много. Экстракт ванили не сильно препятствует образованию кристаллов льда, так как спирта недостаточно, если вы не добавите слишком много, чистый спирт, такой как водка, является лучшим выбором.
Для меня решение не объемное, а компенсирует нехватку сахара с помощью стабилизатора, такого как гуаровая камедь и/или каррагинан. Камедь рожкового дерева также хороша для формирования кристаллов льда.
Что касается сладости, фрукты не являются хорошим источником сладости из-за концентрации. Большая часть фруктов — это вода, и чтобы добавить достаточно сладости и фруктового вкуса, вы должны добавить много крахмала, целлюлозы и воды в мороженое, что не очень хорошо для консистенции. Когда я добавляю фрукты для аромата, я готовлю их в варенье, чтобы уменьшить содержание воды, это хорошо работает для ягод, но не подходит для крахмалистых фруктов, таких как бананы, вместо этого вы можете попробовать банановые чипсы. Я думаю, что без какого-то подсластителя он будет довольно пресным.
Две вещи: чтобы предотвратить образование кристаллов льда, я использую легкий кукурузный сироп. В рецепте, требующем влажных ингредиентов: 2,5 стакана густых сливок, 1 чайная ложка чистого ванильного экстракта, 1 банка на 14 унций сгущенного молока с сахаром и 2 столовые ложки патоки, я использовал 3 чайных ложки легкого кукурузного сиропа. Я сделал это в морозильной камере без мороженицы, и это было очень гладко; кристаллов льда нигде нет.
Похоже, вы пытаетесь избежать подсластителей, но я просто пытаюсь дать вам пропорции влажных ингредиентов к легкому кукурузному сиропу.
Это было частью рецепта Кейт Меркер и Тейлора Мюррея (и, возможно, это произошло из «Американской тестовой кухни», но я точно не помню).
Дэниел Э.