Недавно я начал экспериментировать с изготовлением леденцов из чистого кукурузного сиропа, а не из обычного сахара, и до сих пор это работало на удивление хорошо. Помимо повышения сладости и улучшения вкуса конечного продукта, процесс стал быстрее и надежнее — нет необходимости ждать растворения сахарных гранул, а кукурузный сироп почти равномерно кипит от начала до конца без необходимости регулировать температуру. или любой риск выхода из-под контроля. Это было достаточно последовательно, чтобы мне было удобно оставлять кастрюлю без присмотра на таймере почти до последней минуты и выполнять другие задачи, ожидая, пока сироп нагреется до температуры.
Тем не менее, рецепты леденцов, приготовленные таким образом, кажутся немного мягче, чем при приготовлении их с традиционным сахаром, и мне действительно не ясно, почему это происходит — если это связано с тем, что кукурузный сироп требует более высокой температуры для достижения одинаковый уровень влажности; если фруктоза сахар стекло просто мягче вообще даже при той же гидратации, то ли еще что.
По крайней мере, для карамели я подумал о том, чтобы попытаться снова добавить некоторое количество обычного сахара, чтобы попытаться сделать более твердое сахарное стекло, но я сделал это специально для более конкретных типов леденцов, таких как нуга (которые чувствительны к вязкости/ увлажнение) мне правда непонятно, как компенсировать эту разницу.
К сожалению, несмотря на поиски, я так и не нашел ни малейшей информации о том, как делать конфеты из кукурузного сиропа таким способом; все результаты поиска Google засорены источниками, которые мало что делают, кроме как рассказывают о зле кукурузного сиропа и порицают саму концепцию использования чего-либо, кроме единственного истинного сахарида, для изготовления конфет, а также рецептами конфет «без фруктозы», которые прямо-таки Я проведу вас через процесс гидролиза части сахара для получения фруктозы самостоятельно, не утруждая себя упоминанием этого факта.
Есть ли у кого-нибудь источники или кто-нибудь знает, где я могу найти актуальную информацию о том, как использовать кукурузный сироп для изготовления конфет и как компенсировать это при замене обычного сахара? В идеальном мире я был бы рад, если бы я мог найти справочный источник с информацией о том, как получить (или даже просто перечислить таблицы) кривые температуры / гидратации и жесткости для различных смесей сахара, но даже просто основная информация и рецепты были бы великолепны. .
Конкретный сироп, который я использую здесь, — это Golden Barrel High Fructose 55 (хотя мой вопрос не ограничивается только этим сиропом). Вот описание из даташита :
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы 55 — это сироп с высоким содержанием фруктозы второго поколения. Основные сахара, фруктоза и декстроза, придают ему сладость, сравнимую в большинстве продуктов и напитков с сахарозой или инвертным сахаром. Высокий уровень сладости кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы 55 придает желаемые характеристики газированным напиткам, негазированным напиткам и обработанным пищевым продуктам.
Кроме того, вот мой лучший рецепт сахарного стакана на данный момент, для справки:
Высыпьте 1 фунт HFCS55 в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту на максимальную мощность и установите таймер на 14 минут. Верните, как только таймер выключится, и продолжайте нагревать еще около минуты, пока температура не достигнет 310 F. Снимите с огня и подождите, пока он остынет ниже безопасной температуры для добавок. Вмешайте цвет и аромат и придайте желаемую форму.
Казалось, что этот документ может ответить на ваш вопрос, поскольку в нем говорится о температуре, необходимой для кристаллизации перенасыщенных растворов сахарозы в присутствии фруктозы, глюкозы и кукурузного сиропа. https://www.researchgate.net/publication/242257775_Crystallization_of_the_supernasated_sucrose_solutions_in_the_presence_of_fructose_glucose_and_corn_syrup Из того, что я знаю о приготовлении конфет, так это то, что сахар начинается как кристалл, он может легче перекристаллизоваться после нагревания. С леденцами (стеклянными леденцами) вы манипулируете сахаром, чтобы преобразовать кристаллы так, как вы хотите.