Я купил своей жене набор моцареллы на Рождество, и вчера вечером мы попытались приготовить его. Мы довольно точно следовали указаниям. Я предположил, что мы могли бы удалить немного больше сыворотки на некоторых ранних этапах. Он также поднялся до 112F вместо требуемых 105F, прежде чем образовался творог. Но он никогда не собирался вместе и не достигал блестящей гладкой консистенции, как того требовали инструкции. Он не будет держаться достаточно хорошо, чтобы тянуть / растягивать. Получилось как с рикоттой. Это было хорошо, но это было не то, к чему мы стремились.
Делая рождественские покупки, я заметил, что некоторые наборы предназначены для приготовления моцареллы или рикотты, поэтому я предполагаю, что в них используются одни и те же ингредиенты и немного другой процесс. Так в чем разница в процессе для двух? Я думаю, здесь мы ошиблись.
Результат на самом деле был очень похож на то, что, по словам этого сайта по производству сыра, будет результатом использования ультрапастеризованного молока , но я проверил, прежде чем делать сыр, и он был просто пастеризован (и я только что дважды проверил, и он все еще просто говорит пастеризованный).
У меня та же проблема, и я перепробовал 3 разные марки молока, думая, что это ультрапастеризованное молоко. Однако после некоторых экспериментов я определил, что я делаю неправильно.
В моем случае, после разрезания творога и пока вода снова нагревалась до 105, мы слишком сильно помешивали.
Ключ очень медленное нежное движение. Достаточно лишь слегка сдвинуть творожки, а не мешать их.
«Помешивание» приведет к тому, что вы получите приятную на вкус рикотту, но не моцареллу.
У меня была та же проблема, и я купил рН-метр, и в этот момент я обнаружил, что в моем молоке недостаточно кислоты, поэтому я добавил 2 т лимонной кислоты, и проблема была решена. Молоко должно стать густым, как сливки, перед добавлением сычужного фермента. рН должен быть около 5,2.
Согласно игре с огнем и водой , ключевое слово — сырое молоко , а не пастеризованное. Автор говорит, что несколько раз пыталась сделать моцареллу и всегда получалось как рикотта, пока не перешла на сырое молоко.
Также очень важно дать творогу подкислиться, что, по сути, означает дать ему немного постоять. Если этого не делать, творог не будет крутиться, а если не крутиться и тянуться, то твердого сыра не получится, он останется как желе. Творог подкисляется, когда он вращается (тянется, не ломаясь).
это похоже на мой вопрос: как мне сделать мой козий сыр сливочным?
Я подозреваю, что повышение температуры выше, чем указано, вызовет ваши проблемы. В моем случае я в конечном итоге поднял температуру, потому что мой сыр не отделялся, в результате чего получился рассыпчатый твердый сыр вместо чего-то сливочного.
Моцареллу нельзя приготовить повторно по рецепту, так как молоко разных коров отличается по рН и содержанию белка. Я успешно делаю моцареллу уже более 10 лет. Я провел сотни экспериментов и могу вам это сказать. Купите pH-метр, который сделает вашу жизнь менее напряженной, а моцарелла будет стабильной.
Как немного помешанный на науке, я думаю, что PH-метр — отличный способ. Все исследования, которые я провел, подтверждают, что вы можете приготовить моцареллу из всех типов молока, кроме ультрапастеризованного. На днях я впервые попробовала приготовить моцареллу, и она вышла как сливочная рикотта. Я считаю, что это моя техника перемешивания и температура. Однако невозможно исключить ЛГ, не зная наверняка. Так что, чтобы не иметь головных болей и иметь возможность постоянно готовить салат Капрезе, который мне так нравится, оно того стоит. Спасибо всем за помощь, скоро попробую еще раз. :)
Проблема не в пастеризации, а в гомогенизации, которая разрушает молекулы казена в молоке. Эти молекулы необходимы для процесса свертывания, и если они повреждены, молоко не свернется. Я знаю, что некоторые добавляют в молоко хлорид кальция, который, по-видимому, помогает процессу свертывания, но я никогда не пробовал этого. Я обычно использую сырое молоко для приготовления моцареллы, но я также без проблем использую пастеризованное негомогенизированное молоко. Я видел, что кто-то написал, чтобы не перемешивать слишком много творога, иначе вы получите рокотту, это просто не так. Если творог правильный, он достаточно плотный, чтобы его можно было без проблем размешать. Кроме того, вы должны время от времени помешивать, чтобы творог не слипся.
Еще одна вещь, которую я хотел бы сказать, это то, что есть два разных способа сделать моцареллу: с использованием лимонной кислоты или с использованием культур. Я сделал и то, и другое, и я могу сказать, что использование культур веселее и имеет гораздо лучший вкус. Я использовал разные культуры на протяжении многих лет и обнаружил, что кефирные культуры имеют лучший вкус. Недавно я создал инструкцию по приготовлению сыра моцарелла, нажмите здесь , чтобы просмотреть. Если у кого-то, кто попробует мой метод приготовления сыра моцарелла, возникнут дополнительные проблемы, пожалуйста, напишите мне по электронной почте или опубликуйте в моем блоге, какая проблема возникла, и я укажу вам правильное направление.
Я продолжал испытывать рикотту и решил сменить молоко, которое использовал. Живя в городе, вдали от молочных заводов, я искала в Интернете сухое сырое молоко. Излишне говорить, что его нет. Я нашла в интернете сухое козье молоко. Я зашел на веб-сайт компании, воспользовался поиском их магазинов и нашел поблизости место, где продавалось сухое козье молоко. После отказа от коровьего молока я подумал, что козье молоко может дать мне лучшие результаты.
Когда я приехал, я нашел сухое молоко, а также обнаружил, что в магазине продается сырое молоко, как коровье, так и козье.
Я бы посоветовал провести онлайн-поиск производителей сухого козьего молока, миндальной муки, камбучи и т. д. и использовать функции «Поиск магазинов» или «Где купить». Скорее всего, эти продукты продаются в местах, которые также предлагают сырое молоко.
Конечно, после использования сырого молока текстура рикотты исчезла. Теперь у меня есть настоящий сыр моцарелла.
просто
Йоссариан
человек