Так что я взялся за свежую моцареллу. Я читал об этой задаче в некоторых статьях и с несколькими рецептами, но по какой-то причине у меня ничего не получается. Отделенный творог всегда остается маленькими крошками и никогда не принимает форму твердых блоков/творога/прядей.
Это рецепт, которому я следую:
Я использую 1 л пастеризованного органического обезжиренного молока . Это негомогенизированное молоко, но я не знаю температуру пастеризации. Я использовал разные бренды. Развожу по чайной ложке лимонной кислоты в 5 столовых ложках воды . Добавление этого к молоку доводит рН примерно до 5,8 . Я измерил количество лимонной кислоты, необходимое для снижения рН молока до этой кислотности.
Затем я нагреваю молоко до 30° С . (я также пробовал добавлять лимонную кислоту в молоко при температуре 30°С, а не с самого начала). Как только температура достигает 30 градусов, снимаю кастрюлю с плиты, добавляю 10 капель микробиологического сычужного фермента. Сычужный фермент составляет около 200 IMCU . Перемешайте в течение 30 секунд.
Накройте крышкой, подождите 5 минут .
Слейте с помощью сита.
Результат: плохой рассыпчатый творог, некоторые даже настолько тонкие, что проскальзывают через сито. Резать творог - это то, о чем я даже не могу думать.
Есть здесь специалисты по моцарелле, которые могли бы помочь с этим? Я не хочу отказываться от этого начинания, но не уверен, что хочу и дальше тратить все это молоко.
Проблема в органическом молоке. Или, скорее, тот факт, что органическое молоко, доступное в продуктовых магазинах, пастеризовано при высокой температуре, а не пастеризовано обычным способом. Это помогает ему храниться намного дольше, но разрушает белки, так что они недостаточно хорошо коагулируют для сыра.
Мне сказали, что существуют марки традиционно пастеризованного органического молока, но я никогда не видел ни одного. Вы можете попробовать это с обычным молоком из продуктового магазина, и это должно сработать. Или вы можете попытаться найти местного производителя, который не будет использовать пастеризацию HTST. (Возможно, вы даже сможете найти непастеризованное молоко, хотя Министерство сельского хозяйства США определенно не одобряет это: даже если вы его готовите, сыр не выдерживается достаточно долго.)
Есть пара вещей, которые, я думаю, могут помочь.
Я думаю, что GdD прав, похоже, ваш метод слишком торопит события. После того, как вы добавите сычужный фермент, вам нужно подождать, пока творог не схватится, пока он не разорвется начисто - это может занять больше пяти минут, попробуйте подождать хотя бы десять... но в основном ориентируйтесь на фактические результаты, а не на время. Затем вам нужно нарезать творог на кусочки и снова дать ему постоять (я думаю, 5-10 минут), а затем снова слегка нагреть его до 105 или 110 градусов — все эти шаги позволяют творогу застыть. выделять больше сыворотки (визуально творог сжимается, но становится тверже и с ним легче работать).
Не похоже, что ваш метод охватывает какой-либо из этих шагов - и на самом деле это звучит так, как будто вы сливаете воду, прежде чем подумать о том, чтобы разрезать творог? или я неправильно понял? И, даже если это очень тонкий и ломкий творог, вы можете процедить его через тонкую ткань и сделать мягкий сливочный сыр, даже если он не такой, как вы ожидали, так что молоко и время не будут потрачены впустую.
Также, вероятно, стоит проверить ваше молоко на высокотемпературную пастеризацию, как упоминает Джошуа в своем ответе. Вы можете попробовать обычное молоко или даже обезвоженное молоко, если вы можете найти не ультрапастеризованное молоко, и если это имеет значение, вы можете поискать органическое молоко, которое не подвергается дополнительной обработке.
Кроме того, в рецепте, который я видел, указано, что вода не должна быть хлорированной - вы в любом случае не упоминаете об этом, поэтому я не уверен, является ли это важным фактором. Если у вас нет доступа к бутилированной, дистиллированной или даже фильтрованной воде, вы можете оставить (простую) воду на ночь, чтобы хлор испарился. хлор может остановить ферментативное действие сычужного фермента, мешая схватыванию творога ( информация здесь, но вопрос и ответ находятся на полпути вниз, извините).
Вы также можете попробовать изучить добавки, если ничего не работает. Предполагается, что хлорид кальция помогает творогу схватываться более плотно. Обычно он больше используется при изготовлении твердых сыров, где творог должен стать довольно жестким, чтобы выдержать прессование, и не рекомендуется при приготовлении эластичных сыров, таких как моцарелла, потому что это может помешать этапу растяжения, но вы можете попробовать умеренный дополнение, чтобы увидеть, поможет ли это вашему творогу, если абсолютно ничего не работает.
ГдД