Несколько раз на прошлой неделе я резал несколько грибов (я почти уверен, что это шампиньоны) и обжаривал или жарил их с несколькими другими ингредиентами на ужин. Мне очень нравится вкус и текстура, но они, кажется, придают тусклый серый оттенок всему, что находится с ними на сковороде. Это было наиболее очевидно, когда я готовил их с тофу и яйцами.
Как я могу предотвратить это? Я слышал, что кислоты могут остановить обесцвечивание, но в основном я слышал это в контексте окисления фруктов. Я также думал обжарить грибы отдельно и соединить все в конце, но я хотел бы избежать дополнительного времени на приготовление и использования посуды.
Есть ли что-нибудь, что я могу сделать, чтобы остановить это обесцвечивание?
Судя по комментариям, вероятным виновником является влага, выделяющаяся из грибов и попадающая в другие ингредиенты. Грибы содержат удивительно много жидкости, и при их приготовлении вы увидите, что они значительно уменьшаются в размерах из-за потери влаги. Если вы добавляете их к другим ингредиентам, часть полученной жидкости остается в кастрюле достаточно долго, чтобы обесцветить другие, слегка окрашенные продукты, такие как яйца или тофу.
Я бы посоветовал обжарить грибы сами по себе хотя бы пару минут, чтобы высвободить влагу, прежде чем добавлять все остальное. Вот хорошее пошаговое руководство . Убедитесь, что вы посолили их, чтобы вытянуть влагу, и убедитесь, что вы не переполняете сковороду (см. этот вопрос ), чтобы влага могла эффективно испаряться. И яйца, и тофу должны готовиться довольно быстро, поэтому вы можете добавить их через пару минут, а грибы продолжат обжариваться и готовиться после этого. Если у вас есть другие ингредиенты, которые нужно готовить в течение длительного времени, вы можете приготовить грибы отдельно, если вас беспокоит их цвет. Если вы используете отдельную кастрюлю, это на самом деле не добавит дополнительного времени, но у вас будет дополнительная уборка.
В этом смысле грибы странные — здравый смысл может подсказать, что их нужно готовить как овощи, но есть причина, по которой Элтон Браун предлагает обращаться с ними как с мясом .
Если у вас нет недостатка в грибах, попробуйте вырезать жабры или даже использовать только верхнюю часть над жабрами... большая часть того, что вызывает обесцвечивание, находится в жаберных частях. В качестве альтернативы вы можете попробовать другие виды грибов, которые просто не имеют темных жабр/спор, например, устрицы или шиитаке.
логофоб
Столовая соль