Как узнать, когда в рецепте не должно быть лука/чеснока?

Общая категория овощей/трав (не являющихся листовыми зелеными травами или специями), добавляемых в блюдо для придания вкуса (а не массы/текстуры/питательной ценности), — это «ароматические вещества», и это описывает, для чего они нужны: аромат для завершения вкусового профиля. Обычно добавляют рано и обжаривают или тушат с добавлением какого-либо кулинарного жира, чтобы связать аромат с чем-то, что может его нести.

Обычно используются: Луки (лук, зеленый лук, лук-порей, чеснок, ....), сельдерей, корневища (имбирь, галангал, (мелко нарезанная) морковь ...), стручковый перец (перец чили, (мелко нарезанный) болгарский перец. .) ... Возможно, можно было бы включить томатный концентрат, учитывая то, как он иногда используется.

Иногда аромат используется как есть, иногда он усиливается за счет обработки ароматических соединений таким образом, что добавляются продукты реакции Майяра.

Некоторое влияние на вкус также имеют , в основном, сладкие и горькие компоненты.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

• Сладкие блюда - обычно не требуется этап обжаривания, а овощные вкусы здесь обычно не работают слишком хорошо - также потому, что в них слишком мало соли, чтобы компенсировать введенные горькие элементы.

• Блюда, приготовленные в любой кулинарной традиции, которая не одобряет лук, например, джайнская еда, или рецепты, в которых альтернативы, такие как асафетида, должны полностью взять на себя эту роль.

• Еда для людей, которые хотят избежать запаха чеснока или лука, а также для тех, у кого аллергия или непереносимость.

• Сырые продукты, иногда - сырой лук и чеснок, очень острые и острые, и имеют еще более высокий риск вызвать нежелательную приправу изо рта.

• Все, где чеснок будет подгорать (хотя, конечно, можно потом добавить чесночный препарат) — жженый чеснок — это вообще очень неприятный привкус.

• Использование «обычного» лука в блюдах, требующих использования лука-шалота и/или зеленого лука, может иметь нежелательные эффекты вкуса и/или текстуры.

Болоньезе — это (для итальянцев) особое блюдо с точным списком ингредиентов. Вы бы не положили чеснок в шоколадный торт, но это потому, что он, вероятно, будет невкусным. Представьте себе шоколадный торт , в который вы добавили кофе. Кому-то торт может понравиться, кому-то нет, но если предположить, что это торт и в нем много какао и/или шоколада, никто не скажет, что это не шоколадный торт. А теперь представьте, что вы приготовили Тарт Татен , но вместо яблок использовали ананасы и добавили шоколад. Некоторые люди могут сказать: «Это не совсем Тарт Татен», потому что вы не следуете традиционному рецепту этого пирога. Вот как они относятся к соусу Болоньезе.

Я полагаю, что для вас «болоньезе» означает расплывчатую категорию томатно-мясного соуса для пасты, и вы полагаете, что можете добавлять все, что вам нравится, если вам это нравится. Итальянцы жалуются не на то, что чеснок портит вкус, а на то, что когда в соусе есть чеснок, это уже не болоньезе, так же как Тарт Татен с шоколадом и ананасом уже не Тарт Татен.

Таким образом, буквальный ответ на ваш вопрос таков: чеснок и лук не подходят ни к одному блюду, которое имеет название, написанное заглавными буквами, и общепринятый традиционный рецепт этого блюда, где этот традиционный рецепт не включает чеснок или лук. Если у блюда нет такого названия (например, тушеная говядина, стейк на гриле, жареный цыпленок), то вы можете добавить все, что захотите. Дело не в том "не надо" или нет, а в следовании тому или иному рецепту или нет.

Что касается болоньезе с чесноком, то его можно было бы назвать именно так. Или "томатно-мясной соус с чесноком". Держу пари, это было вкусно.

Мои 2 centesimi (центы по-итальянски) с очень предвзятой точки зрения, т.е. попытки подтолкнуть мою субъективную точку зрения к якобы объективным критериям.

Суго алла болоньезе или рагу алла болоньезе — это соус, который традиционно едят с тальятелле или, в более общем смысле, со свежей пастой на яичной основе. Он должен иметь «округлый» и несколько сладковатый вкус, и именно поэтому обычно его готовят довольно долго, чтобы подсластить томатный вкус. Чеснок имеет довольно резкий вкус, который противоречит остальным вкусам, а лук становится сладким, когда вы его готовите, и поэтому его обычно предпочитают.

Я бы также добавил более общий аспект: конечно, когда вы готовите, вы можете экспериментировать с любыми сочетаниями, которые вам нравятся, и, если возможно, вы можете попробовать разные варианты одного и того же блюда и сравнить их. Однако повар (обычно) имеет цель доставить удовольствие своим гостям / клиентам и может выбирать в зависимости от того, что они могут ожидать. Кроме того, обычно они указывают, является ли рецепт традиционным или пересмотренным, если только их имя не говорит за них.

Я думаю, что @rackandboneman и другие отлично справились с частью вопросов «почему и когда это желательно» . Но « технически, что чеснок и лук добавляют к вкусу » вызвало мое научное любопытство, и я хотел бы поделиться другим взглядом на этот вопрос!

Лук и чеснок являются членами семейства Allium (вместе со многими замечательными ингредиентами, такими как лук-порей, зеленый лук, зеленый лук и т. д.). Что общего у всех членов этого семейства, так это наличие соединений , богатых серой . Грубо говоря, соединения, содержащие серу, обычно очень вонючие. Подумайте о одорированном природном газе, тухлых яйцах, спичечных головках, вулканическом дыме (?).

В чесноке много серосодержащих соединений. Но аллиин , пожалуй, самый характерный. Измельчение чеснока вызывает реакцию, которая превращает аллиин в аллицин , отвечающий за характерный запах чеснока. В этом заключается один кулинарный урок: если вы хотите улучшить сильный аромат сырого чеснока, нарежьте его и дайте ему полностью отреагировать, прежде чем использовать его в приготовлении.

С другой стороны, вместо аллиина лук содержит изоаллин , соединение с той же химической формулой, но с другой структурой связи. Опять же, когда лук нарезается, запускается цепочка реакций. Что очень любопытно, так это тонкий хим. Отличительным побочным продуктом разложения изоаллиина является летучее соединение пропантио-S-оксида (PSO), которое отвечает за плачущий эффект лука. Опять же, еще один урок: чем дольше вы оставляете нарезанный лук стоять, тем сильнее сила плача.

Я нахожу эту историю интересной, но предлагает только объяснение разницы между сырым чесноком и луком. Аллицин и PSO нестабильны при нагревании. Ноты сырого чеснока все еще ощущаются в жареном или печеном чесноке и в меньшей степени в луке, но это еще не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении пищи, не имеет ничего общего с серой. Это реакция Майяра , которая, вкратце, представляет собой превращение сахаров в молекулы аромата, которые придают «жареному», «умами» и «карамелизированному» ощущению, типичному для хлебной корки или жареного на сковороде мяса. Лук обычно содержит 4% от веса сахара, а чеснок — около 1%. Однако, поскольку лук обычно используется в рецептах в гораздо большем количестве, чем чеснок, очевидно, что он является доминирующим источником сахара. Но есть исключения. В отличие от того, что можно было бы ожидать, жареный чесночный суп или чесночное пюре не такие острые и имеют удивительно сладкий вкус.

Помимо реакции Майяра, кажется, что PSO разлагается на 3-меркапто-2-метилпентан-1-ол (ММП) при медленном и длительном приготовлении, соединение, которое имеет вкус мясного бульона. . Поскольку в чесноке нет изоаллиина, ММП не образуется при приготовлении чеснока. Может быть, это одна из причин, почему лук лучше сочетается с мясным рагу, чем с чесноком? Тайна!

Я нашел это и это полезные ссылки, когда читал о химии чеснока / лука!

Я итальянец, и мои глаза кровоточат после прочтения множества комментариев.

Во-первых, многие итальянцы кладут чеснок в томатный соус, каким бы он ни был («помидоры и тунец», «помидоры и бекон», и больше всего в «рагу» — томатном соусе) . и мясной фарш). Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, есть некоторые рецепты, которые требуют более острого вкуса (чеснок), и некоторые другие, которые лучше подходят для более сладкого (лук) - см. также ответ @greedyscholars -: например, я бы никогда не использовал чеснок в "соус аматричиана", но поскольку мы живем в свободном мире, кто я такой, чтобы говорить, что вам не разрешено это делать? Я имею в виду, ты хочешь положить ананас на пиццу? Будь моим гостем. В худшем случае я не буду его есть. Не надейтесь поехать в Италию и найти его :)

Очень забавно, однако, что речь шла о болоньезе, которое не является (и я не могу не подчеркнуть «недостаточно») в своем самом известном («спагетти с фрикадельками») виде итальянского блюда.

Исторически сложилось так, что рагу из Болоньи (это значение слова «болоньезе») было блюдом для бедных, поскольку оно «перерабатывало» остатки мяса. Чеснок и лук никогда не было трудно достать даже для бедных людей. Так что я думаю , что оба могли быть использованы, в зависимости от того, что было доступно.

При этом, правда, в итальянских кулинарных книгах вы не найдете упоминания о чесноке (вместо него используют лук) в традиционном рецепте.