В чем логика выбора температуры для выпечки?
Очевидно, что если вы следуете рецепту, в нем будет указано, какую температуру использовать, но я хотел бы понять причину этого.
Это вопрос плотности (более толстые продукты нужно готовить ниже, чтобы добраться до внутренней части, не подгорая снаружи), или есть другие факторы?
Если бы у нас была волшебная (или 4d) духовка, которая могла бы разогреть все продукты сразу и равномерно, правило выпечки было бы простым:
Любой рецепт, следующий за ним, занял бы намного больше времени (несколько часов), чем обычные рецепты, но сроки были бы щадящими. Правило работает, потому что выпечка состоит в выращивании пузырьков теста с водяным паром и после этого подрумянивания для вкуса. Без волшебной духовки 4d и без часов на выпечку блюда авторам рецептов приходится экспериментировать.
В печах при более высоких температурах сначала испаряется вода у поверхности теста или жидкого теста, поддерживая температуру в этой области на уровне 100°C. Как только поверхность высыхает, ее температура начинает повышаться и в конечном итоге становится коричневой. Пока он подрумянивается, нижняя область переходит в режим роста пузырьков, и процесс повторяется. Чтобы все блюдо было приготовлено и подрумянено одновременно, требуется невозможная балансировка, потому что то, как движется область пузырьков, зависит от формы теста , содержания в нем воды, его начальной температуры, потоков воздуха в духовке ... Есть много решений. к уравновешиванию и, следовательно, к множеству возможных температур выпечки.
Точные детали всего этого до сих пор являются предметом исследования, как показывает недавняя статья .
давайте использовать стейк в качестве примера.
сначала решите, какую температуру вы хотите в середине еды - если вы хотите, чтобы она была более «готовой», чем «редкой», внутренняя температура должна быть выше.
затем решите, как быстро температура поверхности будет передаваться пище, это вопрос физической концепции, это зависит от (1) толщины, (2) теплопроводности материала.
затем решите, какой вы хотите температуру наружного воздуха. она должна быть выше, если вы хотите, чтобы она подрумянилась. Вы хотите, чтобы он был выше, если вы хотите выпустить аромат трав, и ниже, если вы хотите, чтобы снаружи он был более нежным.
быстрое приготовление при высокой температуре приводит к образованию корки снаружи и относительно редкому внутри
медленное приготовление при средней температуре приводит к нежности снаружи и относительно равномерному приготовлению внутри
очень медленное приготовление приводит к обезвоживанию
Еще один фактор, влияющий на выпечку, — материал посуды. Поскольку стекло пропускает лучистое тепло, а более темные кастрюли поглощают лучистое тепло, вам обычно следует немного снизить температуру (около 25F, гм... 15C?) по сравнению с тем, что указано в рецепте, если только он не требует приготовления пищи в стекле или темная сковорода.
При приготовлении слоеного пирога вы на самом деле хотите меньше подняться, чтобы получить более плотный пирог, и поэтому у вас нет купола, потому что стороны затвердевают до того, как он закончит подниматься, поэтому вам нужно использовать металлическую форму светлого цвета и уменьшить температура. Если вы имеете дело с большими пирогами (более 10 дюймов), вы можете взять «полоски для выпечки», которые нужно смочить, и прикрепить к противню, чтобы внешний край дольше оставался прохладным.
Вещи в формах для кексов, когда у вас недостаточно теста, чтобы заполнить все чашки, также могут вызвать проблемы, так как пустая чашка нагревается, вызывая неравномерное выпекание продуктов рядом с ней - моя мама добавляла немного воды, чтобы пустые чашки, чтобы противостоять этой проблеме.
Джо
папин