Многие рецепты и посты в кулинарных блогах подчеркивают важность обжаривания ароматных овощей, чтобы раскрыть их вкус и уменьшить остроту. У меня сложилось впечатление, что когда речь идет об ароматных овощах, всегда предпочтительнее обжаривать > сырые. Я имею в виду - почему вы никогда не хотели раскрывать аромат в овощах?
Тем не менее, например, я вижу много поваров, которые добавляют лук в блюдо без предварительного обжаривания. Есть ли преимущество в том, чтобы не обжаривать ароматные овощи, или всегда предпочтительнее их обжаривать? Если да, то как определить по блюду?
Если бы рецепты были действительно интересны в «высвобождении ароматов», они бы обжаривали лук, а не обжаривали его. Соте — это метод с более высокой температурой, при котором овощи готовятся для создания других химических соединений, что меняет их вкус.
В случае с чесноком и луком такое приготовление делает их значительно слаще. Но иногда вы этого не хотите - вам может понадобиться острый укус чеснока, и для этого вам нужно добавить его в конце приготовления, еще не приготовив его.
Также следует отметить, что если вы готовите в кислоте (например, помидоры), кислота замедлит или, возможно, остановит размягчение овощей ... поэтому, если вы хотите, чтобы ваш лук растворился в соусе, его нужно сначала приготовить. . Если вы хотите добавить кусочков и возможного взрыва лука, когда кто-то кусает, вы хотите добавить это позже.
Как уже отмечали другие, во многих случаях вы добавляете данный ингредиент дважды — может быть, немного чеснока, чтобы он стал мягким в начале приготовления, а затем раздавленный зубчик или два ближе к концу приготовления.
Это действительно вопрос выбора. Если вы приготовите овощи некоторое время, они также высвободят свой аромат... но вкус у них будет другой. Особенно если использовать лук. и особенно, если вы обжариваете достаточно долго, чтобы подрумяниться.
Не подрумянивание костей и овощей дает светлый бульон, а подрумянивание их – коричневый бульон.
Приведу пример: Марселла Хазан в своей поваренной книге «Классическая итальянская кухня» дает разные томатные соусы: 1) просто нарежьте лук пополам 2) нарежьте кубиками лук и овощи, но не обжаривайте 3) нарежьте кубиками и обжарьте
На самом деле, обжаривать или не обжаривать — это отличный способ изменить вкус блюд при использовании одних и тех же ингредиентов. Хорош для вариации и для более изысканного сочетания.
И, да, под обжариванием я также подразумеваю «потливость».
Тайские супы (Том Кха, Том Ям и т. д.) представляют собой интересный контрпример, где лук-шалот, перец, лук ... просто добавляют в бульон во многих рецептах. Более того, есть лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и другие более специализированные ароматизаторы, которые почти никогда не обжариваются в них, даже если те же самые обжариваются (в составе пасты карри) в других блюдах.
Кроме того, я видел хорошие рецепты дала, где лук, чеснок, имбирь просто добавляются к остальным и варятся часами.
А чеснок нередко добавляют в томатные соусы поздно и в сыром виде, помимо обжаренного в начале чеснока...
РЕДАКТИРОВАТЬ: Часто ароматические вещества, добавленные в сыром виде, измельчаются, вероятно, для того, чтобы некоторые из ароматических соков легче удалялись. Кроме того, если они сами по себе несъедобны, нарежьте их таким образом (например, разверните веером), чтобы они оставались целыми, но имели максимальное воздействие на поверхность (лемонграсс и галангал, хотя я нахожу более мягкие/молодые виды калгана восхитительно съедобными, когда они тушатся). в суп :). Чего не делать: Добавляйте овощи того же цвета, что и цельный острый перец, когда у вас чувствительные гости, или черный кардамон (скорее цельная пряность, чем ароматная) с изюмом :)
Марк Люксен
Джо
Марк Люксен
Джо
Марк Люксен