Как я могу держать нож шеф-повара для эффективности и безопасности?

Есть несколько способов, как я держу нож.

Один из моих любимых хватов — это хват с поднятыми вверх большими пальцами: большой палец упирается в заднюю часть лезвия ножа, а пальцы обхватывают рукоять. Обычно я использую другую руку, согнутую над лезвием, чтобы перемещать пищу в любую сторону или добавлять дополнительное давление на нож, когда он режет. Я использую лезвие как продолжение большого пальца, нажимая на него с весом позади него, и это действительно хорошо для раскачивающих ударов.

Еще один хват — указательным пальцем по всей длине лезвия — это дает немного большую точность в размещении ножа, но меньшее усилие за ним. Это подойдет для выполнения длинных раскачивающихся разрезов, где мне нужна длина лезвия (это еще больше расширяет линию контроля), или для нарезки, а также для выполнения деликатных разрезов или разрывания предметов кончиком ножа. Этот захват действительно помогает использовать другую руку, чтобы оказать дополнительное давление вдоль задней части лезвия ножа.

И в-третьих, это почти щипковая рукоятка, за исключением того, что она сдвинута назад примерно на дюйм, так что моя рукоятка обхватывает рукоять, а не лезвие. Я сжимаю рукоять, сразу за лезвием, между большим и краем указательного пальцев, при этом этот палец согнут вдоль края и под наклоном под рукоятью, а остальные пальцы свободно обхватывают рукоять. Можно немного наклонить рукоятку вперед, чтобы сторона указательного пальца попала в щель, где лезвие отходит от рукояти, но палец все еще достаточно далеко назад, чтобы он мог обернуться под и позади лезвия, и большой палец все еще на ручке . Это может сделать очень надежный захват.

Хватка ужасная, я согласен с @Joe, она выводит нож из равновесия и делает хватку слабой. Разница между шириной лезвия и шириной рукояти ослабляет хват, так как давление должно быть переменным, а большая часть указательного пальца как бы болтается в пространстве, вообще не участвуя в хвате. Все это довольно неудобно, и на видео показано, как большой палец направлен поперек лезвия, в то время как для управления разрезом он должен быть почти горизонтальным вдоль лезвия, что вытягивает указательный палец из выравнивания, если вы не прищемите его сбоку. а не накладку - в этом случае удобнее и управляемее переместить рукоять назад вдоль эфеса к рукояти.

Это в некоторой степени зависит от того, какой именно нож вы используете. Как правило, все стили хвата используются для разных нарезок и ингредиентов. Баланс ножа имеет большое значение для точного захвата, который является безопасным и удобным с ним - тяжелый клинок (типично азиатский стиль) будет работать иначе, чем тяжелый рукоять (типичный европейский стиль).

Посмотрите видеоматериалы профессиональных и опытных поваров-любителей — вы можете получить наглядное представление о том, насколько эффективен и/или точен их стиль, и вы обычно можете предположить, что эти люди научились технике безопасности инстинктивно или по ошибке.

Мой любимый способ держать ножи с большими лезвиями — использовать метод защемления. Лично мне кажется, что это самый безопасный способ держать нож, а также он дает вам превосходный контроль над тем, куда пойдет лезвие. При этом он не будет падать на вас боком и с меньшей вероятностью сделает ваши ломтики менее прямыми.

Просто держите рукоять ножа безымянным и средним пальцами мизинца, завернутыми под нижнюю часть рукоятки, и прикоснитесь ими к ладони, крепко сжав рукоять. После этого используйте указательный и большой пальцы, чтобы зажать верхнюю часть лезвия, ближайшую к рукоятке.

Этот метод автоматически дает вам ощущение, что у вас больше контроля над ножом, и дает больше силы для разрезов, особенно таких твердых овощей, как кабачки.

Единственным недостатком этого метода является то, что если вы новичок в этом, то, скорее всего, вы получите волдырь на указательном пальце, что не всегда приятно. Конечно, через некоторое время использования этого метода у вас разовьется то, что они называют мозоль вашего шеф-повара, и после этого это не будет большой неприятной проблемой.

С обычным поварским ножом я бы порекомендовал «щепотку», как предложил Джо. Ютуб объяснение

Однако некоторые поварские ножи не имеют достаточно широкого лезвия. Это означает, что вам будет трудно держаться за нож, и ваши костяшки пальцев будут ударяться о разделочную доску.

Еще одна частая проблема с поварскими ножами — острые края на обухе ножа. Если корешок болит в руке (могут даже появиться волдыри), можно скруглить эти углы наждачной бумагой или напильником.

Энтони Бурден рекомендует ванадиевую сталь для кухонных ножей. Они недороги и могут быть легко заточены.