Как я могу гарантировать, что яичница-болтунья будет полностью приготовлена?

Температура — единственный надежный способ определить степень готовности. К сожалению, нести термометр в гости к другу на поздний завтрак не очень практично.

Конечно, есть и другие индикаторы, и вы упомянули о хороших для яиц.

Добавлю, однако, что некоторые индикаторы могут быть обманчивы. Например, яйца, выделяющие лужицу жидкости, на самом деле являются признаком того, что яйца переварены. Белковая матрица сжимается до такой степени, что фактически вытесняет воду. Это отличается от жидкого сырого яйца.

Точно так же для приготовления яиц не требуется подрумянивание (откровенно говоря, это часто вредно). Таким образом, хотя обжаренное яйцо, вероятно, будет более приготовленным, чем не обжаренное, оно также может быть менее прожаренным внутри.

Это подсказки, которые вы можете использовать для определения степени готовности, но ни один из них не является гарантией.

Я бы посоветовал придерживаться жареных яиц, если это то, что вам нравится и вам удобнее.

Итак, чтобы ответить на ваши перечисленные вопросы напрямую:

1) Яичница-болтунья, приготовленная до типичной степени прожарки, влажная, не подрумяненная и не выделяющая лишнюю жидкость на тарелку. Если яйца не будут готовы, они не «сложатся» в творог и будут заметно слизистыми.

Тем не менее, готовьте их так, как вам нравится.

2) Время приготовления зависит от температуры приготовления. Это действительно не лучший способ судить о готовности. Это лучше работает для больших кусков мяса или чего-то, что займет много времени на приготовление. Индивидуальное время приготовления яиц будет варьироваться. Да, добавление дополнительных ингредиентов (массы) замедлит его.

В целом это займет всего пару минут. Если вы начнете с горячей сковороды, вы сможете взбить яйцо всего за несколько секунд.

Примечание. Я говорю об яичнице-болтунье, которую вы обычно видите в американских закусочных, и которая похожа на фотографии, которые вы разместили. Яичница-болтунья по-французски имеет кремовую консистенцию и не содержит крупного творога. Готовность в этом блюде оценить немного сложнее.

Я просто добавлю несколько наблюдений помимо отличного ответа Престона Фицджеральда.

Если я понимаю вопрос, он, по-видимому, подразумевает предпочтение сухой, твердо приготовленной («жесткой») и несколько обжаренной яичнице-болтунье, которую некоторые люди назвали бы «хорошо прожаренной» (а другие могли бы посчитать « пережаренный»). Человек, задающий вопрос, также подразумевает, что в прошлом у него был плохой опыт с ресторанными яйцами или яйцами, приготовленными другими, которые казались «влажными» и/или «мягкими» и «пушистыми».

Но эти различия в текстуре не связаны с «готовностью». Пока яйца коагулированы (без прожилок сырого яйца, которые могут казаться липкими или сливочными в зависимости от того, насколько они близки к застыванию), они, скорее всего, приготовлены тщательно, даже если они «влажные», «мягкие» или «пушистые». " Различия вызваны технологией приготовления. В любом случае, это может не иметь значения: я знаю одну женщину, которая чувствительна к сырым яичным белкам, и ей противен любой намек на необычную консистенцию, что усугубляет проблему (по-видимому, даже в яйцах, полностью приготовленных по обычным стандартам). ). Если вам действительно не нравятся мягкие или влажные яйца, я бы посоветовал избегать их.

Я не знаю, откуда исходит первоначальный вопрос географически, но в США очень редко в ресторане подают яичницу-болтунью в стиле «американской закусочной», которая не была полностью коагулирована (т. Е. «Приготовлена»). Рестораны, как правило, очень внимательно относятся к яичнице-болтунье, чтобы убедиться, что она полностью приготовлена. Иногда они мягкие и влажные (или даже переваренные и «плакучие», оставляющие влагу на тарелке); иногда они сухие и более твердые. Я иногда слышал, как люди заказывают яичницу-болтунью по специальному заказу как «жидкую» или «мокрую» (то есть недоваренную), и некоторые рестораны делают это, но это особый заказ. Точно так же, если вы хотите яйца, которые определенно крепко приготовлены, я бы посоветовал заказать их ».Большинство поваров могли бы удовлетворить такую ​​просьбу достаточно легко — вы не единственный, кто любит яичницу таким образом.

Поскольку это похоже на историю, я бы принял это за чувствительность к определенному белку, а не к сальмонелле, хотя безопасность в обоих отношениях очень похожа. Как уже упоминалось, одним из наиболее важных факторов является тепло, хотя время также является важным фактором. Тепло денатурирует белки, а также убивает бактерии (также из-за денатурации). Следует отметить, что именно эта денатурация вызывает все изменения текстуры (и цвета) при приготовлении яиц. Время так же важно, как и тепло — вещи не готовятся просто волшебным образом или мгновенно.

Вы упомянули, что маленькие кусочки делают вас менее уверенными, но маленькие (более тонкие) кусочки на самом деле являются хорошим признаком. Если яичница ближе к одной большой массе, скорее всего, ближе к центру есть сырая область. Приготовление основано на соотношении площади поверхности к объему, и всегда готовьте снаружи внутрь. Я уверен, что вы уже сталкивались с гамбургером, подгоревшим снаружи, но сырым внутри? Это аналогичная проблема (в случае с гамбургерами мы говорим о высокой температуре за меньшее время).

В яичнице-болтунье на плите я никогда не сталкивался с тщательно приготовленными яйцами с какой-либо жидкостью, включая воду. Выталкивание воды, или синерезис, будет наиболее очевидным, если вы готовите яйца слишком быстро (и, таким образом, оставляете внутренности недоваренными) или в течение очень долгого времени (и, таким образом, не достигаете достаточного нагрева или, наоборот, подгораете).

Для себя или с друзьями, которые готовят для вас, вы можете попробовать то, что делаю я, используя два этапа приготовления. Первый этап — это более низкий нагрев (средний или около того), чтобы получить твердую текстуру без горения, а затем разбить яйцо. Второй этап - более сильный огонь, чтобы убедиться, что они приготовлены. Я обычно использую эту стадию для добавления любых овощей или мяса, и я готовлю яйца, чтобы получить только легкий золотисто-коричневый цвет.