Я делаю различные виды шоколадных конфет около 8 месяцев с большим успехом. (Когда-то я освоил закалку , то есть.)
Я где-то читал (но не могу вспомнить источник), что шоколад, которому разрешено застывать в холодильнике, не застынет с желаемой кристаллической структурой, даже если он был должным образом темперирован, поэтому я обычно оставляю его на кухонном столе на ночь, чтобы набор. Зимой это работало очень хорошо, но в последние недели у нас была сильная летняя жара, а на кухне было выше 25 ° C, и последние пару раз мой шоколад становился довольно серым и негодным.
В прошлый раз я попробовал оставить его в холодильнике, и он выглядит лучше. У него правильный глянец, но я не уверен на 100%, что у него такой же щелчок, к которому я привык.
Какова рекомендуемая температура для правильного темперирования шоколада?
Рекомендуемая температура 20°С. Это разница в 12-13 градусов по Цельсию с фактической температурой шоколада. Отклонение на 1-2 градуса не будет проблемой, но больше, и вы получите некачественные результаты.
В идеале эта температура должна быть одинаковой со всех сторон новой шоколадной формы. Это означает, что если вы покрываете что-то шоколадом, вы также должны сбалансировать температуру окружающего воздуха, покрываемого предмета («сердцевины») и шоколада. В этом случае у вас также в идеале должно быть 20° покрытой вещи, 20° воздуха и 33° шоколада. Но если уж у вас отклонение, то надо стараться хотя бы иметь воздух и сердцевину одинаковой температуры, так что лучше 22-33-22, чем 18-33-22.
Я также однажды написал ответ, который добавляет подробности из статьи о темперировании трюфельного кувертюра, вы можете найти его в этом вопросе .
Неожиданно возникнуть