Какие ароматизаторы выдерживают длительную варку?

Мой ответ на этот вопрос ( ссылка ) вызвал вопрос в моей голове. Я хотел поделиться некоторыми советами относительно того, когда добавлять травы, специи, ароматические вещества и т. д., и у меня было несколько советов (лавровый лист и чеснок добавляются раньше, ваниль и черный перец добавляются позже).

Это, однако, лишь несколько вещей, которые я заметил в своей кулинарии, и я не уверен, насколько хороша моя информация. Например, я слышал, что Эрве Тис обнаружил, что черный перец оптимально добавлять за восемь минут до окончания приготовления.

Есть ли список ингредиентов, для развития вкуса которых требуется время, по сравнению с ингредиентами с более летучими вкусами, которые необходимо более тщательно охранять? Это может быть слишком много, чтобы просить; возможно, у людей есть несколько рекомендаций или советов?

Ответы (2)

Нет никакой химической разницы между добавлением соли в начале или в конце процесса приготовления. Однако, если вы солите непосредственно перед едой, вы можете воспользоваться структурными различиями между разными видами соли. (Кошерная соль более рассыпчатая и поэтому дает довольно приятный привкус соли.) (Некоторые люди скажут, что вам следует солить раньше, чтобы усилить вкус, но как только соль растворяется в растворе, химический эффект тот же. )

Как правило, свежие травы, как правило, добавляются позже в приготовлении, за исключением петрушки или укропа, которые добавляют в суп в самом начале для ароматизации бульона. Однако, если травы добавлены раньше, их необходимо удалить, так как они потеряют весь свой аромат. (Бульон приобретет аромат, но травы будут истощены.) Вы сохраните яркий вкус, если добавите их позже.

Сушеные травы, как правило, лучше реагируют на более длительное приготовление, в частности лавровому листу требуется много времени, чтобы раскрыть свой аромат.

Что касается перца, то есть фантастический ответ на этот вопрос , связанный с химическим составом летучих соединений специи. В общем, я предпочитаю добавлять перец позже в процессе приготовления.

Чеснок, имбирь, лук и другие ароматические вещества можно долго готовить, хотя вкус лука сильно изменится в процессе приготовления. (Чеснок, в частности, резко изменится от острого вкуса, когда он сырой или быстро приготовлен, до богатой сладости, если его готовить долго.)

Re: солить рано/поздно: добавление соли к твердым продуктам, содержащим жидкость, перед приготовлением является распространенным методом улучшения реакции Майяра (это делает ее раннее добавление удобной для мяса, тофу и т. д.), а некоторые процессы, в которых не хватает соли, не работают (например макароны, овсяные хлопья, хлеб). Однако соль вступает в меньшую химическую реакцию и больше в физическую реакцию (как в случае с сахаром), поскольку она гигроскопична и вытягивает воду из вещей. Соль также является электролитом, который хорош для ваших вкусовых рецепторов (который иногда усваивается только на ранней стадии).
Также обратите внимание, что при выпечке соль мешает дрожжам, поэтому нужно быть осторожным с тем, когда и сколько добавляется.
Соль также имеет значение при варке овощей. Добавьте его в воду перед кипячением, и вы получите хорошие результаты. Добавьте его позже, не так привлекательно.
@derobert - Разница между добавлением соли в воду и добавлением ее к овощам не является химической. Это физический - при добавлении в воду он А) растворяется в растворе, поэтому он равномерно приправляет овощи (в отличие от отдельных комков соли / нет), и Б) с большей вероятностью проникает внутрь овощей, так как он переносится с поглощенной водой.

Некоторые из поздних добавлений легко заметить: почти все, что дает сильный (желаемый) аромат, нужно добавлять поздно, так как сильный аромат на самом деле означает, что вы выпариваете ингредиент или его часть.

Примеры: свежемолотый перец имеет сильный аромат; старого перца нет (он испарился). Соль не испаряется (на самом деле она не испаряется при нормальных температурах приготовления). Чеснок имеет сильный аромат, и если вы этого хотите, его нужно добавлять поздно. Капсаицин практически не выкипает (к счастью!)

Какие ароматизаторы выдерживают длительную варку?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v