Рыба для суши сырая... за исключением угря, который является рыбой, но приготовленной. Есть ли другие виды рыбы, которые готовят в суши? Является ли это проблемой безопасности пищевых продуктов? (например, креветки/крабы/морепродукты, которые также не подаются в сыром виде)
Все нижеперечисленное обычно относится к приготовленным продуктам:
Креветки , эби , доступны в сыром виде в сашими, но почти всегда слегка вареные. Браконьерство выявляет сладкий и тонкий аромат, который обычно маскируется металлическим привкусом. Это также предотвращает потерю скоропортящимися креветками текстуры из-за порчи.
Осьминог , тако , доступен в сыром виде в сашими, если очень тонко нарезать, но в остальном слегка вареный. Приготовление снижает жесткость и придает дополнительный вкус безвкусному мясу.
Угорь , унаги , как вы заметили, ВСЕГДА готовят на гриле и на пару. Это необходимо для достижения поистине превосходного вкуса и текстуры унаги. На самом деле приготовление угря — это настолько сложная задача, что в Японии это вообще целая отдельная профессия повара. Большая часть угря готовится одним из профессионалов, потому что повара-суши знают, что сами они никогда не смогут сравниться с качеством. Неправильно приготовленный угорь становится жестким и имеет неприятный привкус. В сыром виде кровь угрей даже токсична!
Сладкий яичный омлет , тамаго , по определению приготовлен. Это не означает, что сырым яйцам не место в японской кухне; тамаго какэ гохан — блюдо из сырых яиц на рисе с соевым соусом.
Куколка слегка вареная
Краб , кани всегда готовят, потому что... есть сырое крабовое мясо просто мерзко.
Для дальнейшего чтения я настоятельно рекомендую онлайн-энциклопедию суши .
Безопасности пищевых продуктов:
Суши готовятся только из самых свежих и качественных морепродуктов, а суши-повара обучены выявлять паразитов и признаки порчи. Кроме того, в некоторых регионах (в том числе в ЕС) суши требуют заморозки на 24 часа, чтобы убить паразитов.
Если этого недостаточно, чтобы успокоить желудок, маринованный имбирь и васаби, подаваемые вместе с суши, — это больше, чем гарнир или простая приправа! И имбирь, и васаби обладают мощными и задокументированными антимикробными и антипаразитарными свойствами. Имбирь также известен тем, что помогает бороться с тошнотой. Источник: Справочник CRC по лекарственным специям, стр. 310 для васаби и 316 для имбиря. (ссылки на копию Google Книг).
Есть несколько других ингредиентов для суши, которые обычно готовятся:
Креветки начинают портиться очень скоро после поимки, поэтому их браконьерствуют как можно скорее. Однако после этого его обычно не готовят.
Осьминога варят, когда используют для суши, но оставляют сырым для сашими, где его нарезают очень тонко. Его готовят для суши, чтобы улучшить вкус.
Рыба для суши, как правило, соответствует более высоким стандартам, чем другая рыба, и подлежит более строгому контролю. Правила FDA требуют, чтобы вся рыба для суши была заморожена при температуре -20 градусов в течение 24 часов, чтобы убить паразитов. Кроме того, повара-суши обучены выявлять признаки порчи или заражения паразитами.
В дополнение к уже упомянутому я видел следующее:
Безопасности пищевых продуктов:
Распространенным заблуждением является то, что рыба должна быть максимально свежей, что не всегда верно. В элитных суши-ресторанах часть навыков заключается в том, чтобы правильно выдержать рыбу, чтобы получить более сложные ароматы, как это делается с говядиной. Как правило, более крупная и темная рыба, такая как тунец, считается наиболее вкусной в период от 1 недели до 10 дней после вылова, в то время как более мелкая светлая рыба выдерживается только в течение дня. Чтобы добиться этого без порчи рыбы, в идеале ее следует убить с помощью метода икедзиме https://youtu.be/TS4AM9mPX-8 .
Султаник