Каков эффект обжаривания масла

С точки зрения вкуса мне нравится ореховый вкус коричневого масла. С кулинарной точки зрения мне любопытно, что этот процесс делает с маслом.

Вчера в печенье использовала подрумяненное и охлажденное масло. В кулинарной книге, с которой я работал, был еще один рецепт печенья с растопленным маслом (не подрумяненным) и предлагалось использовать яичные желтки для добавления дополнительного жира, потому что растопленное масло отличается от размягченного масла, но не объяснялось.

Я следовал советам по добавлению яичных желтков, и печенье получилось хорошим, но мне любопытно, мог ли я пропустить яичные желтки и охладить масло до температуры масла для взбивания (которая, как я читал, составляет около 70 градусов по Фаренгейту) и взбил его как обычное размягченное масло, или, если подрумянивание изменило его навсегда.

Ответы (3)

Ваш рецепт подозрительный. Топлёное масло по химическому составу такое же, как и размягчённое. В рецептах они реагируют немного по-разному из-за того, как они взаимодействуют с другими ингредиентами для придания текстуры: короче говоря, сливочное масло будет содержать микроскопические пузырьки, которых нет в полностью растопленном масле. Добавление яичных желтков поможет растопленному маслу соединиться и, вероятно, приведет к более липкому печенью (компенсируя плоскостность, которую вы получаете от растопленного масла), но эффект трудно выделить.

Что касается коричневого масла, то происходит то, что по мере испарения влаги из масла температура кипения увеличивается (аналогично тому, что происходит при приготовлении карамели или леденцов). По мере того, как температура кипения молочного жира повышается, температура сухих веществ масла (состоящих из лактозы и молочных белков) начинает карамелизоваться (сахара) и подвергаться реакции Майяра (белок). Обе эти реакции придают маслу уникальный аромат, в результате чего получается характерный вкус коричневого масла.

Когда масло нагревается, целостность жира нарушается. Это происходит со всеми жирами, поэтому вы можете использовать партию жира для жарки во фритюре только несколько раз, прежде чем ее нужно будет выбросить.

Подождите, подождите, побочные примечания в рецепте America's Test Kitchen подозрительны? Я подозреваю, что они просто имели в виду, что растопленное масло не имело подходящей температуры для удержания пузырьков, но я не уверен. Если это так, мой мир будет потрясен.
Да, я полагаю, что это заслуживающий доверия источник :) Вырванный из контекста, я не уверен, что они имели в виду.
учитывая то, что вы говорите о том, как компенсируют яичные желтки, это, кажется, соответствует примечанию. Под подозрением, наверное, тот, кто цитирует примечание (я).
Отличный ответ, Адам - ​​вы рассмотрели все основы. Кстати, коричневое масло отлично подходит для кукурузного хлеба.
@Майкл, почему я не видел этот комментарий перед тем, как сделать партию кукурузного хлеба на днях?

В блоге шеф-повара Дарина я нашел ответ на свой вопрос о взбивании сливочного масла с сахаром. Это можно сделать , охладив масло до нужной температуры.

Подрумянивание масла немного дальше, чем приготовление гхи (топлёного масла). Он обладает некоторыми интересными химическими свойствами и, как было доказано, снижает уровень холестерина. Мало того, что вкусно - я его даже на обычном отварном рисе ем, ничего подобного ;-)

Каков эффект обжаривания масла
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v