Какова роль молока или йогурта в бисквите?

В большинстве рецептов бисквита используется некоторое количество йогурта, которое иногда заменяют молоком или даже соевыми или миндальными напитками.

В этих рецептах (мука, сахар, яйца, масло/масло, йогурт/молоко, некоторые ароматизаторы) какова роль молочного продукта? Это о белке/жире/chs, о воде, о вкусе, о цвете? Имеет ли смысл замена соевого или миндального напитка или существуют лучшие?

Ответы (2)

Чтобы добавить к ответу Стефи, иногда молочные продукты включаются по разным причинам. В некоторых случаях, например, при приготовлении кофейного торта, сметана или йогурт могут быть причиной большого количества влаги и жира в тесте. Богатые молочные продукты, такие как сливки и сметана, обычно дают очень нежную выпечку, поскольку помогают включать больше жира (помогает и тот факт, что они уже эмульгированы).

Кислые молочные продукты, такие как йогурт, сметана и пахта, часто используются, так что их кислотность будет реагировать с пищевой содой в рецепте закваски.

Наконец, йогурт и пахта часто содержат стабилизаторы, такие как гуаровая камедь, ксантановая камедь и каррагинан. Они будут удерживать влагу после выпечки, чтобы готовый продукт был более влажным.

Сработает ли замена, будет зависеть от того, какие функции выполняет молочный ингредиент и каким характеристикам соответствует заменитель.

Спасибо за последние два пункта. Я пропустил это, потому что здесь, в Германии, разрыхлитель встречается гораздо чаще, чем пищевая сода (= нет необходимости в дополнительной кислотности), а в качестве стабилизаторов можно использовать только карраген, по крайней мере, это единственное, что я когда-либо видел на этикетках. В органических молочных продуктах, которые я использую, их нет.

Обычный бисквит не содержит молока, йогурта или других молочных продуктов, как и его близкий родственник, бисквит (за исключением масла, конечно).

Тем не менее, очевидно, что есть много рецептов, в которых используются дополнительные ингредиенты, такие как молочные продукты. Обычно проценты рецептов немного отличаются от "базовых" рецептов. Есть несколько причин добавить молочные (или немолочные) продукты:

  • Корректировка на меньшее количество яиц
    Если вы получаете меньше жидкости из яиц, вам нужна замена, чтобы предотвратить «сухой» пирог. Имейте в виду, что содержание воды может отличаться при использовании, например, яблочного пюре, сметаны, молока или сока.
  • Изменение вкуса
    Классические рецепты могут быть немного «яичными» или пресными. Особенно с немолочными жидкостями, такими как лимонный сок, или спиртами, такими как ром или виски, вы можете полностью изменить профиль вкуса. Молочные продукты мягко изменяются, например, йогурт / сметана дает легкий кислый оттенок, который снижает сладость сахара.
  • Уменьшение жира в пирогах с фунтом
    Особенно менее водянистые ингредиенты, такие как яблочное пюре, банановое пюре и сметана, могут заменить часть масла, сократив калории и добавив аромат.
Какова роль молока или йогурта в бисквите?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v