Я пытался сделать йогурт, медленно нагревая йогурт, разведенный в молоке, но я забыл за этим следить.
Когда через несколько минут я проверил, температура была выше 70 °C, и сыворотка отделилась от «йогурта».
Результат пах йогуртом, но был очень комковатым и достаточно густым, немного напоминал моцареллу.
Насколько я знаю, при 70 °C лактобактерии должны были погибнуть, верно?
Так что же это было? Я не знаком со многими молочными продуктами, это похоже на известный рецепт?
Короткий ответ:
Это намного выше 130°F (55°C), при которой бактерии погибают.
Вы слишком коагулировали молочные белки и сделали сыр.
Длинный ответ:
После ошпаривания и охлаждения йогурт держат теплым для инкубации бактерий. Бактерии переваривают лактозу в молоке и производят молочную кислоту. Кислота денатурирует молочный белок, в результате чего белковые молекулы распутываются, а затем спутываются друг с другом, задерживая воду и другие молекулы молока.
При дальнейшем нагревании молока эти запутанные белки начали стягиваться. Они выдавили кучу воды и стали более твердыми и плотными.
Именно так изготавливаются кислые сыры, такие как панир или кесо фреска, за исключением того, что они используют лимонный сок или уксус для кислоты вместо молочной кислоты.
Это также очень похоже на некоторые препараты рикотты, которые изготавливаются из сычужной сырной сыворотки. В этом случае молочной кислоты от ферментации сыра достаточно, чтобы денатурировать оставшиеся водорастворимые молочные белки при нагревании молока.
Если ваше брожение не прошло, и, судя по вашему описанию запаха, он хороший, то вы можете использовать его как мягкий свежий сыр. Йогуртовый сыр используется для замороженного йогурта, но это не сработает, если ваши белки сгустились настолько, что больше не имеют кремообразной консистенции.
Лично я бы просто съел его на крекере с небольшим количеством варенья.
Фотон
Собачатина
Скиппи ле Гран Гуру