Можно ли использовать скисшее сырое молоко для приготовления йогурта?

Основываясь на вашем редактировании вашего вопроса и с некоторыми дополнительными размышлениями, я отвечу на это по-другому.

Прокисшее молоко отличается от того, что вы назвали "испорченным" молоком, только в одном - какие дикие бактерии размножались быстрее: бактерии с вкусными продуктами жизнедеятельности или бактерии с отвратительными продуктами жизнедеятельности. Имея это в виду, основными потенциальными проблемами при использовании этого молока для приготовления йогурта являются:

1. Если дикие бактерии вытеснят йогуртовую культуру
2. Если йогуртовая культура не может работать, потому что молоко слишком кислое.

При приготовлении домашнего йогурта ни то, ни другое не должно быть проблемой.

При приготовлении любого йогурта, включая йогурт, приготовленный из сырого молока в коммерческих условиях, молоко нагревают до 190F в течение некоторого времени, чтобы денатурировать белки альбумина и частично стерилизовать молоко, чтобы йогуртовые культуры имели преимущество. Это означает, что весь йогурт был пастеризован, а тот факт, что молоко было куплено сырым, является отвлекающим маневром. Это сделает проблему № 1 выше маловероятной. Не нагрев молоко оставит вас с ответом @rumtscho - вы можете только догадываться, что вы можете получить, инкубируя его.

Что касается проблемы №2. Белки молока начинают коагулировать при рН около 4,6. Целевой рН для йогурта обычно составляет 4,5. При приготовлении йогурта Streptococcus thermophilus снижает показатель молока примерно до 5,0, а Lactobacillus Acidophilus вступает во владение и снижает его до 4,5. Lactobacillus Acidophilus активны значительно ниже этого значения pH. Поэтому, если ваше молоко еще не сгущено, то оно по определению не слишком кислое для работы йогуртовой культуры.

К сожалению, как указал комментатор из вашей первой ссылки, нагревание в сочетании с кислотой приведет к преждевременной денатурации молока. Если ваше молоко уже слишком кислое, то нагревание его до 190F может привести к выпадению белка в осадок, и у вас будет панир (вроде). Я посмотрел, но не смог найти, при каком Ph молочные белки денатурируют при 190F.

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html
http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html

Если вы можете строго проверить обращение с вашим сырым молоком, чтобы быть уверенным, что оно не было заражено вредными бактериями, и если молоко лишь слегка скисло, так что его можно нагреть, не разбивая, вы сможете успешно приготовить йогурт. зная, что текстура может отличаться от текстуры вашего стартера.

Поскольку вы отредактировали свой вопрос, я хотел бы расширить свой ответ.

Что вы планируете, так это позволить сырому молоку скиснуть, а затем добавить йогуртовую культуру. Вы спрашиваете, что будет. Ответ таков: это зависит от того, какие бактерии изначально были в сыром молоке. И вы не имеете над этим контроля. Вот все возможные результаты, если вы начнете с молока, не зараженного какими-либо вредными патогенами:

1. Молоко на пути к тому, чтобы стать вкусным и безвредным йогуртом еще до того, как вы его культивируете. Это произойдет, если исходными бактериями были безвредные лактобактерии, продуцирующие йогурт, и они доминировали над всеми другими видами бактерий в молоке.
2. Молоко находится на пути к тому, чтобы стать чем-то вкусным и безвредным, но отличным от йогурта, прежде чем вы его культивируете (например, творог, который вы упомянули). Вы добавляете культуру, йогуртовые бактерии доминируют над не-йогуртовыми бактериями, и в итоге вы получаете йогурт.
3. Молоко находится на пути к тому, чтобы стать чем-то вкусным и безвредным, но отличным от йогурта, прежде чем вы его культивируете (например, творог, который вы упомянули). Вы добавляете закваску, не-йогуртовые бактерии доминируют над йогуртовыми бактериями, и в итоге вы получаете что-то отличное от йогурта.
4. Молоко на пути к тому, чтобы стать чем-то противным и безвредным (потому что оно содержит неправильные лактобактерии). Вы добавляете культуру, йогуртовые бактерии доминируют над не-йогуртовыми бактериями, и вы получаете вкусный йогурт.
5. Молоко на пути к тому, чтобы стать чем-то противным и безвредным (потому что оно содержит неправильные лактобактерии). Вы добавляете культуру, противные бактерии побеждают, и в итоге вы получаете что-то противное, но не йогурт.

Я сомневаюсь, что 4 когда-либо может случиться, потому что, как только вы произвели неприятный вкус, он останется там даже после того, как бактерии, ответственные за него, вымрут. Ваша позиция о том, что сырое молоко скисает, а пастеризованное молоко портится, может быть понята как утверждение, что случай 5 происходит только с пастеризованным молоком, а сырое молоко дает результат 2 или 3, и вы спрашиваете нас, произойдет ли 2 или 3.

Даже если мы предположим, что 5 действительно не может произойти с сырым молоком, вы все равно не можете предсказать, произойдет ли 1, 2 или 3, прежде чем вы получите конечный результат. Это зависит от того, какие бактерии попадут в ваше молоко, какую закваску для приготовления йогурта вы добавите (их много) и в каких условиях вы будете хранить молоко до и после заквашивания. Если вы попробуете это, вы практически играете в азартные игры. В итоге вы можете получить йогурт, творог, кефир или какую-то странную, несъедобную комбинацию всего этого. Тем не менее, я подозреваю, что 1 будет гораздо реже, чем 2 или 3, просто потому, что подмножество лактобактерий, которые производят йогурт, несколько невелико. Это все еще может случиться - это случилось на моей собственной кухне с пастеризованным молоком, забытым на прилавке на выходные. Когда я вернулся, он имел консистенцию, вязкость и запах йогурта. не творог или что-то еще. (Я его не пробовал, так что есть небольшая вероятность, что это все-таки дело 5).

Вы можете попытаться повысить свои шансы на получение йогурта, выбрав более агрессивную и быстрорастущую йогуртовую культуру и используя большое количество йогуртовой культуры в качестве закваски. Это облегчит йогуртовой культуре подавление другой культуры, потому что она будет расти с чрезвычайно высокой скоростью. Недостатком является то, что быстрый процесс ферментации приведет к кислому, острому йогурту с высоким содержанием уксусной кислоты и, вполне вероятно, некоторого количества аммиака.

Причина, по которой мы с Собачатиной так резко отреагировали на вашу идею, заключается в том, что есть пять других возможных исходов. В каждом из пяти вышеприведенных случаев, если вы начнете с молока, зараженного патогеном, вы получите тот же результат, но это уже не безвредно, это очень опасно — назовем их случаями с 1b по 5b. И есть некрасивая деталь: Молоко (или простокваша, или творог), зараженное чем-то гадким, не имеет ни вкуса, ни вида, ни запаха по-другому. Итак, что бы вы ни получили, у вас нет возможности сказать (за исключением лабораторного теста), что вы получили: 3а (то, что вы хотели) или 3b (йогурт, от которого вас тошнит).Тот факт, что вы купили сырое молоко (предположительно) от хорошо выращенного, здорового животного, не делает риск заражения достаточно низким. И хотя вы можете найти авторитетные источники, которые скажут вам, что сырое молоко не «испортится», они имеют в виду, что случай 5 не случается с сырым молоком, а не то, что сырое молоко никогда не заражено патогенами.

У меня нет возможности помешать вам провести эксперимент, но мой совет вам и всем, кто может прочитать этот вопрос, — не делайте этого. В качестве доказательства этого мнения я оставлю свой старый ответ ниже. Он основан на рецензируемых статьях и утвержденных правительством руководящих принципах, а не на слухах или веб-сайтах без указания авторства. Для тех, кто еще не убежден, я рекомендую прочитать сами статьи.

Вам не нужны люди с «опытом» работы с сырым молоком. В области безопасности пищевых продуктов опыт никому не поможет; подсчет патогенов делает.

Одного здравого смысла должно быть достаточно, чтобы заметить, что спонтанное брожение сырого молока не может быть хорошей идеей. Посмотрите, как тяжело получить сырое молоко — там, где это вообще возможно, оно очень жестко регулируется. Причина в том, что стойла для коров — грязные места, а молоко — идеальная среда для роста. Если бы было безопасно оставлять сырое молоко и есть его после того, как оно забродило, никто не стал бы вводить такие строгие правила, чтобы предотвратить это. Приготовление йогурта - особый случай - если у вас большая колония безобидных бактерий, они могут достаточно быстро вытеснить болезнетворные микроорганизмы (но все же йогурт предпочтительнее делать на пастеризованном молоке, на всякий случай). Приведу пример: в Германии сырое молоко можно продавать в течение 24 часов после дойки, и оно имеет срок годности 96 часов после доения (в это время оно должно храниться при температуре ниже 4°C).

Но, как я уже сказал, вы не должны полагаться на здравый смысл, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. Итак, вот точные данные. Я пошел в паб и искал "бактерии в сыром молоке". Это полный список бактерий, упомянутых на первой странице результатов:

• Coxiella burnetii (бонус: Википедия говорит, что это «самый заразный организм, известный человеку»)
• лактококк лактис
• Кампилобактер
• кишечная палочка
• золотистый стафилококк
• Лактобациллы зеае
• Сфингобактерии лактис
• споры Bacillus anthracis (именно так это и звучит: сибирская язва)
• сальмонелла
• Листерия
• Бруцелла (цитата из Википедии: бруцеллез... это высококонтагиозный зооноз, вызываемый употреблением в пищу нестерилизованного молока)
• Mycobacterium avium subsp. паратуберкулез

Из них Lactococcus и Lactobacillus не сделают вас больными. Все остальные являются опасными возбудителями. И я не хочу читать статью, которую вы связали предложение за предложением, но на случай, если вы им верите, что патогенные инфекции появляются только на промышленно развитых молочных фермах (о, и я могу вам сказать, что мой дедушка - ветеринар, специализирующийся на животноводстве - коровы на больших молочных фермах не болеют постоянно, как утверждает ваша ссылка), некоторые из этих исследований были проведены с обычными деревенскими коровами в Индии, Зимбабве и других местах, где коров выращивают так же, как и столетия назад.

Что касается пункта «разные бактерии»: теоретически одни и те же бактерии могут жить как в сыром, так и в пастеризованном молоке. На практике в современной промышленности практически невозможно, чтобы молоко могло быть загрязнено более неприятными веществами между пастеризацией и открытием упаковки. После вскрытия мы надеемся, что ничто на вашей кухне не сможет заразить молоко бруцеллами или сальмонеллами. Перед пастеризацией может произойти любое загрязнение. Так что да, микрофлора пастеризованного и непастеризованного молока отличается, но это ни в коем случае не тот случай, когда «натуральное лучше».

Вывод: сырое молоко полезно само по себе, но оно может таить в себе ужасные болезни. Если вы хотите использовать его, вы должны быть гораздо более осторожными, чем с пастеризованным молоком. Позволить ему бродить самому — безрассудно. Охладите его и выбросьте через 96 часов после дойки — даже целая цистерна молока не стоит заражения сальмонеллой или листерией.

Я производил дома сырое козье молоко в течение 20 лет и делал йогурт, сыр, и это был наш единственный источник молочных продуктов. У меня было здоровое стадо, хорошее очищение вымени до и после доения, молоко процежено и охлаждено до высоких стандартов категории B. Я бы никогда не использовал простоквашу для брожения, как йогурт или сыр. Хотя я никогда этого не делал, я считаю, что это негативно повлияет на вкус, и я буду беспокоиться о бактериях. Несколько лет я помещал небольшой образец молока в полулитровую банку, датировал его и оставлял на улице в холодильнике. Самый долгий срок, который у меня когда-либо оставался, был 14 месяцев, в течение которого я доил эту конкретную козу. Это был комковатый творог и желтая сыворотка с кисловатым запахом, никаких признаков бактерий не было. Я обычно использую слегка скисшее молоко во всей своей выпечке, оно придает замечательную легкость и глубину вкуса.

Ответы здесь немного разочаровывают. Кислое молоко не плохое. Но начнем с урока истории.

До пастеризации сырое молоко было, очевидно, единственным доступным вариантом. А без холодильника это был гораздо более скоропортящийся продукт, к которому мы привыкли сегодня. В таком контексте просто не имеет смысла выбрасывать все, что нельзя пить, пока оно еще свежее — нужно придумать, как поступить со свернувшимся молоком. Возможно, самый простой подход здесь - это продукт, называемый простоквашей или простоквашей: оставьте сырое молоко в покое и надейтесь на спонтанное брожение. Это даст продукт, который будет немного более острым, чем большинство имеющихся в продаже йогуртов, и будет содержать гораздо более широкий спектр пробиотиков (и, вероятно, в большем количестве), чем то, что вы можете найти в магазине.

И это ферментация, которую вы ищете: как только молоко соберет нужные бактерии (в первую очередь лактобациллы), оно будет чудесно расти, вытесняя и в конечном итоге убивая все другие гадости, и в процессе само сгущается. Суть здесь в том, что это процесс консервирования пищевых продуктов: молочная закваска вырастет один вид бактерий (хороших парней) и убьет другой (плохих парней).

Основное различие между простоквашей и йогуртом заключается в том, что первый спонтанно ферментируется дикими бактериями в воздухе, тогда как йогурт представляет собой культивированный продукт, а это означает, что часть предыдущей удачной партии йогурта добавляется в молоко, чтобы обеспечить стартовую колонию бактерий. чтобы ускорить процесс брожения. Попутно кто-то обнаружил, что это повысит их уровень успеха и постоянство продукта, и это стало стандартной практикой.

Так что нет, простокваша не обязательно вредна. Вы можете сделать йогурт из скисшего сырого молока. Единственная потенциальная проблема будет заключаться в том, что вкус будет более кислым. Некоторым нравится этот вкус, а для других он приобретается.

У меня есть галлон сырого молока, до которого я не добрался, и оно испортилось. Я слила немного сливок (еще одна вещь, которую невозможно сделать с гомогенизированным молоком) и использую их в рецепте бефстроганов на ужин. В молоке еще остались сливки, я думал сделать йогурт или попробовать сыр рикотта. Если я сделаю сыр рикотта (еще один творог из сыворотки), я сохраню сыворотку для выпечки хлеба или чего-то подобного.