Если я готовлю дрожжевое тесто для хлеба, замораживаю его после первого подъема и формования, затем размораживаю и даю ему снова подняться перед выпечкой, могу ли я затем заморозить приготовленный хлеб для последующего использования? Или будет меньше вкуса?
Замораживание не влияет отрицательно на вкус хлеба. Во всяком случае, может быть немного больше вкуса из-за дополнительного брожения.
Если ваш хлеб достаточно расстойный, то тот факт, что тесто было ранее заморожено, не имеет значения. Замораживание теста перед выпечкой и замораживание хлеба после него не связаны между собой.
Я обнаружил, что когда я замораживаю хлеб, текстура потом кажется немного более рассыпчатой, но я пеку цельнозерновой хлеб, который в любом случае имеет тенденцию становиться таким.
Строго анекдотично, это мой опыт, а не какие-либо исследования или авторитетные источники, подтверждающие это, но тот факт, что вы используете замороженное тесто, не должен влиять на то, замораживаете ли вы готовый испеченный хлеб. Многократное замораживание и оттаивание теста может привести к неудаче, потому что слишком много дрожжей может быть уничтожено. Однократное замораживание обычно работает, потому что есть много дрожжей, чтобы потерять несколько и все же получить хорошие результаты. Я считаю, что замороженное тесто требует больше времени, чтобы подняться, но дольше, потому что вам пришлось его разморозить. Но как только он поднялся и был испечен, хлеб остается тем, чем он является, и не помнит, что был заморожен. Дрожжи больше не живы, и вкус установлен.
При потере или изменении он должен вести себя при замерзании так же, как и любой другой хлеб. Лично я считаю, что замороженные батоны выходят немного более сухими и быстрее портятся. Они также могут приобрести некоторый аромат морозильной камеры. Но ваш хлеб из предварительно замороженного теста не должен иметь к этому большей или меньшей склонности, чем любая другая буханка, он должен вести себя так же.