Это может показаться глупым вопросом, но я собираюсь приготовить что-то вроде приправы из маринованного перца, которая на самом деле представляет собой просто нарезанную морковь, лук и перец хабанеро, приготовленные на короткое время в растворе для маринования и консервированные. При рассмотрении нескольких рецептов маринованных перцев во всех используется уксус и соль, а в некоторых, но не во всех, используется сахар. Я бы предпочел просто положиться на естественную сладость хабанеро и моркови для аромата.
Мой конкретный вопрос: влияет ли сахар на текстуру овощей или на консервирующие свойства рассола в рецептах маринования, или это только для вкуса?
ОБНОВЛЕНИЕ: я только что открыл первую банку с маринованным перцем, и я должен сказать, что не думаю, что сахар добавил бы что-нибудь к их вкусу. Морковь и хабанеро, естественно, довольно сладкие (если вы можете попробовать их после костра капсаицина хабанеро). Лук также смягчается только уксусным раствором. Я готовил маринованный лук и халепеньо (которые менее сладкие от природы), и даже там мне приходилось быть осторожным, чтобы раствор для маринования не стал приторным. В общем, в данном случае я рад, что не использовал его. Спасибо всем за информацию!
Сахар в основном только для вкуса. Я использую сахар при приготовлении маринованной свеклы и яиц, но не использую его в соленьях с укропом или маринованном перце и луке. Это просто зависит от того, пытаетесь ли вы получить кислый, кисло-сладкий или сладкий рассол (обратите внимание, что во многих фруктовых рассолах нет уксуса).
Однако, прежде чем вы решите сбежать и исключить уксус, я хотел бы отметить, что в целях безопасности маринования должно быть достаточно кислоты, чтобы предотвратить образование бактерий, вызывающих ботулизм, а перец является низкокислотным овощем. Если вы хотите избавиться от уксуса, вам придется перейти на консервирование под давлением.
Сахар также действует как консервант, но если вы не хотите дополнительной сладости (хотя я думаю, что вам это нужно для баланса с солью и уксусом), соль и уксус должны быть достаточными консервантами сами по себе.
Сахар является натуральным консервантом и делает вкус более мягким (не менее острым, если это острый перец, но уменьшает кислинку уксуса и соленость соли). можно использовать только уксус, только соль или просто сахар в количествах, которые в сумме составляют 3 для того же консервирующего эффекта, но очевидно, что влияние на вкус будет довольно неприятным, результат будет слишком кислым, слишком соленым или просто глупо сладким. Разделив задачу между тремя, вы получите более «нейтральный» вкус решения для маринования (по сравнению с растворами, состоящими из одного ингредиента), сохраняя при этом эффективность консерванта.
Рецепты, в которых используются продукты пастообразной консистенции (например, Sambal Oelek), также содержат оливковое масло/масло, которое является четвертым натуральным консервантом. Если вы маринуете большие ломтики или другие крупные кусочки, оливки просто отделятся и всплывут на поверхность, так что это раствор для маринования из трех ингредиентов. В двухкомпонентном соусе только консерванты будут доминировать во вкусе перца.
Сахар также является мощным усилителем вкуса. Добавленный в небольших количествах, скажем, в томатный соус, не придает заметной сладости, но усиливает первоначальный вкус томатов. Я бы предположил, что это сработает и для перца.
Как упоминалось выше, сахар обладает своими консервирующими качествами.
Но не сбрасывайте со счетов влияние сахара на наши шишки.
Сахар уравновешивает кислотность уксуса. Это одна из причин, почему в колу добавляют угольную кислоту.
Флавоны - сложные вещи. Немного сладости с кислинкой творит чудеса. Различные кислоты и разные типы сахаров добавляют огромные уровни сложности.
Привет всем: в поисках быстрых рецептов маринадов я обнаружил, что существует почти столько же уникальных вариантов вкуса с добавлением специй, сколько людей, которые их пишут. Уксус и огурцы являются единственным общим знаменателем среди них. Что касается укропа, то в большинстве, но не во всех, используется кошерная соль. Что касается сладкого, то в большинстве из них использовался сахар, но не во всех. Сахар не является обязательным, а лишь предпочтительным (некоторыми) ингредиентом. Если вы хотите приготовить рассол с низким содержанием натрия, вы можете сократить количество соли на любое количество, которое вам нравится, в зависимости от того, как он вам нравится. То же самое относится и к приготовлению соленых огурцов с низким содержанием сахара (если с низким содержанием сахара). Итак, в заключение я бы сказал: «Развлекайтесь и не бойтесь экспериментировать».
Холодная овсянка