Я купил банку маринованного имбиря на местном азиатском продовольственном рынке вместе с суши, которые готовил дома. Эта текстура этого имбиря более твердая, а вкус намного горький. Это не тот гари, который я привык есть в суши-баре.
Ингредиенты банки гласили: «Имбирь, вода, уксус, сахар, соль, FD&C красный № 40 в качестве красителя, сахарин в качестве подсластителя, бензоат натрия и метабисульфит натрия в качестве консервантов».
Делают ли суши-рестораны что-нибудь особенное, чтобы подсластить гари?
В Японии есть два распространенных сорта маринованного имбиря (и несколько менее распространенных). «Гари» — это «амадзу-сёга» (甘酢生姜 или 甘酢しょうが), его обычно тонко нарезают и часто, хотя и не всегда, оставляют неокрашенным или просто окрашивают настолько, чтобы он оставался слегка розовым, а не желтовато-белым. Из-за обильного использования сахара или других подсластителей он обычно несколько сладкий, и это прямо сказано в названии, которое примерно переводится как «сладкий имбирь с уксусом». Обычно его готовят из молодого имбиря с довольно тонкой и влажной кожицей.
Другой сорт, который обычно имеет форму толстых спичек, немного более соленый и из-за толщины немного более твердый. Это называется «кизами-сёга» или (きざみ生姜 или きざみしょうが). Кизами относится к форме, а не вкусу. Иногда его называют «бени-сёга» (紅 シ ョ ウ ガ), что означает красный имбирь. Я считаю, что для кизами-сёги используется более зрелый имбирь, чем для амадзу-сёга. Обычно его используют для украшения и приправы таких блюд, как якисоба или окономияки, но обычно его не подают к большинству видов суши. Амазу-сёга чаще используется для большинства суши.
Так что вполне возможно, что вы подобрали кизами-сёгу вместо амазу-сёга. Хотя ничто не мешает вам добавить сахар или другие подсластители из рассола, это, вероятно, не сильно поможет. Если у вас есть амазу-сёга, возможно, вы только что нашли не очень приятный вкус. Качество упакованных японских солений, которые я нашел в США, не так уж и велико, хотя иногда я находил приличные умэбоси.
Вы можете попробовать другую марку или подумать о мариновании собственного имбиря. Основной процесс маринования имбиря представляет собой нечто среднее между маринадом в соли и маринадом в уксусе: вы очищаете и тонко нарезаете имбирь, натираете его солью и оставляете, по крайней мере, на час или на ночь, чтобы он пропотел. Затем вы добавите раствор сахара и рисового уксуса, иногда с небольшим количеством умэ-дзу, соленого рассола, полученного при приготовлении умэбоши, или свекольного сока, если вы хотите гарантировать розовый цвет.