Недавно я прочитал, что приготовление бульона в течение более 2 часов негативно влияет на вкус и, в конечном итоге, портит витамины из-за разложения при нагревании.
Кажется, это противоречит совету, который я читал ранее, в котором говорится, что вам нужно варить «только мерцание» (без пузырьков) в течение 24-36 часов, чтобы извлечь / денатурировать весь коллаген.
Мои вопросы:
Правда ли, что длительное кипячение разрушает вкус и питательные вещества, и если да, то связано ли это со временем, температурой или какой-то их комбинацией?
Какому совету лучше последовать? Каково оптимальное время тушения мяса и овощей?
Если время тушения овощей меньше - на каких этапах их добавлять (и убирать)?
Это правда, что вкус зависит от времени приготовления. Скорее всего, питательные вещества тоже, но дело в овощах. Если вы готовите говяжий бульон, вы действительно должны варить его в течение нескольких часов, чтобы высвободить коллаген и белки. Мой опыт с курицей занимает меньше времени, поэтому 30 минут в скороварке или 1,5 часа в обычной кастрюле. Тогда можно и мясо есть. Овощи должны вариться только 30 минут, поэтому добавляйте овощи за 30 минут до окончания приготовления независимо от типа супа. Свежий вкус овощей исчезнет, если вы будете готовить их дольше. Кто-то исследует развитие вкуса и время для создания запасов.
Что касается куриного бульона, это зависит от того, готовите ли вы коричневый куриный бульон или белый куриный бульон. Традиционные рецепты могут отличаться, но в скороварке я обычно варю белый куриный бульон в течение часа, а затем добавляю овощи на последние 30 минут, чтобы сохранить их свежесть вкуса. Для коричневого куриного бульона: два часа с карамелизированными овощами в начале на всю продолжительность.
Овощной бульон, не более 20 минут в скороварке. Возможно добавление ароматизаторов, таких как травы, в подогретый бульон для настаивания.
Важно дать скороварке полностью остыть, прежде чем снимать крышку и не сбрасывать давление вручную. Давая ему остыть в кастрюле, вы сохраняете все тонкие ароматы и сложные вкусы бульона, не теряя их в атмосфере. Каждый раз, когда готовится что-то приятно пахнущее, это означает, что готовое блюдо теряет вкус.
(Прошло некоторое время, так что это немного редко) 2-3 часа кипячения для белого куриного бульона, снова овощи, возможно, только от 45 минут до часа.
4-5 часов коричневый куриный бульон, карамелизированные овощи в начале в течение всего времени.
30 минут максимум для овощного бульона.
Опять же, добавьте ароматизаторы в подогретый бульон для большей глубины.
Хитрость в сохранении растительных питательных веществ заключается в поддержании правильного размера вашего овоща. Овощи крупного размера для длительного кипячения, нарезанные среднего размера для среднего кипячения и мелко нарезанные для короткого кипячения.
Ааронут
Румчо