Почему мой инвертный сахар всегда кристаллизуется?

Я часто использую инвертный сахар в качестве увлажнителя в кондитерских изделиях. Проблема в том, что он всегда кристаллизуется через несколько дней.

Мой рецепт достаточно прост.

  • 1 кг рафинированного сахара
  • 200 мл фильтрованной воды
  • 1 г винного камня

Довести до кипения при 110С. Дайте остыть.

Сироп однозначно инвертный, так как вкус отчетливый. Инвертный сахар также полностью прозрачен, что говорит мне об отсутствии явных нерастворенных кристаллов сахара.

Кристаллизация обычно начинается медленно в тот момент, когда я вставляю ложку, чтобы разлить сироп по рецептам.

Я храню сироп при комнатной температуре в стеклянной банке для сиропа. Мне не удалось прокипятить банку в воде, чтобы сироп стал жидким, так как он кажется насыщенным и возвращается в кристаллизованное состояние. Также я подозреваю, что температура кипения выше 100 ° C, что не может превышать водяная баня.

Может быть, попробовать повторное разжижение в контейнере над водой в скороварке? Повысил бы температуру, а также добавил бы немного воды от конденсирующегося пара.

Ответы (4)

Кристаллизации следует ожидать, это то, что делает инвертированный сахар. Это то же самое, что и с медом, который химически представляет собой не что иное, как загрязненный инвертированный сахар. Значит, вы не делаете ничего плохого. В инвертированном сахаре при соотношениях сахарозы вы получите кристаллизацию сахарозы обратно из раствора, точно так же, как вы сейчас наблюдаете.

Если вам действительно нужна однородность, вы можете попробовать изменить соотношение, добавив немного фруктозы, так как такая смесь менее склонна к кристаллизации.

Единственное, что меня озадачивает в вашем описании, это то, что вы не можете вернуть его гладким путем нагревания, это в принципе должно быть возможно. Может быть, попробовать добавить немного воды в сам сироп во время нагревания, чтобы он снова растворился.

Быстрое образование кристаллов должно быть нормальным явлением для перенасыщенного раствора, и ситуация может ухудшиться, поскольку вода будет продолжать испаряться после образования кристаллов. Добавление небольшого количества воды, вероятно, поможет, но может также потребоваться тот первоначальный 110C, который вы не получите с помощью водяной бани, если вы также не сделаете что-то с баней, чтобы повысить ее температуру кипения. Для этого может потребоваться прямое нагревание, которое может привести к перегреву.

Мое первое предположение было бы в том, что ваша кастрюля была грязной или не совсем чистой, это происходит довольно часто, когда кипящий сахар, который выплевывается из-за кипения, кристаллизуется сбоку и «заражает» другой сахар. Вы запивали сахар на сайтах, пока он кипел до нужной температуры?

Я привередлив в приготовлении конфет - это такой липкий процесс. Уверяю вас, сковорода была чистой до того, как я начал. Я промываю стенки кастрюли во время кипячения с помощью кисточки с горячей фильтрованной водой. Это никогда не кажется эффективным с инвертным сахаром, так как сироп очень густой. Возможно, это приводит к некоторым кристаллам сахара.
@TYale Еще со школьных времен, когда я занимался химией, когда имеешь дело с таким раствором, почти ничего не требуется для загрязнения раствора, чтобы начать осаждение кристаллов. Я делаю одну царапину на банке, это может сделать край ложки или крупинка сахара, все, что имеет край, близкий по форме к кристаллу, может действовать как зародыш, вокруг которого вырастут кристаллы. Чем больше ребер они увидят, тем больше у кристаллов будет исходных точек и тем быстрее это может произойти, но требуется только одна, и избежать ее практически невозможно.
@dlb Инвертный сахар и мед очень близки химически, хотя в меде есть примеси. Почему мёд не кристаллизуется так же легко, даже если его сильно взбалтывать? В связи с этим мой инвертный сахар обычно намного более вязкий, чем мед - возможно, он слишком насыщен, и сироп следует разбавить.
@TYale Вот одно из обсуждений кристаллизации меда, которое мне показалось интересным: льготы -оф-меда.com/crystallization-of-honey.html . Между вашим раствором и натуральным медом остаются некоторые различия. Мое понимание меда отличается от того, что указано в этой статье, но основано на слухах, поэтому они, вероятно, более точны, но я всегда знал, что закрытые контейнеры помогают и что части структуры меда помогают уменьшить испарение. В прошлом кукурузный сироп часто использовался для разбавления мёда, поэтому нечистый мёд, как правило, не так легко осаждает кристаллы.

Из того, что вы описываете, мне кажется, что сахароза в вашем сиропе просто плохо гидролизована. Другими словами, в сиропе все еще много сахарозы, поэтому, когда это возможно, образуются кристаллы сахарозы:

  • когда потревожил ложкой
  • при нагревании

Вкус в любом случае будет отчетливым из-за винного камня, поэтому я сомневаюсь, что это надежный критерий инвертного сиропа.

Возможные причины:

  • время закипания. Время имеет решающее значение для гидролиза сахарозы, и вы не указали, как быстро вы кипятите ее до 110 ° С. Судя по огромному соотношению сахароза / вода, я думаю, - не слишком много. Я бы рекомендовал время варки 20-30 минут. Для этого вам потребуется меньше тепла, больше воды и больше CoT.
  • количество винного камня. Я знаю, что 1 г на 1 кг сахара — это распространенный рецепт, который можно найти в Интернете, но для меня это не имеет никакого смысла. Винный камень (и все возможные заменители кислоты) здесь не реагент, а катализатор, и важен pH, то есть отношение CoT к воде. Это следует иметь в виду, если вы планируете увеличить количество воды для более длительного кипячения. Что касается вашего случая, то количества винного камня достаточно, хотя вы можете увеличить его до 2 г.
  • возможные нерастворившиеся кристаллы. Вы сказали, что ничего не видите, и это хороший знак. Но могут быть и совсем крошечные. Я на самом деле подозреваю, что они там есть, потому что такое количество сахара полностью растворяется в таком количестве воды только при 100 ° C, и кажется, что у него не так много времени, чтобы полностью раствориться до 110 ° C, когда вы начинаете охлаждать.

Кроме того, вам может повезти, используя микроволновую печь для повторного разжижения. Лично я всегда заканчивал тем, что обжигал мед, когда пытался, но многие клянутся в этом, и если вы можете сделать это с медом, вы также сможете сделать это с раствором инвертного сахара.

Почему мой инвертный сахар всегда кристаллизуется?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 74v