Одним из признаков действительно хороших свежих хорошо обжаренных кофейных зерен является пена. Когда вы наливаете горячую воду во френч-пресс, она пенится, часто образуя пену высотой до 2 дюймов. А когда вы используете эспрессо-машину, вы получаете приятную пену, называемую «кремой».
Однако если вы наливаете в чайник горячую воду и видите пену, это признак некачественного чая, и его следует выбросить.
Вопросы: какая химическая реакция происходит в каждом из двух случаев (кофе и чай) и почему кофе с возрастом пенится меньше, а старый чай пенится больше?
Во время обжарки выделяется углекислый газ (в конце концов, зерна горят) и задерживается в кофейных зернах. Согласно книге «Кофе эспрессо», в килограмме свежеобжаренных зерен содержится целых 10 литров углекислого газа. Этот углекислый газ является основным газовым компонентом пены эспрессо . Со временем неиспользованные зерна будут выделять этот газ в воздух или дегазировать , оставляя меньше для создания пенки в вашем эспрессо.
Говорят, что кофе лучше всего не сразу после обжарки, а нужно несколько дней, чтобы достичь своего пика. Я слышал, что это из-за избытка углекислого газа, и я слышал, что «ароматы должны развиваться». Я не уверен, что правда. Я обычно не получаю свои бобы вскоре после их обжаривания, поэтому я не могу лично говорить о различиях.
Я не очень разбираюсь в чае, поэтому не могу вам помочь...
Частичный ответ для начала...
Crema — это не просто кофе с пеной. Когда вы готовите эспрессо, горячая вода под высоким давлением пропускается через молотый кофе, извлекая обычно нерастворимые масла из молотого кофе и создавая эмульсию капель масла и крепкого кофе.
На первый взгляд, я не могу найти ничего, что объясняло бы, почему старые бобы не дают такой хорошей пенки, как свежие, кажется, это одна из тех вещей, которые «все знают».
Экнервал