Когда можно приготовить средний бургер?

Когда кажется нормальным есть гамбургеры средней прожарки, а иногда нет?

Я живу в Великобритании, и в течение многих лет было хорошо проинструктировано, что вы готовите свой бургер до конца, чтобы гарантировать, что любые поверхностные бактерии будут уничтожены. Я заметил, что в последнее время это сильно изменилось, и я ел во многих ресторанах с бургерами, которые готовят свои гамбургеры на среднем уровне и никогда не имеют никаких проблем. На самом деле некоторые из них имеют 5-звездочный рейтинг сотен людей в Интернете, и вы никогда не найдете ни одного отзыва, в котором упоминается пищевое отравление. Также стоит упомянуть, что я также знаю множество людей, которые без проблем едят средние гамбургеры.

Я знаю, что в остальной Европе в основном едят гамбургеры средней прожарки, и у них много французских друзей, которые признаются, что считают наши корни «переваривания» бургеров немного странными, и я вижу в этом смысл, учитывая, насколько приятнее средний вкус гамбургера.

Я упоминал ранее, что знаю множество людей, которые едят гамбургеры средней прожарки, но я не знаю никого, кто готовит их дома средней прожарки, и лично я слишком боюсь этого делать.

Я упустил важную часть процесса заземления / приготовления пищи, или это просто не такая большая проблема, как люди когда-то думали?

Ps Это похоже на вопрос, который уже задавали, поэтому, пожалуйста, дайте мне знать, если это так, но я не смог его найти.

это очень странный вопрос. Во Франции, если вы закажете среднее мясо, это будет считаться «преступлением», а некоторые рестораны могут даже отказать вам в обслуживании. Мясо из супермаркетов промывают и «очищают» таким количеством химических продуктов, что вы можете есть что угодно сырым, пока оно свежее.
«Мясо из супермаркетов промывают и «очищают» таким количеством химических продуктов, что вы можете есть что угодно сырым, пока оно свежее». - это в лучшем случае неверно, а в худшем - опасно.
@ Eagle1 Я не понимаю, почему вы считаете, что это странный вопрос. Это совершенно справедливо, вероятно, в большинстве стран. Я ел во Франции много раз и никогда не видел, чтобы кто-то отказывался от заказа среднего мяса, на самом деле я уверен, что некоторые французы могут быть разочарованы, услышав эти замечания. Комментарии, которые вы делаете относительно мяса в супермаркете, являются абсолютной чепухой, и вы не предоставили никаких ссылок, подтверждающих ваше утверждение.

Ответы (3)

Вы правы в своем предположении, что поверхностные бактерии должны быть убиты, и в процессе измельчения мяса поверхностные бактерии смешиваются с внутренней частью. НО:
есть также тартар из стейка, который в основном представляет собой говяжий фарш, потребляемый в сыром виде. Хитрость заключается в том, чтобы получить мясо из надежного источника, хранить его при низких температурах, обрабатывать в максимально чистой среде и делать это быстро. Это не так безопасно, как есть полностью приготовленное мясо. Вы должны взвесить риск получить пищевое отравление и лучшую пищу. Компромисс , предложенный Джоном Дайером в отношении приготовления тартара из стейка :

Если вы действительно нервничаете, я слышал о хитрости: начните с очень толстого куска говядины. Затем обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде. В этот момент внешняя сторона будет считаться безопасной, а внутренняя часть, как правило, безопасной, поэтому вы отрезаете приготовленные части. Затем приступайте к приготовлению тартара из еще сырой внутренней части. В качестве бонуса эти красивые подрумяненные части снаружи - удовольствие для шеф-повара.

Поскольку вы все равно обжариваете все это и вкус продуктов после реакции Майяра желателен, вы можете сначала обжарить говядину, затем измельчить мясо, включая обжаренные части, а затем продолжить как обычно. Коричневые части срезать не нужно.

Для дальнейшего чтения: насколько безопасен тартар из стейка?

Это было бы просто пустой тратой мяса. Вы подвергнете только что нарезанное мясо воздействию всего, чему может подвергнуться оригинал. Никакой запас прочности не будет реализован.
Трюк, который вы предлагаете, звучит как пустая трата времени. Что можно получить, обжаривая снаружи перед тем, как отрезать? Почему бы просто не отрезать его?
@JoshCaswell Пожалуйста, перечитайте еще раз то, что я написал: «В вашем случае вы можете сначала обжарить говядину, затем измельчить мясо, включая обжаренные части, а затем продолжить как обычно». Это не тратит мясо. Джон Дайер предложил в своем ответе вырезать обжаренную часть, потому что мясо используется для тартара из стейка, который изначально был сырым. Обжаренную часть можно в дальнейшем использовать как «угощение для шеф-повара». Он никогда не говорил выбрасывать обожженную часть. Поскольку говяжий фарш готовится в любом случае, измельчить его целиком не проблема.
@DavidRicherby см. комментарий выше. Я не могу отметить двух пользователей в одном комментарии о_О
@DavidRicherby: обжаривание убивает патогены на мясе перед нарезкой. Если вы этого не сделаете, то обрезка мяса может распространить болезнетворные микроорганизмы на то, что раньше было внутри ... либо путем переноса с ножа, либо с разделочной доски.
«Угощение для шеф-повара» — пустая трата времени, потому что это мясо, которое вы не подаете и не продаете. И это все еще не касается повторной экспозиции необработанного интерьера при резке.
@JoshCaswell Мы говорим о тартаре из стейка или о котлетах для гамбургеров? Тартар из стейка: если вы параноик, у вас не будет другого выбора, кроме как не подавать тартар из стейка. После обжига большинство бактерий погибает. Цель состоит не в том, чтобы сохранить мясо стерильным, а в том, чтобы уменьшить количество патогенов. Если вам не нравится ответ, вы можете оставить отзыв под этим ответом: cook.stackexchange.com/a/4489/23376 Котлеты для бургеров: я никогда не предлагал отрезать эти части.
@JoshCaswell Безопасность включает в себя время воздействия. Если вы перемалываете стейк и подаете его в течение часа, шансов на образование любого опасного уровня бактерий мало.
Если вы перемалываете говядину и храните ее при температуре 38°F до 48 часов , рост бактерий также будет минимальным, @TFD. Я не понимаю, насколько это актуально. Мое возражение здесь состоит в том, что говядина не останется стерильной после обжаривания, поэтому этап обжаривания не имеет смысла.
@ Джош Касвелл Вовсе нет. Открытая поверхность разреза всегда будет первой, на которую попадет значительное количество бактерий с колоды мясника, ножа, рук, тарелки, упаковки и т. д. Холодное хранение не убивает, а только замедляет
Да, именно это я и говорю, @TFD. Говядина не останется стерильной после обжаривания, поэтому обжаривание — пустая трата времени.
@ Джош Касвелл, вы были бы правы, если бы хранили говядину обратно в холодильнике, но ожидается, что вы съедите ее сразу после обработки, у бактерий нет времени становиться опасными
Что верно независимо от шага обжига, @TFD.
@Josh Caswell Нет, поскольку большинство людей не забивают своих коров, между их убийством и поджариванием стейка пройдет неделя или больше.
Я не знаю, нашел ли он его там или где-то еще, или обдумывал его самостоятельно, но описанный Джоном прием упоминается и в книге Гарольда МакГи « О еде и кулинарии » . МакГи рекомендует использовать весь кусок (включая обжаренные части) для тартара из стейка.

Говядина имеет твердую, закрытую текстуру, что препятствует проникновению бактерий вглубь мяса. Вот почему относительно безопасно есть стейк с кровью: вы убиваете бактерии на поверхности, обжаривая его, а в середине практически нет бактерий.

Когда вы перемалываете говядину, вы, конечно, смешиваете поверхность с серединой, что увеличивает риск. Поэтому, чтобы быть в безопасности, вы должны ограничить соотношение поверхности к середине, т.е. использовать как можно меньше отдельных кусков говядины.

В обычной упаковке фарша из супермаркета может быть любое количество кусочков, собранных вместе, поэтому не стоит делать из него бургер среднего размера. Самый безопасный вариант — перемалывать говядину самостоятельно, гарантируя чистоту оборудования и правильное обращение с мясом на протяжении всего срока его службы. Я полагаю, что по крайней мере одна британская сеть бургеров для гурманов ежедневно перемалывает свежее мясо.

Другой вариант — использовать облученную говядину, которая практически стерилизуется под воздействием радиации. Однако я не уверен, насколько легко это найти в Великобритании.

"это не очень хорошая идея, чтобы сделать средний бургер с ним." если в супермаркетах Великобритании нет говядины более низкого качества, чем в супермаркетах США, это паранойя. я когда -либо ел только средние гамбургеры, и я никогда не слышал никаких предостережений против этого. я предполагаю, что в этом отношении я в большинстве американцев.
Это в лучшем случае анекдотично, но я всю свою жизнь ел гамбургеры средней прожарки / редкости (да, я был странным ребенком) и у меня никогда не было пищевого отравления.
Я съел много бургеров из сырого мяса во Франции. Называется "Стейк тартар". Никогда не болел ... просто говорю
Отвечать на комментарии вроде «Я всегда так делал, и ничего плохого не происходило» — это НЕ означает, что это безопасная практика. Известно, что говяжий фарш иногда бывает заражен и вызывает серьезные заболевания; Я рад, что этого не случилось с тобой. Что касается «тартара из стейка», его обычно готовят очень свежим, при этом внешняя часть куска сырого мяса часто обрезается (для удаления поверхностных бактерий), а внутренняя часть нарезается или измельчается непосредственно перед подачей на стол. Это совсем не то же самое, что класть необрезанное смешанное мясо и жир в мясорубку и заворачивать его в упаковку из супермаркета на несколько дней.

Единственный по-настоящему безопасный способ сделать это — приготовить гамбургер sous vide до тех пор, пока он не будет пастеризован. Я готовил гамбургеры при 55°C, используя толщину и таблицы модернистской кухни для расчета времени приготовления. Вы просто должны быть осторожны, поджаривая их после этого, чтобы полностью не свести на нет всю вашу хорошую работу, оставив их на огне слишком долго.

55С достаточно для пастеризации? Википедия говорит, что для домашней пастеризации молока рекомендуется 63С на 30 минут. (В промышленных процессах используется специальное оборудование для получения более высоких температур за более короткое время, но здесь это не очень важно.)
Если вы делаете это достаточно долго, то 55 ° C вполне нормально, особенно если ваши гамбургеры тонкие — проверьте таблицы Дугласа Болдуина, если у вас нет копии Modernist Cusine.
Вы должны дать им немного остыть, прежде чем обжаривать. Очень помогает предотвратить переваривание. Это и используйте самую горячую сковороду, которую вы можете получить (здесь хорошо подойдет чугун).
Температура пастеризации зависит от вещества, @DavidRicherby, и дело не только в температуре. Речь идет о поддержании некоторой температуры D в течение некоторого времени T.
@derobert да, и в идеале нужно окунуть их в жидкий азот, а затем обжарить во фритюре, чтобы снаружи они полностью подрумянились, а внутри остались незатронутыми. Я могу только мечтать...
Когда можно приготовить средний бургер?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v