Я думал сделать майонез для бутербродов, чтобы пережить зиму, и мне было интересно, смогу ли я приготовить довольно большие партии, которые будут храниться в течение длительного периода времени, с помощью пищевой лимонной кислоты. Вот проблема, которую я никогда раньше не делал с какими-либо соусами, кроме томатного соуса, если вы растворяете около 1 столовой ложки лимонной кислоты на литр томатного соуса, поэтому я предполагаю, что, поскольку я делаю жидкость на основе консерванта, я должен растворить 1 столовую ложку на литр. кипяченой воды?
Во-первых, не делайте предположений, основанных на других рецептах. Безопасность пищевых продуктов настолько сложна, что даже специалисты не пытаются ничего предсказать . Они проверяют рецепты эмпирически , пока не находят те, которые работают. Конечно, они догадываются о том, что может сработать, но они узнают об этом только после того, как изготовят и измерят это.
К счастью, люди испытали рецепты майонеза с более длительным сроком хранения. В результате на один желток приходится использовать 1 г кислоты и 15 г воды. Вы также должны пастеризовать желтки, а это значит, что на этапе приготовления майонеза их температура должна быть выше 65 градусов по Цельсию. Температура свертывания желтков зависит от кислотности и скорости нагревания, при таком соотношении она составляет где-то между 82 и 88 градусами Цельсия. Таким образом, вы действительно должны быть очень точными при производстве майонеза с более длительным сроком хранения, используя как термометр, так и высокочувствительные весы (не измеряйте по объему!). Советую прочитать весь документ о безопасном приготовлении майонеза здесь , он достаточно информативен.
Ваша идея «большими партиями, чтобы пережить зиму», вероятно, все еще не сработает. Во-первых, я бы не стал хранить этот майонез бесконечно долго. Это дает вам только 5D сокращение сальмонеллы, и, конечно, вы все еще получаете бактериальное заражение других видов после того, как майонез приготовлен. Они могут медленно расти со всей кислотой и температурой холодильника, но они все равно растут. Кроме того, у вас есть плесень и старые проблемы с качеством, такие как прогорклость и молочнокислое брожение. Авторы этой статьи подтвердили безопасность только в течение 4 недель.
Во-вторых, вы не можете масштабировать рецепт бесконечно, чтобы приготовить одну большую партию. Как вы видели выше, вам нужен очень жесткий контроль температуры. Если вы выльете в чашу дюжину желтков, а затем добавите 12 чашек масла, ни одна горелка не сможет поддерживать постоянную температуру во всей эмульсии, особенно когда в ней достаточно воздуха, проводимость которого замедляется. 3 желтка нормально для замеса, до 5 можно сделать хорошо, выше уже становится довольно сложно.
В-третьих, вы можете обнаружить, что вам это просто не нравится. Этот майонез должен иметь рН 3,5 или ниже. Это еще не территория огуречного вкуса, но все еще очень кислая. Если вам не нравится майонез, в котором преобладает вкус лимонной кислоты, вы можете обнаружить, что не хотите консервировать кислоту.
пользователь36802