Криоконцентрация, можно ли сделать самому?

Это сработало для меня как эксперимент по замораживанию концентрации (слив) и замораживанию дистилляции (смесь лимонного сока/водки). Это не быстро.

1. У фруктов, которые вы хотите использовать, удалите сердцевину, плодоножку, семена и все остальное. Если вы хотите экстрагировать алкоголем, добавьте сейчас крепкую водку в соотношении примерно 50/50 с фруктами.

2. Смешайте это

3. Заморозьте в прочном пластиковом пакете, желательно в миске, пока он не затвердеет. Двадцать четыре часа должно хватить, но чем дольше, тем лучше растут кристаллы льда.

4. Разбейте его в кристаллическую суспензию с помощью молотка, пока он все еще находится в пластиковом пакете (но не в миске, конечно. Вот почему пакет должен быть достаточно прочным. проще, чем вы думаете.

5. Поместите измельченную суспензию в сито, над миской и поставьте в холодильник, чтобы он медленно оттаивал. Делать это в холодильнике важно, потому что вы хотите, чтобы все это оттаивало очень медленно и равномерно.

6. Оставьте это до тех пор, пока вы не оцените, что экстракт имеет правильную силу.

Если вы просто концентрируете фруктовый сок, вам решать, как долго вы оставите его «таять», в зависимости от того, насколько крепким вы хотите получить сироп. Многие фрукты содержат около 10% сахара, поэтому вы можете получить крепкий сироп, взяв сироп, эквивалентный примерно 1/5 исходного (восстановление сахара неполное, но я счел его довольно эффективным, потому что оставшийся лед имел лишь небольшую сладость). ).

Если вы добавили водку, она сообщит вам, когда она будет готова, потому что таяние остановится на несколько часов после того, как спирт закончится, но до того, как вода начнет таять. Алкоголь соберет все химические вещества вкуса и много сахара. Я сделал это с лимонами (включая цедру в смеси). В результате получился очень крепкий ликер.

Я не знаю, какова возможная ценность такого трудоемкого метода, но он дает очень чистую эссенцию (без нагревания, видите ли), и я наслаждался экспериментом, когда моя жена была в отъезде и не могла возражать. Если попробуете, расскажите, пожалуйста, как у вас дела.

Да, вы можете сделать это сами: люди делали это для концентрирования алкоголя и других загрязнителей воды, по крайней мере, еще в средние века. Пример :

Частичная заморозка — на старом языке «заморозка» — имеет долгую историю в Соединенных Штатах. Напиток «Эпплджек» был произведен с использованием этого метода путем сначала ферментации яблочного сока в крепкий яблочный сидр. Затем бочки с этим сидром оставляли на зиму снаружи, и знаток время от времени выуживал замерзшие куски воды, оставляя после себя всегда концентрированную партию крепкого алкоголя. В какой-то момент в диапазоне крепости 20-25 процентов ликер переставал замерзать при температуре окружающей среды, и выпивка была готова к употреблению как «Джерси Лайтнинг». Он также использовался в качестве валюты.

В Википедии есть короткая статья о фракционной заморозке , но вам лучше изучить ее использование домашними пивоварами; игнорируя алкогольную часть уравнения, конечно. Обычно перемешивание не требуется. Вы просто позволяете жидкости частично замерзнуть, а затем вытаскиваете кусочки льда. В результате получается относительно чистый водяной лед и концентрированный сок того, с чего вы начали. Очевидно, что вы можете повторить процесс несколько раз, чтобы получить более крепкий сок. Как показывает фазовая диаграмма в ссылке 1, при температуре -20° (-4°F) содержание алкоголя достигает 30%. Имейте в виду, что фракционирование не идеально, и некоторые соединения имеют тенденцию замерзать вместе со льдом больше, чем другие.

Существование Applejack предполагает, что ваша схема концентрации яблочного сока будет работать. Я бы просто не стал заморачиваться с мешалкой.

Исходный вопрос касается замораживания яблочного сока для его концентрирования. Я могу ответить на него, поскольку я легко сделал это дома с непастеризованным сидром. Это работает довольно легко. Как я это сделал, я просто вынул немного сидра из пластикового кувшина объемом 1 галлон и поместил его в морозильник на пару дней. После заморозки я просто снял крышку, перевернул ее вверх дном в чистый контейнер, например большую ванну из-под маргарина, и переместил в холодильник. Концентрированный сок начинает таять первым, оставляя после себя лед. Время от времени опорожняйте ванну. Обычно я концентрировал примерно до 1/3 исходного объема, который затем использовал для приготовления очень сладкого ледяного вина с высоким содержанием алкоголя. Если бы мне пришлось делать это снова, я, вероятно, не стал бы концентрировать его так сильно, потому что он был немного слаще, чем мне хотелось бы.

Эппл Джек — другое животное. Я еще не пробовал.

Яблочный сок или сидр (неперебродивший) — это, по сути, раствор сахара. Как и любой фруктовый сок.

Вода действительно сначала вымерзает из раствора, оставляя более концентрированный сахарный раствор. При непреднамеренном частичном замораживании пластиковых кувшинов сидра то, что выливается, определенно концентрировано (а то, что остается в кувшине после таяния льда, довольно слабое, если предположить, что вы оставляете лед в кувшине; что нормально, так как весь лед из кувшина с узким горлышком трудно.)

Я никогда не делал этого с сидром преднамеренно, но у меня БОЛЬШОЙ опыт работы с другим сахарным раствором, который часто подвергается замораживанию, — кленовым соком. И вы вполне можете увеличить сладость (концентрацию неводных компонентов) оставшейся жидкости, заморозив ее. Это неэффективно (вы теряете немного сахара при удалении льда), но это работает. Из-за потери сахара, который редко используется в качестве средства концентрирования кленового сока, но его часто можно увидеть/попробовать, когда замораживают ведра сока или когда замораживают сок, чтобы сохранить контейнер для хранения сока холодным, пока вы не закончите варку.