Я пытался воссоздать результаты из: http://cookingsciencetradition.blogspot.com/2010/12/crystallization-of-sugar.html .
к очень небольшому успеху.
Пока сахар остывает, он как бы кристаллизуется на поверхности. Затем, в процессе взбивания, он взбивается, не превращаясь в крошку, превращаясь из прозрачного сиропа в белое почти кристаллическое вещество (с видимыми нитями внутри вещества, напоминающими травление, наблюдаемое в ленточных леденцах), но всего через 40 секунд взбивания, он начинает доставлять проблемы электрическому миксеру - сначала он начинает извергать пряди леденцов по бокам миксерной чаши, а затем начинает крошиться (визуально идентично крошению, показанному в ссылке, которую я дал выше), если оставить перемешивание слишком долгое. Если я остановлю перемешивание сразу, как только он начнет извергать карамельные нити, то он быстро затвердеет в странную массу, почти идентичную очень твердой глазури — твердую и заметно шероховатую, хрупкую и крошащуюся при надавливании (хотя и не превращающуюся в пыль!),
Честно говоря, я понятия не имею, что происходит и почему моя конфетка так себя ведет. Есть ли здесь что-то очевидное, что я делаю неправильно? Возможно ли, что происходит именно то, что должно происходить? Причина, по которой я в этом сомневаюсь, заключается в том, что на веб-сайте, на который я дал ссылку, показано изображение результата охлаждения и правильного взбивания сахарного сиропа — хотя мой продукт имеет точно такой же цвет, он не имеет глянцевого блеска, который демонстрируется на фото ссылки.
Теперь возможно, что мой термометр неправильно откалиброван — ради более быстрого решения проблемы, давайте предположим, что мой термометр имеет божественное качество (хотя я все еще допускаю человеческую ошибку, являющуюся причиной — IE, может быть, я перечитал температуру в процессе остывания, и поэтому он получился крошиться?)
Разные факты: я живу на высоте 96,343 м над уровнем моря. Влажность в помещении обычно составляет около 53%. Влажность на открытом воздухе может достигать 70-80%. Я использую фильтрованную воду
Делаю ли я очевидные ошибки? Имеет ли значение соотношение воды и сахара? Я думаю, что нет, так как соотношение между сахаром и водой зависит от точки кипения и, следовательно, от температуры смеси. Моя высота все портит? Может ли это вызвать проблемы с моим (на мгновение безбожным) термометром? Влажность вообще имеет какое-то отношение к этому? Что-то вообще идет не так с самого начала -- может быть, я сумасшедший, и то, что я описываю, именно то, что должно произойти?
Большое спасибо за ваше время и возможные ответы! Я надеюсь, что в конце концов смогу сделать это правильно.
Похоже, вы пытаетесь сделать сахарную помадку. Я часто делаю партию, чтобы использовать ее в качестве затравочных кристаллов при приготовлении праздничной помадки.
Сахарная помадка представляет собой кондитерское изделие из кристаллического сахара, где кристаллы микроскопические и взвешены в насыщенном растворе сахара. Его текстура очень короткая, а ощущение во рту сливочное.
Создать сахарную помадку относительно легко. Вкратце, кипятите сироп до стадии софтбола и охлаждайте его, не мешая, примерно до 50°C с последующим быстрым перемешиванием до тех пор, пока помадка не станет слишком трудной для работы.
Теперь немного конкретики.
Одной из интересных особенностей кипячения сиропов является то, что температура неразрывно связана с составом сиропа. В отличие от того, как кипящая вода превращается в пар при постоянной температуре 100°C, сиропы кипят в диапазоне от 110°C до значительно более 200°C. По мере того, как вода испаряется из кипящего сиропа, состав меняется на более высокую концентрацию сахара, и температура кипения повышается.
Имейте в виду. Вы кипятите перенасыщенный раствор. Любой кристаллизованный сахар, введенный в раствор, не растворяется и вызывает кристаллизацию на стадиях охлаждения.
Желаемые свойства конфеты в основном зависят от стадии конфеты, до которой вы готовите сироп. Сахара остаются в основном неизменными химически (хотя дисахариды могут распадаться на глюкозу и фруктозу) независимо от стадии конфеты или температуры.
При приготовлении сахарной помадки вы стремитесь к стадии софтбола, которая составляет от 110 до 120 ° C. Вы можете взять ложку горячего сиропа и бросить ее в холодную воду, чтобы проверить состояние при отсутствии хорошего термометра или если высота / влажность влияют на вашу конфету. Если сахар не подгорел, можно добавить воды и снизить температуру, чтобы вернуть сиропу желаемую леденцовую стадию.
Наиболее важной частью сахарной помады является образование микроскопических кристаллов. Сироп должен остыть до 50°C перед перемешиванием, чтобы получить желаемый размер и распределение кристаллов.
Одна трудность, которую я обнаружил, заключается в том, что я не могу позволить сиропу остыть в чаше миксера — сироп охлаждается неравномерно, что обычно вызывает рост кристаллов. Это особенно сложно для помадной массы, так как для ее кристаллизации необходимо работать в течение значительного времени.
В зависимости от желаемой цели помадки, вы можете дать сиропу остыть до более низкой температуры или меньше взбалтывать, чтобы текстура оставалась более длинной или более податливой. Если вы перемешиваете при более высокой температуре, сироп образует кристаллы, которые сильно растут во время перемешивания и делают помадку зернистой или хрустящей.
Скорее всего, у вас есть нерастворенный сахар в сиропе.
Ваш сироп может быть на более высокой стадии конфет. Если вам каким-то образом удалось получить мягкую или жесткую трещину, это может предотвратить образование кристаллов сиропа и образование аморфного сахарного стекла.
TFD
Локи