Почему хлеб плохо поднимается во время выпечки?

Чтобы понять, что происходит не так, нужно понять, что происходит в духовке.

Хлеб поднимается в духовке, потому что дрожжи получают импульс от тепла, прежде чем они будут убиты им, а также за счет расширения газов (O2, CO2 и водяного пара), попавших в тесто. Хорошо развитая клейковина будет хорошо задерживать воздух, недостаточно развитая клейковина позволит ему выйти. Влажный воздух предотвращает затвердевание кожицы, позволяя давлению расширять буханку и раскрывать текстуру. Разрезы наверху не просто декоративные, они действуют как складки на гармошке, снова позволяя тесту расширяться и раскрывать текстуру. Посмотрите на фотографии в верхней части вашего рецепта, и вы увидите, что надрез в 1 мм сильно расширяется во время выпечки. При выпечке ваш хлеб сначала расширяется, а затем корка затвердевает, а внутренняя часть затвердевает, задерживая воздух в структуре.

Есть много факторов, которые могут привести к тому, что ваш хлеб не поднимется в духовке, или это может быть комбинация:

• Хлебное тесто слишком сухое: если в тесте недостаточно воды, дрожжи не смогут работать, в вашем хлебе не будет столько водяного пара, который помог бы ему расшириться в духовке, а корочка высохнет и быстрее затвердевают в духовке. Большая высота быстро истощает влагу, поэтому имеет смысл попробовать добавить немного больше воды. Вам не нужно много, 10-20 мл могут иметь значение
• Хлеб слишком расстойный: тесто для хлеба расстойка быстрее на большой высоте. Это может показаться бонусом, но на самом деле это плохо для развития глютена и развития вкуса. Дрожжи не только производят CO2, они также вырабатывают глютен и делают ваше тесто эластичным, чем больше времени требуется для этого процесса, тем лучше оно получается. Если это будет происходить слишком быстро, тесто также может разрушиться, потому что его структура недоразвита. Попробуйте замедлить работу дрожжей, уменьшив количество дрожжей в тесте наполовину и используя сначала холодную воду вместо теплой. Выдержка в холодильнике уже предусмотрена в рецепте, но это хорошая идея для большинства видов выпечки хлеба на высоте.
• Неправильное обращение с тестом: рецепт требует растягивания теста, если это сделать грубо, вы можете раздавить пузырьки воздуха. Меньше воздуха в тесте - меньше воздуха для расширения
• Неправильная температура духовки: если ваша духовка слишком холодная, воздух в тесте сможет выйти до того, как структура затвердеет, чтобы удерживать ее на месте, если она слишком горячая, то она затвердеет до того, как воздух сможет полностью расшириться, и убьет дрожжи. Быстрее. Печи готовят за счет конвекции, меньше воздуха означает меньшую теплопередачу, поэтому снижение температуры означает гораздо меньше тепла для вашего хлеба. Я никогда не видел, чтобы высотные рецепты требовали более прохладной духовки, всегда такой же или более горячей. Советы по хлебу на большой высоте, кажется, призывают к одинаковым температурам на уровне моря, по крайней мере, до 6000 футов над уровнем моря, и если что-то увеличивается, а не уменьшается. В следующий раз попробуйте держать температуру в духовке на уровне 450f.
• Духовка слишком сухая: вода очень быстро выкипает на высоте, причина не в газовой духовке, а в физике. У вас должна быть глубокая кастрюля с водой в духовке, а не мелкий противень, и дополните ее пульверизатором с водой. Вы распыляете воду и сразу же закрываете дверь (убедитесь, что это вода в бутылке, однажды я перепутал свою бутылку с водой с чистящим средством для поверхностей и получил полный дым - ужасно!). Даже этого может быть недостаточно, поэтому я советую выпекать в закрытой посуде. Идеальной вещью для использования был бы колпак, который представляет собой керамический горшок, используемый специально для улавливания влаги при выпечке хлеба, однако закрытая голландская печь или большая закрытая кастрюля прекрасно работают - я использую большой Le Creuset, никогда не видел колпачок снаружи изображений. Вы запекаете под крышкой первую половину времени приготовления, затем снимите крышку, чтобы корочка затвердела и стала хрустящей. Нет необходимости в кастрюле с водой, если вы используете кастрюлю с крышкой